花蓮區農情月刊--找回原力原鄉生態永續新農業　本場 Siraw 製作有秘方　不對的手也能變好手 - 農業知識入口網

自古阿美部落流傳，做不好醃豬肉 Siraw的人，手不太好。本場這次要來挑戰這個說法，農產加工研究室花費半年的時間，建立了保證會成功的加工程序，僅以豬肉和鹽，就能做出很香、很成功、無雜菌的 Siraw。為回饋部落，本場更於 7 月 13、15 及 28 日，在光復鄉太巴塱紅糯米生活館，辦理醃肉加工講習，讓部落人人都能是 Siraw 好手。

阿美族 Siraw，是以鹽醃漬生豬肉並在室溫放置 2-3 週使其熟成。這個方法在過去沒有冰箱的年代，可讓生豬肉常溫保存數週至數月不等，方便外出工作或捕獵的家人攜帶食用，是讓肉類延長賞味期的古老保存方式。不過即使是食材分量、製作步驟都一樣， Siraw 卻不是人人都能做得出來，對此部落耆老們說：「是『手』的問題。」因此通常都以手好的來形容 Siraw 做得好的人、以手不好的來形容每次都製作失敗的人。

本場作物環境課邱淑媛課長，希望為Siraw 建立科學化製作流程並確保食用安全，且不論甚麼手都能成功製作。因此她在今年上半年帶領農產加工研究室團隊，向邦查有機農場蘇秀蓮農友，學習光復阿美族傳統Siraw 醃漬方式，在找到關鍵技術後，持續邀請場內同仁試做，擴大研究基礎數據。

在一系列試驗研究中本場發現，若按一般製作方式，「不對的手」出現比率達 20%。為解決這個問題，因此邱課長訂定系列流程，並進行 7 大類微生物測定，總共用掉6,700 片檢驗測試片，以科學驗證完成了Siraw 基本加工 SOP。按此製作，不僅不會出現不對的手，同時鹽度也不會過高，對食用者的健康更有助益。

隨後本場「找回原力部落行動學堂」前往光復太巴塱部落，辦理「尋找不對的手、把不好的手變好手」阿美族醃肉 siraw 加工講習。我們才知道，現在部落的 Siraw 都是買來的，真正自己動手的人變少了，而且也不太清楚要怎麼做。因此部落老中青三代族人都踴躍報名，並且於最後結業的 28 日，邀請蘇秀蓮農友到現場評定，這一罐罐的 Siraw 「香不香」：誰的最香、誰的發酵出了米酒醇香、誰的還可以放幾日更香、誰又真的做壞了。

蘇秀蓮農友表示，過去大家做 Siraw 沒有標準規範，都是憑感覺放鹽，常常鹽太少導致肉壞了、太多又變得口感不佳。因此她很高興這次與本場合作，找到了最佳醃製方法流程。另外也和學員分享製作途中血水要不要倒掉的問題，還有不只是五花肉，豬的其他部位例如排骨，都可以製作成 Siraw。

僅以簡單的鹽搭配熟成時間，以及一些注意事項，就讓人人都能完成阿美族傳統醃肉。本場為 Siraw 建立現代科學製作方法，在保證食品安全情形下，讓部落傳統風味永續的傳承下去。