花蓮區農業專訊--把不對的手變「對手」阿美族醃肉Siraw的參與式研究--03 - 農業知識入口網

至於肉毒桿菌風險的部分，因為Siraw配方的鹽度約為12%，遠大於可抑制肉毒桿菌生長的食鹽濃度，但因為肉毒桿菌是絕對厭氧菌且生長速度不快，因此除非是第一次抹鹽之後放了很久才做第二次下鹽，或是食鹽塗抹不均勻，否則可以不用擔心肉毒桿菌中毒的問題。為了驗證推論，研究人員也特地把Siraw的成品送驗做次世代定序(Next Generation Sequencing, NGS)，排除了肉毒桿菌存在的疑慮。

Siraw 製程SOP 化，不對的手也能變好手

在建立起基本的Siraw 製作SOP 後，秀蓮協助本場找來七位族人進行小規模試做，其中五人在依照SOP 流程醃漬後成功製作出美味的Siraw，但有兩位做出來的Siraw 風味仍舊不對。再重新做第二次時，分為戴手套與不戴手套等2 缸醃漬，結果戴上手套做的就對了。也就是說，有些人皮膚上的菌相可能真的與別人不同，而藉由戴手套來隔絕這些微生物，不對的手也能變成對的手。在部落驗證成功之後，也邀請了本場內不分族群的同仁擴大試做規模，確認醃漬Siraw 的SOP 其實是不分族群都適用的。