農業知識庫
花蓮區農業專訊--把不對的手變「對手」阿美族醃肉Siraw的參與式研究--01
作者:邱淑媛;陳怡茹;蘇秀蓮
公佈日期:111 年 12 月 06 日
期刊
552
前 言
在沒有電力的年代,肉是珍貴的蛋白質來源,卻不易保存。原住民族中的泰雅族、阿美族、魯凱族等,都有利用醃漬長期保存肉類的技術,在沒有冰箱的年代是保存食物的重要方法,也是傳統飲食文化的一環。通常靠山的原住民會使用木材煙燻、靠海則使用鹽以保存打獵所得的肉類,而阿美族就是使用鹽巴醃漬肉類,達到長期保存的目的。
阿美族的醃肉稱為Siraw,是部落的特色飲食素材,而「不對的手」則是指無法成功醃漬食物的人。本場在族人的協助下以參與式研究的方式解析Siraw 加工的技術,建立保留原味且百分之百成功的肉品醃漬SOP。
研究的源起
傳統的醃肉在操作時有兩個值得探討的問題。就食品安全的角度而言,肉品加工需要特別注意避免肉毒桿菌中毒。在文化傳承面,「不對的手」是指無法成功醃漬(肉或其他醃漬食品)的人,甚至有時連別人醃漬的食品被摸過都會壞掉。基於確保食品安全以及把祖先的智慧以科學的角度詮釋,本場遂針對Siraw的醃漬過程由微生物學的角度進行探討。
知識樹分類
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消費者知識庫 > 食品科學類 > 食品處理 > 畜產食品處理
消費者知識庫 > 食品科學類 > 食品加工 > 食品加工-其他
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