花蓮區農業專訊--把不對的手變「對手」阿美族醃肉Siraw的參與式研究--02 - 農業知識入口網

一把鹽的學問大

由於研究同仁對傳統醃漬的程序不熟悉，因此特別商請阿美族的Tipus Panay（蘇秀蓮女士）進行示範操作。「這些份量的豬肉，用手抓一把鹽撒上去，塗抹均勻，每個地方都要抹到。兩三日之後把肉拿出來，再抓一把鹽，份量是第一次的兩倍，跟之前的操作一樣，弄好之後排到缸子裡，蓋起來放在涼爽的地方，三、四個禮拜就完成了。」秀蓮一邊嫻熟的抹鹽一邊講解，看起來很簡單，但可別小看這樣看似隨手一把的鹽，這可是成敗的關鍵！

本場透過定量研究發現醃肉是乳酸菌醱酵，乳酸菌的來源是環境的天然菌叢。但因為肉品及器具甚至操作者的皮膚表面都有許多好的及壞的微生物，食鹽的份量如果下太多不利於乳酸菌的生長，食鹽的份量如果太少大腸桿菌等壞菌的生長太快不容易控制，因此食鹽的用量與施用時間是成功與否的關鍵。第一次的食鹽用量建議為肉總重的4%，第二次下鹽的用量為肉重量的8%，兩次加起來總共是肉重量的12%，兩次下鹽的間隔約為36-48小時，當然也跟溫度有關係。如果手大一點或小一點，偏離了這個比例太多，就有可能導致雜菌生長過多，使醃肉失敗而被歸類為不對的手。