加工原理
日期: 2018-11-27
埔里百香果品質優異，但遇到盛產期，次級果銷路比較不好，衍生農民囤積壓力，有的農民將次級果送交加工廠製作果凍、冰棒，但工廠因銷路大、通路遠，為讓食品保鮮、保持產品穩定，有時必須添加防腐、色素等添加劑，如家家戶戶都能自行製作百香果食品，更能品嚐到百香果香甜的滋味，也能保有健康。
加工主要是將易腐敗的產品轉變成穩定形式，可延長食品的可用期間，維持其營養與美味，除此之外，加工可將蔬果改變成新鮮味美的形式，讓消費者更為方便，或者使生原料加工後，其利用價值更高。
為了保存食物，食品加工有六種基本的方法：
1.熱處理：熱處理最主要的作用是使蛋白質變性，使微生物和酶的活性不活化。主要方法有殺菁(熱水或蒸氣處理)、低溫殺菌(使食物中大部分有生長能力的微生物不活化)、滅茵(使食物變成一個無菌狀態)。
2.低溫處理：藉著溫度的降低，來抑制微生物生長，減緩化學反應及酶活動的速度。方法有:冷藏(溫度愈低，愈能抑制微生物之生長及呼吸作用)、冷凍。
3.水分的排除：微生物的新陳代謝，需要足够的水分，藉著水分的排除，可阻礙微生物的生長，同時，也降低了酶的活性和化學反應。方法有濃縮(重量及體積上的減少、乾燥（藉著提供一個水含量極少的環境，以抑制微生物活動）。
4.酸度控制：藉著酸的添加（如醋酸、檸檬酸等），或發酵作用所產生的乳酸，用來降低產品中的pH值，以達到保存的效果。
5.化學添加物：糖、鹽及醋為最常用且無毒性之防腐劑，糖濃度用量在百分之七十以上，可作永久防腐，如果凍、蜜餞等，並非因殺菌作用而係利用滲透壓原理。而鹽則殺菌與滲透壓兩種作用俱全，濃度達百分之十五，即可防腐，醋中的醋酸具殺菌作用，百分之二即可防腐。此外，苯甲酸鈉與亞硫酸亦被食品法所允許，惟應在產品之標誌上說明。
6.輻射（Irradiation）：以陰極射線、X光和γ射線照射食物，以增長其貯藏期間。
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各式百香果加工品
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