文/陳怡兆
真空調理法於1970年中期起源於法國,法語叫sous-vide。目前在法國及歐洲國家中相當流行,美、日等國也積極在研究發展中。此法可有效將新鮮高品質材料的質地及風味保留下來,故常應用於高品質、高單價產品之加工調理。
Sous-vide之加工技術
真空調理法(sous-vide process)之加工程序如下
原材料→前處理(調理)→充填→真空包裝→熱加工(殺菌)→冷卻→冷藏或凍藏
一般sous-vide之加工技術可分為前處理技術、包裝技術及熱加工技術等三個部分。分述如下:
一、前處理技術
依原材料及欲製作產品之特性進行修整、分切、調味、蔬菜殺青、部分脫水、預熱及表面特殊處理等程序,以完成半成品之作業及準備進行充填包裝作業。
二、包裝技術
一般使用Ny/LLDPE或PE/Ny/EVOH/Ny/PE之共擠壓膜或積層膜袋(或淺盤)為包裝容器,其材質應具備耐機械強度、耐熱性、熱封性、耐冷性及氣體阻絕等特性。在充填包裝時應注意真空度之控制,因真空度會影響熱傳導係數,過度真空會使加熱過程中提前發生沸騰(假沸騰)現象,形成氣泡(bubble)而影響製程,亦會導致殺菌溫度不足,造成殺菌不完全。
三、熱加工技術
加熱的目的無外乎是使產品致熟或半致熟,以成為方便消費者使用之調(半)理食品(ready-to-eat;ready-to-cook);另一個重要目的就是殺菌,因sous-vide是在真空及較低溫度狀態下進行殺菌作業,故得以確保產品之風味及品質,但若殺菌不完全將引起食品安全上之疑慮,所以須依各類產品之蛋白質變性溫度(Td)、蛋白質變性程度(△HT)及指標病原菌之殺菌值(D值、 Z值等)以建立系統化熱加工條件。在英、法規定殺菌時中心度應達70℃、兩分鐘,成品之Salmonella spp.及 S. aureus呈陰性反應;在肉類食品上之殺菌中心溫度更應達80℃、25分鐘或85℃、11分鐘,且無肉毒桿菌檢出。在sous-vide製程中除殺菌作業有嚴格規定外,且應配合低溫貯存,以建立良好冷藏鏈(cold chain)的運銷作業系統,確保品質安全。
真空調理法之效益
真空調理法是一種先予以真空包裝再行殺菌作業的加工程序,所以可避免產品在加熱殺菌後之再污染(二次污染)的情況發生,且因產品在真空狀態下,故可防止加熱及貯存過程中產生氧化性的品質劣變,而有較佳之貯存安定性;再者,產品置於包裝容器中及在較低之殺菌溫度中加熱,因此可防止汁液流失及完全保留香味成分和營養成分而保有優越的品質。在調理食品的製作中,真空調理法是一項很不錯的選擇。
結語
sous-vide為一種很理想的調理食品加工法,尤其是對於固態或半固態食品的調理更具價值。在肉品加工業中朝品質高及使用方便的產品開發是時勢所趨,應用sous-vide能有效達成保有高價值肉類產品品質之功能,在工商業發達及生活型態變遷的今天,調理食品將成為消費市場的新寵,面對國際貿易自由化的趨勢,產業的生存有賴產品品質的提昇,開發具有本土特色及風味的高價值調理食品並將它完整的呈現在消費者面前,是我們努力的目標。