農業知識庫
宜花地區野菜資源盤點與營養價值初探--07
作者:游之穎;詹庭筑;張育森;吳婉貞;楊瑞玉;廖婉蓁;全中和
公佈日期:110 年 08 月 31 日
研究報告
573
二、營養成分分析
本研究蒐集 54 種原民野菜,取其可食部位與亞蔬-世界蔬菜研究發展中心營養系合作進行營養成分分析,建立野菜營養成分資料庫。營養成分分析項目包含蛋白質(protein)、粗纖維(fiber)、葉黃素(lutein)、β-胡蘿蔔素(β-carotene)、維生素 C(vitamin. C)、鈣(Ca)、鐵(Fe)、鋅(Zn)、總酚(phenolics)和草酸鹽(Oxalate)等成分。
(一)蛋白質
蛋白質是由多種胺基酸合成的重要營養成分,包含人體的肌肉、器官、抗體、血球、賀爾蒙和酵素等,都由蛋白質所構成。蛋白質養分來源除了肉類,許多野菜亦含有蛋白質,而野菜的蛋白質含量多高於人工栽培的蔬菜(李等,2004),可作為素食者養分攝取來源參考。本研究共分析 54 種野菜營養成分,蛋白質含量以木鱉葉、辣椒葉、火炭母草、刺莧、小洋蔥、青苧麻、光果龍葵、構樹雄花序、紅藜葉和小葉灰藋等較為豐富,含量介於 4.16-5.55 g/100 g,如圖一所示。蔬菜中蛋白質的含量介於 0.5-5.05 g/100g,其中豆類蔬菜為蛋白質含量最高的一類蔬菜(朱等,2016)。根據衛福部公布資料,常見市售蔬菜如高麗菜和小白菜,蛋白質含量分別為 1.4 g/100 g 、1.6 g/100 g (衛生福利部食品藥物管理署https://consumer.fda.gov.tw/index.aspx)。本次調查的 54 種原民野菜蛋白質含量範圍為 0.65-5.55 g/100 g,圖一所示為蛋白質含量較為豐富的原民野菜,蛋白質含量介於 4.16-5.55 g/100 g,可作為植物性來源的蛋白質補充選擇。
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