花改場--進口燉飯米品種與臺灣水稻品種白米理化特性比較--03
材料方法
- 參試品種
本研究收集國內水稻品種,包含‘臺中秈10 號’(TCS10)、‘臺中秈17 號’(TCS17)、‘臺農秈22號’(TNS22)、‘臺中197 號’(TC197)及‘高雄秈7 號’(KHS7)共計5 個秈稻品種;‘吉野1 號’(Yoshino1)、‘臺稉2 號’(TK2)、‘臺稉9 號’(TK9)、‘臺稉16 號’(TK16)、‘臺南14 號’(TN14)、‘臺中194 號’(TC194)、‘臺東35 號’(TT35)、‘高雄139 號’(KH139)及花稉育228 品系共計9 個稉稻品種;‘臺中秈糯1 號’(TCSW1)、‘臺中秈糯2 號’(TCSW2)及‘Balinunu’的3 個糯稻品種;國外燉飯品種包含義大利常見燉飯品種‘Carnaroli’和‘Arborio’及西班牙海鮮燉飯‘bomba’進行各項比較。稉稻及國外燉飯除花稉育228 品系外皆購自市售產品,秈稻及糯稻則由稻穀碾製成白米後以完整米粒分析。
- 白米物理特性分析
1.白米粒長、粒寬及粒厚
米粒大小(grain size)以掃描式穀粒分析儀(Satake Grain Scanner, Japan)分析米粒粒長(milledrice length)及粒寬(milled rice width),粒厚(milled rice thickness)以游標尺進行測量米粒最厚的部份,每一品種測量20 粒白米之長寬厚。並根據EC Regulation 1308/2013 白米分級方式(Annex III, Part 1)將米依粒形分為Round(中)、long A(長A)、long B(長B)和Round(圓形)如表一。
- 白米吸水率:參考劉等人(1998)之研究,步驟如下:
將各品種白米放置於乾燥箱使水份平衡至14.0 + 1.0%,秤取10 g 白米放至50 ml 離心管中,添加30ml 之80℃水至離心管內,放置80℃恆溫水浴槽處理20 min,將樣品移至底部打洞之50 ml 離心管,以1,000 rpm 進行離心5 min,去除白米上多餘水分,取出後秤重並計算吸水率。吸水率(%) =(吸水後重量-吸水前重量)/吸水前重量吸水率×100%)。
- 糊化時間
參考 UNI ISO 14864: 2004 方法,秤取10 g 的白米,燒杯中加入275 ml 的去離子水及玻璃珠,將水煮至沸騰後固定火力,放入白米,10 min 開始每隔1 min 取出10 粒白米,放置於載玻片上,並於上覆蓋另一片載玻片,以手指的力量下壓,直至米粒中間無白色的顆粒時,即為糊化時間。
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