應用微生物技術進行豆渣再利用與新功能開發 - 農業知識入口網

文章來源 : 農業科技決策資訊平台    2017-12-08

　　豆渣是來自豆漿和豆腐製造時的加工副產品，含有高比例(占乾重40-60%)的不溶性膳食纖維、難消化蛋白質、胰蛋白酶抑製劑和植酸，這些成分導致豆渣不易被人體利用且容易腐敗，發出惡臭。目前新加坡每年產出一萬噸豆渣，若是可以將此加工副產物再利用便可減少食物資源的浪費。

　　為了改善豆渣的缺點，新加坡國立大學(National University of Singapore)理學院的食品科學與技術研究組開發了使用微生物轉化豆渣的方法，以提升其對於人體的營養價值。使用纖維素酶(cellulase)與半纖維素酶(hemicellulase)先分解豆渣中的碳水化合物，可增加單醣(monosaccharides)、反式肉桂酸(trans-cinnamic acid)與苷元性異黃酮(aglycone isoflavones)，再利用Yarrowia lipolytica酵母進行發酵，發酵後的產物具有較強的抗氧化能力，且總胺基酸(total amino acid)與阿魏酸(ferulic acid)的含量提高。【延伸閱讀】從動物源性食品中萃取抗生素殘留的新方法

　　由於豆渣本屬於加工廢棄物，取得成本較低，故生產成本主要可轉嫁於運輸以及生物轉換的費用；此外豆渣含有的豐富水分可促進微生物生長與發酵過程，發酵後的豆渣降低了不溶性纖維的含量，除了有助於消化，也可作為替代肉類或其他烘培食品的來源。

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