好茶得來 全費功夫 製茶關鍵時刻 - 農業知識入口網

泡一杯好茶需要功夫，製造出一杯好茶，更需要一身的好功夫！從茶樹採下來的新鮮茶菁開始，經過萎凋、殺菁、揉捻等製程，每一步都沒有捷徑，都需要紮紮實實地完成。讓我們用簡單圖解，一覽臺灣主要茶類的重要製造流程，探究茶香奧秘之處。

1.採收茶菁
採收茶菁分為人工手採茶及機械採茶，手採茶的優點為葉片完整，但速度較慢、成本較高；機械採茶則比人工採收快100倍以上，但易有碎葉。此外，東方美人茶較為特殊，茶菁須經茶小綠葉蟬刺吸後方能採收。

2.日光萎凋
日光萎凋藉由熱能使水分適度消散，減少細胞水分含量，使細胞膜的半透性消失，讓茶菁中的兒茶素藉由多元酚氧化酵素（以下簡稱PPO）氧化、催化，進行發酵。

3.室內萎凋
部分發酵茶葉在日光萎凋完後，會再將茶菁移到室內靜置，進行室內萎凋；另外，紅茶的製程較為特殊，不需要經過日光萎凋，直接進行約1天的室內萎凋。

4.攪拌
茶葉萎凋後，通常會使用攪拌機或雙手攪拌茶菁，促進茶葉水分消散，並使茶菁互相摩擦，使葉緣細胞破損，促進發酵作用。

5.殺菁
分為炒菁與蒸菁，目的是藉由高溫破壞茶菁的PPO活性， 抑制發酵。葉片中的水分會大量消散，使茶菁變柔軟，以利後續揉捻。

6.炒後悶（靜置回潤）
將茶葉用濕布包悶靜置，增加茶葉熟果味，使香氣轉化得更明顯、葉色更紅。茶葉軟化回潤至無刺手感，也可減少揉捻時產生的碎屑。

7.揉捻
利用機械壓力使芽葉轉動摩擦，使滲出的茶汁附著於葉片表面，沖泡茶葉時便能沖泡出茶的香氣。揉捻也有塑形作用，茶葉捲曲成條狀，減少茶葉體積。

8.解塊
揉捻所釋出的茶汁會使茶葉捲縮、黏結成團狀，因此要透過解塊解開茶葉，並使茶葉散熱，避免產生悶雜味，利於後續乾燥作業。另外，團揉後的茶葉也需此步驟。

9.補足發酵
為了讓PPO保持高度活性，紅茶製程不會經過殺菁，茶多酚便在PPO的催化下進行氧化反應，形成茶黃質及茶紅質等物質，造就紅茶特有風味。

10.初乾
初乾是為了將茶乾燥至水分含量約15 ∼ 20％左右，以利後續團揉程序。

11.復炒
將初乾後的茶葉放入炒菁機復炒，使葉片回溫。

12.團揉
茶葉復炒後以布巾包覆成球狀，再以手工或平揉機進行團揉，使茶葉緊結成半球形或球形，減少茶葉成品體積，便於包裝、運送、儲存。

13.乾燥
乾燥的目的是減少茶葉水分含量，穩定茶葉品質、延長保存期限。一般使茶葉含水量低於5％，並將茶葉形狀固定以利包裝及運送。

14.烘焙
烘焙可改變風味、降低水分、延長保存期限，茶湯也會變成褐色。傳統鐵觀音是將茶葉用方形布巾包裹揉成球狀，放到焙籠以文火烘焙，再進行後續製程。

文／張雅茹
圖片提供／行政院農委會茶業改良場製茶技術課課長　楊美珠、行政院農委會茶業改良場製茶技術課助理研究員　邱喬嵩、行政院農委會茶業改良場產業服務課技佐　賴正男