好吃又養生的健康新選擇　發芽紫米--發芽米有機加工技術 - 農業知識入口網

前言

由於國人飲食精緻化及平均壽命延長，心血管疾病、肥胖、糖尿病、大腸癌等健康問題應運而生，有鑑於此，衛生福利部的前身行政院衛生署於民國100年公布國人飲食指標，建議國人應以全榖根莖類（而非精製澱粉類）為主食，以提高營養素密度及膳食纖維的攝取量，促進國人健康。

稻米是國人傳統的主食，也是最適合台灣地區栽培的糧食作物。相較於麵粉料理時經常需要添加奶油、鹽、糖等成分，米飯在烹調時僅需加水即可，非常符合健康養生需求。由於貿易自由化與飲食西化的影響，目前國人米飯的攝食量較過去降低許多，近年來平均每人每年僅約為45公斤，且大部分民眾習慣吃白米。為了提高國產稻米的消費量，並因應以全穀類取代白米的飲食新趨勢，行政院農業委員會花蓮區農業改良場研發出新的發芽米加工技術，可改善糙米的堅硬口感，同時提升米飯的營養價值。

發芽米是健康的選擇

糙米是白米碾製前的狀態，富含膳食纖維，具有促進腸道蠕動的功能，也含有豐富的榖固醇、維生素E、生育三烯醇等保健及抗氧化成分，長期攝食可降低肥胖、心血管疾病等慢性病的發生機率。糙米也含有促進新陳代謝的B 1, B 3等水溶性維生素，相較於白米，營養素密度較高且熱量較低，是較健康的主食。然而，糙米因為具有糠層，烹調成米飯後口感較白飯硬，影響消費者的接受度。研究顯示糙米經過催芽轉變為發芽米後，會產生酵素軟化米質，可改善糙米堅硬的口感，並提高米飯的甜度，提高消化率，並累積γ-胺基丁酸(γ-amino butyric acid, GABA)、六磷酸肌醇(inositol hexaphosphate, IP6)等生理活性物質，使糙米飯的口感與白飯更接近，但完整保留糙米所具備的膳食纖維、穀固醇、維生素E及水溶性B群維生素等多種促進健康成份，且熱量較白米低。換言之，發芽米是重視健康的國人取代攝食白米的極佳選擇。

養生發芽紫米

紫米又稱為黑糯米，是一種含有豐富花青素使得糠層呈現紫黑色外觀的糙米（糯米），多用於搭配白米飯烹調，也常用於製作竹筒飯、米糕、粥品等點心。紫米的花青素具有抗氧化活性，是有益健康的成分。然而，製作發芽米時需要將糙米浸泡於水中並進行換水，若以一般製作發芽米的程序進行紫米的催芽，會導致大部分的花青素溶於水中流失，降低紫米的機能性成分含量，非常可惜。花蓮區農業改良場在兼顧環境永續的前提下，開發出花青素保留率高達60%以上的發芽紫米製作技術，遠高於一般慣行催芽方法花青素保留率僅有25~33%。此外，運用新發芽技術紫米的發芽率高達9成，且米飯保留有黑糯米的香味，發芽產生的GABA(18 mg/100 g)更高達發芽前(1.2 mg/100 g)的15倍，菸鹼素(維生素B3)含量也提高，是高品質且好吃的養生發芽紫米。

創新的發芽米加工技術

本場所開發的發芽米加工技術，之所以能夠製作出高品質的養生發芽紫米，是因為採用了突破性的「乾式」發芽法。通常，發芽的過程會將糙米浸泡於水中，但由於糙米含有豐富的營養，提供了微生物滋生的環境，發芽過程極易發臭，因此殺菌劑、臭氧、大量換水等手段是維持發芽品質常用的方式。本場以突破性的思維，搭配豐富的細菌的操作經驗，開發出於空氣中進行催芽的乾式發芽技術。乾式發芽的好處，除了可降低花青素的流失之外，並可大幅減少加工的用水量。同時，由於GABA為水溶性成分，乾式發芽法可避免發芽產生的GABA溶於水中喪失，有助於在米粒中累積。此外，發芽後的米粒水分含量較傳統浸泡方法低約6~8%，烘乾時間可適度縮短，烘乾費用更節省。另外，本技術完全不使用藥劑或物理方法消毒，符合各國的有機加工規範，兼具了環保、節能、省水等特點。最重要的是本發芽技術除了紫米之外，也適用於一般糙米與紅米，且已達產業化規模，可用於開發全方位的發芽米產品組合。

展望

發芽米兼具米質柔軟及促進健康的益處，是重視養生保健的最佳選擇。近年來發芽米在台灣地區已逐漸被消費者接受，但仍未普及化。本場研發的發芽米量產技術可製作出包含高花青素含量養生發芽紫米在內的各式發芽米，符合各國有機加工規範，並具有節省用水及用電的優點，目前已獲得一項國內新型專利，相信應可適度降低發芽米的加工成本，擴大國內發芽米的市場規模，爲促進國人的飲食健康作出貢獻。相關技術將透過授權方式與國內業者合作，徵求夥伴共同攜手打造優質健康的台灣好米產業。

發芽紫米	發芽紫米
發芽紫米	各種顏色的發芽米
輔助發芽裝置	輔助發芽裝置新型專利證書