Overview of the 1950s 小肉年代 - 農業知識入口網

早期農業時代，對普遍貧困的臺灣人來說，肉類是不易取得的奢侈品，只能在過年喜慶的辦桌宴席上，或是生病、坐月子等需要補身體的時刻，才有機會吃到。

當時的肉類以飼養成本低、經濟價值高的豬肉為主，由於肉很珍貴，即使是賣剩的碎肉也要物盡其用，於是發展出肉燥以及香腸、貢丸、肉羹等加工品；且連內臟、血、腸都不浪費，搖身一變即成為美味的粉腸、豬肝湯及豬血糕。

如今，肉已是現代人不可或缺的蛋白質來源，但那些傳統美食卻更為雋永，饕客穿梭巷弄走訪老店，只為從一匙肉香裡，回味「小肉年代」的舊時記憶。

【肉羹】 將豬肉混合魚漿下鍋，並加入能讓羹湯鮮甜清香的蔬菜與筍絲熬煮。有些會以太白粉勾芡，達到保溫與增加飽足感的效果。
【焢肉】 把大塊的五花肉以小火滷煮至熟透。比肉燥更多了大口吃肉的痛快。插在肉上的竹籤，能讓焢肉不因久滷而散開。早期屬於奢侈的食物，在節日喜慶的宴席辦桌上才吃得到。
【貢丸】 以「捶打成的丸子」的臺語命名。取豬後腿肉搗碎成泥，再用湯匙挖起肉球，投入滾水燙熟，口感多汁有彈性。最老的貢丸業者是1938 年於新竹城隍廟口設攤的「進益摃丸」，日治時期一場比賽獲得裁判一致推薦，貢丸自此名聞全臺。
【滷肉飯】 講究的人會手工將豬肉切丁而非使用機器絞肉，經爆香、滷製後，化為最下飯的美味。一碗油香、肉香、飯香交融的滷肉飯，正是臺灣農業時代肉不易取得，充分利用豬肉的體現。
【豬血糕】 早期豬隻屠宰之後，豬血被棄而不用，窮人便提桶去接收，加入糯米炊製調味，成為庶民美食。夜市攤販常以竹籤插一塊豬血糕裹上醬料，再覆一層花生粉，最後撒上香菜。
【粉腸】 豬隻宰殺後要物盡其用，豬小腸也不浪費。保留腸內的粉狀物，搭配醬油膏與薑絲，吃起來口感特別，可以在黑白切小吃攤或香腸熟肉攤吃到，也有人稱作豬粉腸、粉腸仔。
【豬肝湯】 豬肝過熟會變硬，不新鮮會有腥味，唯有細心處理、拿捏時間與火候，才能吃到鮮嫩的豬肝湯。富含鐵質與維生素，有補血的功效，常見於女性產後的月子餐。
【香腸】 以前還沒有冷凍冷藏技術時，攤販會將剩下的豬肉絞碎，灌入腸衣製成香腸，日後才慢慢專業化。可以用烤、蒸、煎等方式煮熟食用。

文　李怡欣　繪　徐小碧
鄉間4410