釀酒植物之旅 酒神的秘密花園
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到酒吧挑一瓶喜歡的酒款，酒液的沁涼以及伴隨的微醺，是炎夏之夜最暢快的享受。若在喝酒的同時，細看吧檯前陳列的酒款名稱，會發現許多是以植物為名——葡萄酒、苦艾酒、龍舌蘭⋯⋯。實際上，從酒廠釀造到酒吧調酒的過程，歷經了一趟植物之旅，正是不同釀酒植物的特性，構成每瓶酒的絕妙滋味。
在介紹適合釀酒的植物之前，要先從「發酵」與「蒸餾」兩個關鍵技術說起。酒之所以擁有微醺的魔法，是含有乙醇（酒精）的緣故，這個成分得經由發酵生成——透過釀酒酵母，把原料中的糖類轉化成乙醇與二氧化碳。如果想萃取更純淨的酒液，則要再多一道蒸餾的工序，利用沸點的差異，分離出酒精濃度更高、口感更醇厚的液體。正是這兩個煉「酒」術相輔相成，為釀酒原料施魔法，變出各式酒款。
酵母需要足夠的糖類，才能啟動發酵機制，不過它只能分解葡萄糖、蔗糖、麥芽糖等結構較簡單的糖，無法消化像澱粉之類的多糖聚合物。相較於穀物用澱粉形式貯存糖類，水果大多可直接提供單糖，更容易被釀酒酵母分解，最常見的例子就是葡萄。
理想釀酒植物：容易發酵、環境適應性強一顆葡萄裡近五分之一的成分是糖，且多是能被酵母迅速消化的水溶性葡萄糖。加上豐富的酒石酸跟蘋果酸，提供酵母非常有利的生長環境與發酵條件。葡萄的藤蔓與卷鬚能夠攀附在其他植物上，讓它可以長在樹幹或灌木等大部分植物無法生存的環境，即使截枝也能復生，對環境的適應性強。
早期野生種的葡萄藤是雌雄異株，需仰賴昆蟲傳播花粉，缺點是一旦雄株和雌株距離太遠，就不容易傳宗接代，即使授粉成功，也存在著變異的風險。後來農人選擇種植雌雄同株且飽滿多汁的品種，讓葡萄得以保持穩定的品質。
葡萄作為原料，可釀出紅酒、白酒、白蘭地、波特酒、雪莉酒等香醇美酒。臺灣也有釀造本土葡萄酒，像是臺中外埔的樹生酒莊，就有用二林黑后葡萄釀成的「紅埔桃」，以及用后里金香葡萄釀成的「埔桃酒」。
穀物釀酒前，先泡熱水澡
除了水果之外，大麥、玉米、高粱等穀物也是相當普遍的釀酒植物。不過酵母無法分解穀物的澱粉，所以發酵前要先行「糖化」——讓穀粒在糖化槽泡熱水澡，藉此啟動酵素分解澱粉，化成糖分溶入水中。
所有的穀物中，大麥含有較高的酵素濃度，因此特別容易發酵，除了被製造成啤酒、威士忌、伏特加等酒款，還能混入其他穀物協助發酵，成為釀酒師不可或缺的材料。
只是大麥本身耐旱、耐寒，天氣濕熱的臺灣不容易栽種，現在廣受歡迎的啤酒，其實直到日治時期才傳入臺灣，釀酒所需的大麥幾乎都是國外進口。源自臺灣與日本等東亞國家的，是以水稻為主原料的「米酒文化」。
特色作物釀出台味
稻米有著堅硬、粗厚的外殼，緊貼在內的是一層胚芽，這個構造稱為「米糠」。米糠的蛋白質跟脂肪會改變酒的顏色與味道，還會妨礙酵母生成，因此在釀酒前就要先除去，去除的步驟稱作「精米」，精米程度與稻米品種都會影響酒的品質。接著透過蒸煮軟化澱粉，冷卻之後再加入酒麴分解澱粉，經過發酵生成清酒。將發酵過後的液體予以蒸餾，就是料理飲用兩相宜的米酒。
臺灣的米酒、老紅酒、紹興酒都含有稻米的成分。臺中霧峰農會酒莊則推出用日本釀造工法製成的「初霧純米吟釀」，以益全香米為原料，是臺灣目前唯一符合日本清酒品質要求的酒款。
近年臺灣各地的農會及獨立酒廠紛紛推出用在地植物製成的酒款，如大湖酒莊的草莓淡酒、公館酒莊用芋頭釀成的「芋醇香」、埔里農會用百香果製成的「百里飄香」等。造酒旅程充滿驚奇，富實驗精神的人們採集植物化為佳釀，讓更多嗜酒人有幸品嘗美妙的化學變化。
文 林業試驗所聘用助理研究員 陳建文、編輯部
圖 林家緯
鄉間4408
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