臺灣可可產業風起，規模量產才能迎來東風 - 農業知識入口網

基本盤掌握種植技術，後端加工製造有待鏈結

近10年來，可可於臺灣竄升為熱門的檳榔園間作作物，種植面積粗估超過200公頃，主要集中在屏東縣內埔鄉、萬巒鄉，目前屏東縣近20家品牌販售自製可可相關產品，在2017年世界巧克力大賽（International Chocolate Awards）中，臺灣獲得亞太區7面金牌、11面銀牌、6面銅牌的好成績，勢必掀起另一波可可熱潮。許多農民對於可可產業結構仍相當陌生，本文以其產業趨勢及種植技術為主題，以供評估。

可可（Theobroma cacao , Linn.）是梧桐科可可屬的熱帶常綠小喬木，原產於南美洲巴西亞馬遜河流域、委內瑞拉奧里諾科河流域一帶，現廣泛種植於非洲、東南亞及拉丁美洲，其生產可可豆為製作巧克力的主要原料，與咖啡、茶並列為世界三大無酒精飲料作物。

巧克力是由可可果莢內的可可豆加工製成，可可豆自果莢內取出後，經過發酵、日晒、粗磨等商業製程變成可可膏，可可膏經壓榨可取出珍貴的可可脂，剩餘部分稱為可可餅；可可餅經粉碎精磨後，即成為普遍熟知的可可粉，再添入糖、牛奶、油脂等成分，即可製成各種巧克力產品。

世界可可豆產量非洲居冠，
產業結構利潤分配失衡
可可產業鏈可分為農業生產、初級加工及產品製造3個部分。農業生產包含可可果莢生產、剖果取豆、可可豆發酵、晒豆等；初級加工包含可可豆烘焙、壓碎脫殼、碾磨；產品製造則為調味後製成各式各樣巧克力。

可可豆烘焙前的生產過程都在產地完成，乾燥後的可可豆直接送往各大進口國進行後續加工，製成巧克力產品。原料經過加工使產品加值，其末端利潤往往是整個產業鏈中最高，非洲象牙海岸每年可可豆產量居世界之冠，但不時傳出童工超時工作、喪失教育權等社會問題，然而其經濟並未因可可量產而改善，主因即在於可可的龐大利潤，掌握在產業鏈末端的巧克力產製國家手中。

根據國際可可組織（ICCO）資料統計，2017 年全世界可可豆產量估計將近470萬公噸，以非洲象牙海岸、迦納、奈及利亞、喀麥隆為主要產地，占356.5 萬公噸（76％）；美洲巴西、厄瓜多占75.7 萬公噸（16％）；亞洲與大洋洲印尼、巴布亞紐幾內亞占37.9 萬公噸（8％）。

2017 年國際可可豆平均交易價格為每公噸美元2,029 元，折合新臺幣約為60,870 元，實際價格則因產地、品種及品質等因素而有所不同，其中月平均交易價格並無明顯月分差別，表示其不受主產季產量增加的影響。巧克力製造業者為避免可可豆生產國產量增減，而影響巧克力產品原料的取得，通常貯藏3 ～ 6 個月的可可豆庫存量，來因應市場價格波動，確保產品不會因為原料短缺而斷貨。

可可產地小、生產成本高，
加工製品仍須仰賴進口
臺灣市售的可可及其製品主要依賴進口，根據經濟部國際貿易局貿易數據資料統計，2017 年可可及其製品總進口重量達19,201 公噸，產值達39 億元，其中巧克力相關產品占總進口量81.6％為最大宗，初級加工產品可可膏、可可脂及可可粉共占18.2％，一級農業生產可可豆及可可廢料僅占0.2％（18.1 公噸），這些可可豆通常應用在生產高級巧克力，即所謂從豆到塊（Bean to Bar），意指店家包辦可可豆到製造巧克力塊的所有製程。

臺灣可可農民多為小農，且並非農家主要經濟來源，可可豆生產成本包含病蟲害防治資材、肥料、人力，其中人力成本占絕大部分，例如噴藥、施肥、割草、採果、發酵及晒豆。由於生產成本高於國外大面積生產，大量進口可可豆是否影響臺灣可可豆收購，投入種植前須審慎評估。

大型食品加工業者製造巧克力，需要大量可可豆原料，目前臺灣可可種植面積無法提供足夠原料，須仰賴進口可可豆來補足缺口。臺灣業者收購可可豆方式有2種，一是直接收購新鮮可可果莢，二是收購農民剖開果莢取出的新鮮可可豆，業者再自行控制發酵條件，進行發酵、晒豆等程序，避免影響後續加工風味。

國外達經濟生產的專業可可園，每年每公頃平均可收獲1 ～ 2公噸可可乾豆，然而臺灣因間作於檳榔樹下，行株距較寬導致種植株數較少，再者農民大多種植實生苗，其單株產量差異大，無法確切估算可可乾豆產量，一般5 年生可可單株果莢產量約10 ～ 30 公斤。在可可果莢供應量不穩定的情況下，目前臺灣可可果莢收購價格仍高於國際行情。

臺灣可可豆品質參差、加工門檻高，
選育優良品種穩定製程
臺灣大多利用種子實生苗來栽培可可，每單株皆獨一無二，生長及生理特性表現不一致，對農民及收購者常造成困擾。影響最大的是可可豆品質參差，烘焙前須經人工分級，否則在同樣烘焙條件下，有些已燒焦，有些則不夠熟。

此外，不同實生苗的可可果莢成熟期不一致，因此可可園幾乎終年有果可收，惟產量零散、較耗費人力；但若以經營可可休閒農場角度來看，不同季節皆有可看性，亦是一項優點。此外，部分未經篩選淘汰的實生苗植株，易產生可可豆於果莢內發芽情形，導致失去產品價值，應盡早砍除，或利用嫁接更換優良選株。

臺灣已有相關研究單位進行可可優良品種選拔，除了基本產量高，尚須抗病蟲害，可可脂含量、風味等都應列入評估，因此推出品種往往需要數年。部分收購可可果莢的業者亦有自選品系，提供配合生產的農民種植。

臺灣可可加工設備昂貴，雖然因應小量製作，已引進或開發相關加工機械，但每個加工過程都有其技術門檻，且臺灣農民種植面積多為1 公頃以內，量少加上製程不穩定，導致產品品質參差，較難獨立經營，穩定的後端加工處理、生產端鏈結制度尚未健全。

可可喜高溫多濕，適度遮蔭助生長
可可為熱帶植物，種植地區主要分布於南北緯20°之間，其性喜高溫多濕，生長適溫最高年均溫介於30 ～ 32℃，最低年均溫介於18 ～ 21℃，臺灣冬季18℃以下寒流可能引發寒害，尤其樹勢弱者或無遮蔽植株較易受寒害，葉片出現嚴重黃化、落葉，新葉葉緣乾枯捲曲甚至脫落。

可可喜愛穩定的高濕環境，空氣濕度維持80％以上為佳，因此降雨量為影響可可豆產量的主要氣象因子，年降雨量以1,500 ～ 2,000 公釐為最佳，種植地區月平均降雨量小於100 公釐的季節應加強灌溉，否則缺水易造成植株生長狀況差或停止生長。

此外，喜好排水佳、通氣良好及富含腐植質的壤土。定植初期，可選擇有部分遮蔭地點，搭設固定支架也可降低可可因強風所造成的損害。可可耐遮蔭，苗期階段若有適度遮蔭可促進植株生長，因此可與檳榔、香蕉等作物間作；選擇間作作物，應考量經濟栽培作物與可可水分及養分需求問題，且避免選擇可可主要病蟲害宿主作物，防止交叉感染。

調節植株生長與發育，整枝修剪有訣竅
可可整枝與修剪如果確實做好，栽培管理可事半功倍，包括控制植株高度，維持良好樹形，可方便果實採收、降低颱風危害、保持枝條生長與果實生產間的平衡等，適度修剪則可控制樹勢、調節生長、減少養分消耗、增加可可園通風，有效降低病蟲害發生。

整枝主要目的在於控制枝條生長、位置與方向，形成理想樹形。可可建議採用單幹搭配開心型整枝為最佳，因單一主幹加上3 ～ 4 枝亞主枝形成開心型，可以養成足夠的樹冠以吸收大部分陽光。實生苗在頂芽無受損情況下，1 ～ 1.5 公尺高自然生成水平輪狀枝，適度誘引即可成為良好亞主枝；種植環境若遮光嚴重，可能生長至2 公尺才會生成輪狀枝。為了形成良好樹冠，生長至1 公尺時，即進行摘心（去頂芽）處理，促進側芽萌發，再選留3 ～ 4 枝角度適當者作為亞主枝。

若可可於幼苗期頂芽受損，或颱風造成傾倒未即時扶正，常導致基部吸芽大量萌發形成多主幹，過多主幹可能導致果實生長發育空間受阻，影響採收作業進行。必要時，也可選留2 ～ 3 枝角度適當者作為主幹，其餘鋸除。

修剪主要目的是建立及維持基本樹形，並保持可可園衛生、營造操作空間及調節植株生長與發育。

加強排水、固定枝條，降低颱風危害
臺灣每年7 ～ 9 月為颱風季節，而可可生長快速，枝條質地相對脆弱，為降低颱風對可可的危害，種植前應慎選可可園位置，如四周有建築物或防風林等可有效阻擋強風。颱風通常挾帶豪雨，若可可園排水不佳，易造成積水導致土質鬆軟，強風吹襲後容易發生植株傾倒。因此，定植前應於植株行間規劃排水溝，周圍應有通暢的排水道，大雨後得以加速排水。

採行草生栽培可改善土壤理化性質，增加土壤孔隙度，進而促進土壤排水及通氣性，豪雨後可避免根系缺氧造成植株衰弱。可可成株枝葉繁茂且葉面積大，強風吹襲後容易發生枝條斷裂，配合修剪原則適時適度修剪，可降低風阻，避免嚴重損失。臺灣可可常以檳榔主幹充當支柱進行綁縛，以防植株傾倒，幼樹期可選用竹竿或錏管，豎立於植株旁進行綁縛，防止雨後植株傾倒。

開始轉色宜採收，木槌敲打便於取豆
可可果莢主要著生於植株主幹與亞主枝上，由人工逐一判斷單果成熟度，最佳採收成熟度以開始轉色為宜，若果莢未成熟時採收，可可豆尚未硬實，不具產品價值，過熟時採收則果肉變透明狀，將影響可可豆發酵品質。可可為幹生果，會連續在主幹上開花結果，故人工採收果莢時，須以鋒利剪刀從果梗處剪出平整切口，切勿徒手拉拔採摘，否則易造成樹皮傷害，影響來年結果。

採收後須盡快將可可豆從果莢中取出，可利用木槌敲打果莢中央，使果莢開裂成兩半，便可輕鬆取出。若以刀等工具剖開，須小心操作避免割傷及損傷可可豆，取出後進行發酵與乾燥，而後包裝運送。

目前臺灣可可達經濟生產，即樹齡4 ～5 年以上的可可園不多，而以可可豆為原料進口的數量也甚少，因此市面上多數可可加工產品大多直接進口，主要為可可粉及巧克力相關產品。臺灣若欲生產可可豆，茁壯可可產業，必須有穩定的食品加工業者投入，才能使產業鏈完整，發揮可可產業的最大經濟效益。農民種植前應先確認長期配合的可可加工業者，統一契作收購，方能避免大量可可豆滯銷。

文․ 攝影／李文豪　行政院農業委員會高雄區農業改良場助理研究員
豐年6806