農產加工，食品安全先於商業化 - 農業知識入口網

過往農民種植的糧食蔬果除自家食用外，其餘載運到在地市集販售，若盛產或賣不完則進行農產加工，以便於儲藏、增添食用風味等目的，如蘿蔔乾、福菜、酸菜、醃瓜、高麗菜乾。這些農產加工品構成了現今農村文化的一環，同時也成為滿足異鄉遊子思念家鄉味的重要慰藉。

然而，臺灣從傳統農業社會轉型為以工商業社會為主體，隨著人口越往都市聚集，產業分工越細，農業加工也越加顯得重要與專業。在都市，農產加工品成為商業產品，而食品加工業者為了延長產品品質及展售時間，就需要更多方法以延長產品壽命，維持收益並符合消費者需求。

農產加工提升價值，不怕盛產或賤價
現今許多農民跟著社會型態、消費習慣轉型，除了販售農產品外，也開發農產加工品，以增進多元化收益。此外，當農產品盛產或售價過於低廉時，也能透過加工，協助提升農產品價值。

這個趨勢可以從《99 年農林漁牧業普查報告》中看出來，如表1 統計，2010 年從事農牧業者，傳統經營（未含經營加工及休閒）為71 萬3,490 家，與2005 年相比減少了8,817 家或1.2％；經營加工2010年為6,221 家，與2005 年相比增加了836家或15.5％。傳統農牧業者開始經營加工，有逐漸增加的趨勢。

又如表2 統計，多元化經營包含加工或休閒，雖然未將兩類收入分開計算，但與傳統經營相較，明顯呈現多元化經營的收入豐厚許多，2010 年時農牧業7,902 家，平均每家全年收入為180 萬7 千元，較2005 年增加62 萬5 千元或52.9％，約為傳統經營業者34 萬元的5.3 倍。

雖然，統計上未討論到加工、休閒的設置成本，但善用初級農牧產品，開發多元收入有其價值及效益。早在1976 年，農政單位整合食品工業發展研究所、大專院校及農會等資源，輔導農會及產銷班進行農產加工品商業化，此即「農村小型食品加工」計畫。

輔導項目包含產品開發、廠房設備規劃及技術輔導，範圍涵蓋臺灣各地，著名如苗栗縣公館鄉的榨菜、福菜，臺南市玉井區的水果蜜餞，臺南市白河區的蓮藕粉，宜蘭的金柑蜜餞。此計畫執行至2003 年長達27 年，為保留農村傳統特色加工品盡了心力，而其所開創的商業模式，則讓農村產業與文化有了持續傳承的動力。

表1、農牧業普查家數按經營加工、休閒及組織型態分
2005 ～ 2010 年期間，農牧業者中傳統經營家數減少，多元化經營家數增加，其中以經營加工為最多。

有從事農牧業	總計	有從事農牧業					未從事農牧業
		合計	傳統經營	多元化經營	經營加工	經營休閒
2005年底 家數 百分比(％)	772,354	729,387	722,307	7,080	5,385	2,097	42,967
		100.00	99.03	0.97	0.74	0.29
2010年底 家數     百分比(％)	781,518	721,446	713,490	7,956	6,221	1,975	60,072
		100.00	98.90	1.10	0.86	0.27
農牧戶	780,388	720,344	712,622	7,722	6,108	1,821	60,044
農牧場	1,130	1,102	868	234	113	154	28

表2、從事農牧業者之農牧業收入按組織型態及主要經營種類分
農牧業者多元經營，比傳統經營的收入多約5.3 倍，平均每家全年收入180 萬7 千元。

傳統經營					多元化經營
有農牧業收入					有農牧業收入
	合計 ( 家)	家數 ( 家)	平均每家 全年農牧 業收入 （千元）	無農牧業 收入家數 ( 家)	合計 ( 家)	家數 ( 家)	平均每家 全年農牧 業收入 （千元）	無農牧業 收入家數 ( 家)
2005 年	722,307	538,561	278	183,746	7,080	7,080	1,182	－
2010 年	713,490	543,913	340	169,577	7,956	7,902	1,807	54

資料來源：行政院主計總處編印，《99 年農林漁牧業普查報告》，2012 年12 月。

然而近幾年，食品安全衛生問題不斷發生，食品相關法規越修越嚴格；另一方面由於網路行銷通路盛行，農民可直接與消費者建立銷售管道，許多農民期待自行生產、加工及銷售，取得合理利潤。但是，擁有農場經營的專業，就代表擁有食品加工的專業嗎？

安全又要對味，食品加工看細節
曾輔導農產加工的宜蘭大學校長吳柏青認為，農民應思考農作物生產與農產品加工的專業差異，評估後再決定投入或找加工業者合作。例如，如果按照古法製作蘿蔔乾，要能商品化，也須顧及產品品質、安全性、添加物等細節，每個細節都有其專業知識。食品加工事關消費者食用安全，需要多年學習，相關法規也得詳加了解。

許多農民投入加工是出於解決農產品生產過剩或次級品去化，然而從食品加工業者的角度來看，加工必須顧及產品「品質」。例如，以裂果、次級品加工，還要考量是否符合製程、成熟度是否適合、農產品是否帶菌等安全衛生問題。更專業一點，還要從種植品種開始評估，甚至考量加工需要的某些特殊成分含量多寡，這就需要農民與食品加工業者共同討論。

「設備」投資及使用，也是重點。當建立了符合規範的加工場所，1 年中卻僅使用2 ～ 3 個月，則必須考量是否符合維護及折舊費用；此外，原料取得的穩定性，也關乎價格訂定。更何況，農產品價格常受市場影響而波動，當農產品原料價格過高，進行加工是否划算？也須納入評估。

開發農產加工品時，還有個重要因子「風味」。產品價格便宜、容易購買、符合食品安全，可能還不夠，如果不好吃，消費者也不會買單。一方面口感得兼顧食品添加物含量應符合法規，例如鹽、糖調整口味，添加太多又不健康；一方面也與產品保存有關，例如產品水分含量低容易保存，但是太乾可能導致太硬而口感不佳。另外，一般賣場要求一定長度的保存期限，如果風味好但保存期限不長，就只能選擇直接銷售，限制鋪貨廣度，如農民市集。

好不容易開發產品，「通路」與「消費習慣」也是須評估的重要因子。例如，消費者到了花蓮縣富里鄉六十石山可能會覺得一定要買金針，平常卻不一定會買；果醬則須考量消費者的購買頻率，如果不高，或許改做果汁原料來販售會更好；海邊漁民將石花菜晒乾後袋裝販售，消費者買了卻不會料理，也會影響日後購買意願。如何從消費者習慣回溯規劃生產模式，發展農產加工才能符合經濟效益而長久經營。

食品安全靠政府把關？
業者自主管理最重要
農民自行加工，有許多不容易的地方，可以考慮找代工廠合作，或集資成立加工站，透過專業分工，交給食品加工業者，包含包裝設計及產品標示，農民只須支付代工費。農民經營加工場所應注意的是，提供的原料與產品是否同批？前後批次如果是不同農民的原料，是否有交叉汙染的風險？代工費的計算方法為何？原料轉換成品的計算方法？加工場所的營運管理成本如何維持？花多少錢才能夠回本？

此外，還有相關文件必須撰寫；農藥殘留或食品安全檢驗項目，檢驗不合格由誰負責？產品包裝及標示也有許多注意事項。這些必須由輔導或培訓人員協助，才能夠穩定加工場的運作，也是成本。

綜上所述，食品加工業者「自主管理」，維持商譽及產品穩定，是最重要的環節。舉例來說，曾有農民與食品加工業者合作苦瓜切片，結果原料中總生菌數及大腸桿菌超標，原因在於採用日照晒乾，無法避免落塵。因此後續從清洗開始，必須符合飲用水水質標準；從切片到機械乾燥，直至烘乾、取出，層層環節避免落塵及人為汙染，符合食品加工業的要求。

即使是較為簡單的乾燥品，包含環境衛生都有許多關鍵細節應注意。甚至更應凸顯做好自我把關，才能取信於消費者。

文／何嘉浩　攝影／黃世澤(豐年6712)