中醫本草時間－葛根的食用及藥用

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農學報導

中醫本草時間－葛根的食用及藥用

刊登日：107/07/31

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古時候，湘西有對戀人，相約遁入武陵源的深山裡（湖北，張家界市），入山不久，青年即染重病，全身長滿疙瘩且神智不清。少女以為郎君性命不保便失聲痛哭，哭聲驚動了地方上一位郭姓隱士。

隱士告知此病是由熱毒所致，服土龍根就可以解毒，少女即掘數支土龍根並搗碎給青年服用，沒過多久，青年的病漸漸痊癒。之後為了感念郭隱士，兩人將土龍根更名為郭根，後因郭、葛不分，而稱為「葛根」。

葛根作物
大家平常講的葛根有粉葛與柴葛之分，粉葛外觀色白，柴葛則偏棕色。本文所討論的葛根，主要以平常用於食用、食療及提取葛根粉的粉葛為主。

葛根為豆科葛屬植物之根，據吳琇卿《臺灣產葛根之生藥學研究》（1980）記載，於臺北、苗栗、明德水庫、豐原、臺中、谷關、盧山、霧社、田中、嘉義、屏東等地皆有栽種葛根。除臺灣有生產外，大陸江西、江蘇、湖南、湖北等省分亦有豐富產量。

曾有大陸學者對葛根內有效成分進行測量，發現11 月中採集的葛根有效成分含量最高，印證了江西上饒地區代代流傳的一句話：「不到十一不挖葛，過了十一不挖葛。」

古今藥理
《神農本草經》記載葛根：「主消渴，身大熱，嘔吐，諸痹，起陰氣，解諸毒。」將其列為「中品」；《本草綱目》則記載：「葛，性甘、辛、平，無毒。」

古時候採集、買賣中藥材講求「色香味」，由於沒有現代分子儀器，中國古代藥理主要也是從這方面著手。葛根顏色白，在傳統中醫理論中歸於肺；而味辛甘，辛味向上走竄，以白話來說，表示葛根可以把胃的津液向上升騰、帶至肺中，甚至到五官孔竅。

而根據現代藥理，葛根內的化學成分包含異黃酮類化合物、澱粉、膳食纖維、胺基酸及微量元素。葛根中的異黃酮類化合物經研究顯示，對心血管疾病、糖尿病、骨質疏鬆等疾病有療效，而葛根含有豐富的澱粉、膳食纖維、胺基酸及微量元素，也讓其得以成為好的保健食品來源。

事實上，不僅葛根，葛藤中異黃酮含量也十分豐富；另外還有葛花，葛花與葛根皆是代代相傳的解酒良方。由此可見，《本草綱目》所記載葛根全株皆可作為藥用，並非僅是古人臆測而來。

食用及藥用
歸納歷代本草學著述，葛根的功效主要如下：解肌退熱、生津止渴、發表透疹、升陽止瀉還有解酒毒。其用法主要有鮮採生用及製用，如煨製、醋製等。生葛根效果偏向解毒、生津，而泡製過的葛根片則偏向升陽止瀉。歷來入藥常見有葛根湯、桂枝湯加葛湯、升麻葛根湯等，主要可作為解肌、透疹、升提等效用的方劑。

其實，平常葛根即出現在我們的周遭，像是日式和菓子葛粉、民眾前往張家界旅遊時，常會被推銷購買的土特產葛根粉等。另外，搜尋「葛根」，會看到泰國野葛根豐胸駐顏的報導，泰國野葛根亦為豆科葛屬，為中藥葛根的近親，泰國野葛根僅生長於泰國北部地區，不在本文討論範圍內。

需要注意的是，葛根性涼，若是胃氣虛弱，例如常吐瀉或是胃腸不適的人，須經合格中醫師審慎評估後再使用。另外，葛根曾有生用墮胎的記載，孕婦應小心服用。最後，在這炎炎夏日，要介紹一道葛根祛濕湯品，粉葛可是香港人煲湯愛用的養生原料呢！

**粉葛赤小豆排骨湯**
材料︰	豬軟骨1 斤、粉葛片3 兩（若用鮮葛根則1 斤）、赤小豆1 兩、紅蘿蔔1條、紅棗2粒、玉米2根（約2～3 人份）。
作法︰	將所有材料洗淨，豬軟骨氽燙後備用；放入鍋中，加入約1 公升水，大火煲半小時，再轉小火滾約2 小時；飲用時酌量加入食鹽調味。