主廚秘語－幸福菇 - 農業知識入口網

那時候，下廚房都是玩票，純粹好玩。阿嬤來我家住的時候，有時候也會幫著一起窩在廚房，祖孫兩人討論著晚上的菜色。阿嬤吃素，這才第一次認真地端詳台灣的菇。

阿嬤的素食，都是蔬菜，除了豆製品，幾乎沒用過其他的素食加工品。也因此，除了各式蔬菜之外，當然菇菌是很棒的選擇。有著肉類貝類的口感，卻不是葷食。那個時候，我還不知道台灣的食用菌類栽培技術，也是一流的。阿嬤經常滷的，就是香菇。偶爾拿金針菇汆燙，沾著醬油膏。鳳梨來炒木耳，總是最快被清空的一盤。很簡單的烹調，很協調的美味。

進了自己的廚房。愛玩的心依舊。所以開始蒐集各種新奇的菇菌，嚐試不同的調理方式。幾乎所有的菇類都適合白灼。清水汆燙，沾著一點點手工釀造的醬油略略提味，品嚐美味，莫過於清簡。

台灣的菇菌栽植，大抵都是有機栽植。為了不減損菇菌的美味，買回來的菇，只要輕輕擦去表面的木屑，並不洗水；改刀成適口大小就能入鍋。我也喜歡用醬燒來調理，比如三杯杏鮑菇，比如蠔油鮮菇。五年前，意外拿到台灣第一次試育的新鮮白靈菇，從此就愛不釋手。這個之前只能使用罐頭製品的菇，嫩極宛如用八十度熱水浸熟的春雞胸般軟嫩，又帶著活焯小卷的爽快脆口，彈牙，卻不擱牙。有股恬淡高雅的鮮甜，是別的菇類所沒有。最棒的吃法，莫過於蠔油汁熱浸放涼，冰過兩天。襯著嫩綠的荷蘭豆莢切成細絲，平舖盤底，白靈菇切片擺飾其上，濃郁醬汁就這樣隨意淋些，冰涼爽口。

這幾年休閒風盛行，到處都有觀光農場。前幾年帶著女兒出遊，碰巧遇上酒杯菇。當時才剛開始培育，個頭較小，纖細的菌柄頂著圓錐狀的菌傘，像極小小的高腳杯。可能因為菌柄的口感不佳，一直沒見到市場上有人販售。不久前熟識的攤子拿來給我，才發現改良得令人驚奇。原本細瘦的菌柄變得粗壯，粗硬的外皮變得脆口，不僅尺寸變大，口感竟也變得不凡起來。朋友拿來要我試作推廣，我想這種口感豐富的食材，最好就是三杯了。切片的薑，經油炸乾，切成滾刀的酒杯菇，直接下鍋煸炒。待到香味四溢，加點素蠔油、醬油膏、米酒、糖，再炒到收汁，灑下九層塔、辣椒片、香油略拌，大功告成。很有咬勁的酒杯菇，吸滿了三杯的醬香、酒香、麻油香、九層塔香，鼻腔忙成一團。

兩年前，一家日商來台灣開設菇菌農場，舉辦創意料理大賽。第一次接觸到雪白菇與鴻喜菇。兩種菇類的口感近似，像似雞腿肉。我設計了一道鮮菇鴿鬆，把甜椒、鮮菇、雞肉都切成末，蒜頭以奶油爆香，再把所有食材放下炒熟，鹽巴黑胡椒調味就好。炒好的鴿鬆放在高腳杯裡，襯以蘿蔓生菜、紅蘿蔔片，色彩繽紛，令人食指大動。用生菜捲著鴿鬆來吃，爽脆的口感，每咀嚼一次，就有不同食材的鮮甜漸漸釋放。不久前，大愛台來訪，採訪女兒的廚藝。導演要求要辦一桌素宴，這需要幾個大菜。跟女兒討論的結果，決定幫他設計一道素佛跳牆。佛跳牆本是葷菜，山珍海味齊集一盅，滋味鮮美至極，所以「罈啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」既要香飄四鄰，又要棄葷從素，說不得就要多用美味的菇菌來提鮮增香。這一罈的素佛跳牆，用上了芋頭、栗子、腐竹、春筍，當然是不夠的。還用了北菇來提香，用了松茸來添底蘊，加上新鮮猴頭菇、杏鮑菇、白靈菇來增口感。最要緊的是，加了這麼多菇，釋放出來的多醣體，就是天然的膠質，很難分清究竟這一罈子是葷是素。

當天受邀來嚐的賓客，各個碗底朝天。女兒的同學說:「真是幸福的味道啊！」幸福的杯子，幸福的傘，幸福的美味，幸福的傳承著。

文圖╱余建德 (鄉間小路)