Overview of the 1990s 選肉年代 - 農業知識入口網

臺灣轉型成工商業社會之後，都會地區以雙薪小家庭為主，上班族到傳統市場的機會降低，逐漸轉往大賣場、超市採買食材肉品，在這個轉捩點，肉品品牌開始出現。

1997 年爆發口蹄疫、2003 年的狂牛症疫情，這些重大的疫情新聞，引發消費者對於食安的關注。生活品質的提升以及對於食材的重視，讓消費者轉而重視肉的品質，願意多花一點錢，吃一塊好肉。

邁入「選肉年代」，消費者不再一味追求吃多吃飽，轉而在乎如何挑肉、哪些肉品美味又健康、哪種烹調方式最能保有肉質與風味等知識。市面上也出現許多各具特色的精緻肉鋪，提供消費者聰明挑肉的新選擇。

	【松阪豬】 名稱意指「能跟松阪牛匹敵」，是豬頰連接下巴處的肉，一隻豬只能取出兩塊、約500 至600 克的松阪肉，非常珍貴。肉色較白、油花分布均勻，口感外脆內軟，煎煮烤燙都好吃。
	【櫻桃鴨】 此品種來自英國的櫻桃谷，臺灣主要飼育於純淨無汙染的蘭陽溪畔。櫻桃鴨胸是老饕的最愛，將鴨胸乾煎至表面金黃，外皮酥脆可口，肉質鮮嫩多汁，美味又低脂。
	【戰斧豬排】 一塊外型如斧頭的豬排，吃得到里肌、僧帽肌及腹脅肉三個部位，口感兼具軟嫩、緊實、Q 彈有嚼勁，層次豐富。以中小火油煎或烘烤，保有豬排的柔嫩。
	【和牛壽喜燒】 和牛主要來自日本，A5 為最高級。專家認為烹調溫度約80℃的壽喜燒，是最能品味「和牛香」的料理方式。脂肪多且熔點低的和牛經由壽喜燒鍋加熱，鮮嫩卻不會油膩。
	【燒肉】 將切成薄片的肉置於鐵網上，用炭火烤熟，帶出肉品的原味。不同的肉品與部位各有獨特的風味，可依照其特質搭配相應的調味方式。
	【熏肉】 把醃漬的大塊肉以燃燒木頭的高溫熏烤，讓肉品經由間接加熱，隨著時間慢慢增添煙熏的風味。炊煙釋放出的酚類和有機酸除了殺菌，也能延長保質期。
	【高級排餐】 高級排餐更重視肉質、料理方式等細節。以牛排為例，有些高級餐廳傾向選用乾式熟成肉，烹調更加講究，雖然成本偏高，但能讓饕客品嘗到肉品的最佳風味。

文　李怡欣　繪　徐小碧
鄉間4410