冷鏈運銷觀念與應用　以荔枝採後處理為例 - 農業知識入口網

行政院農業委員會農業試驗所（簡稱農試所）多年來致力研究不使用化學藥劑的安全保鮮方法，並常與臺灣大學園藝暨景觀學系學者交流合作，逐步發展出荔枝的冷鏈處理運銷觀念與實用技術。本文將介紹荔枝冷鏈運銷的基礎觀念，並分享農試所參與外銷新加坡所採用的冷鏈技術經驗，供讀者參考。

臺灣盛產品質優良的荔枝，但荔枝收穫季節甚短，且逢高溫多濕的夏季，果實又嬌柔易腐，採後保鮮困難。因此，常在盛產季節面臨採收、處理與運銷上的時間壓力。

保持產銷鏈穩定　低溫環境保鮮
要讓多汁易腐的農產品保持在最佳狀態，最有效的方法就是控制溫度。低溫可降低生鮮產品的細胞生理活動，延遲老化、衰敗或死亡；也能抑制或降低引起產品變質的微生物活動力，延緩腐爛；甚至還可降低生鮮產品所含水分的蒸氣壓，藉此減緩失水萎凋的速度。

如果將剛採收的生鮮農產品迅速移至穩定的低溫環境，就可維持農產品的最長櫥架壽命。但現代商業化生產農產品多數規模較大，農產品採收後須經過集貨、選別、分級、包裝、貯藏、運輸、批發、零售等許多步驟後，才送到消費者手裡。在一連串的過程中，如果產品的溫度太高，或忽冷忽熱、不穩定，農產品的壽命就會縮短。而「冷鏈」即是農產品從採收到餐桌，中間雖經過長時間的運輸和移動，卻一直持續處在低溫環境保鮮。

知易行難　冷鏈須謹慎規劃
冷鏈的觀念看似簡單，但實際做起來並不容易。首先是不同種類，甚至不同品種的產品，所需最適低溫及最適相對濕度皆不同，需經長期試驗或觀察才能確定；其次是使產品降溫的方法，因產品種類、包裝、堆放方式等而有不同的選擇，必須了解足夠的知識，才能找到運行冷鏈最適合的方式。

除此之外，一定要考慮經濟狀況與成本是否能負荷。產品降溫及維持低溫的成本很高，若無法控制成本以創造商業利潤，這種冷鏈模式就不適用，經營者必須有堅實的技術後盾，才能作有利的投資，也因此，這個簡單的觀念並未普遍應用在許多產品上。不過，荔枝的價值高，且已在實驗室中證明冷鏈效果好，值得一試。

外銷荔枝的採後處理流程
一、 採收
採收日期需顧慮到果實的適當成熟度。「黑葉」荔枝多依果皮轉色程度來判斷成熟度。一日之中，最好在清晨果實未被太陽晒熱之前採果，也要盡可能避開在雨天採果。

採收時應避免果實壓傷或擦傷。外銷新加坡的荔枝皆為帶枝砍下後，以手指在果蒂離層處摘粒，或以採果剪來剪除果蒂，殘留果柄小於0.2 公分。

二、 集貨
荔枝摘粒後，一般先放入小桶中，滿桶後輕輕倒入墊有打孔塑膠袋的塑膠籃中，每籃最多15 ～ 20 公斤，不宜過多，以免底部果實壓傷或搬運時重摔；裝籃後遮蔭待運。

原則上，摘粒後越快運去集貨場越好，但集貨場也要安排入貨秩序，以免壅塞在場外，造成日晒時間過久。

三、預冷
荔枝產季正值夏季，採收時氣溫很高，必須盡快預冷，快速去除其中帶有的大量田間熱。預冷的方法很多，若不使用藥劑，可用氣冷式的預冷方式處理。

「壓差預冷」速度較快，但設備成本高；「室冷」也可行，但效果較差。如果設備不夠，也可分段預冷，以免完全未預冷的果實維持高溫時間太長；無適當預冷的荔枝容易失水、褐皮。

四、選別、包裝
目前外銷的荔枝只用手選淘汰瑕疵品，如褐皮果、病斑果、蟲害果、破裂果、畸形果，以及過小的果實等。經篩選過的果實裝入小盒中，徹底冷卻後再裝入大箱。

五、冷藏
「黑葉」荔枝最適宜的冷藏溫度是攝氏4 ～ 5 度，相對濕度以90 ～95％為宜。如果溫度略高到攝氏7 ～10 度，荔枝果皮色澤雖佳，但較容易快速出現發黴、腐敗的狀況。如果溫度低到攝氏0 ～ 2 度，雖可減慢黴腐情況，但易發生寒害，使果實褐化劣變。若在攝氏0 ～ 2 度或攝氏7 ～ 10度貯放5 ～ 10 日內售完，尚屬可行，而在攝氏4 ～ 5 度則可貯藏2 ～ 3 週。

六、冷運
用冷藏貨櫃，指定溫度攝氏4 ～ 5度，相對濕度90 ～ 95％，海陸連接運到海外市場。

七、銷售
荔枝運到目的地後，在批發零售期間，仍應盡量維持低溫高濕的狀態。如果認為要維持在攝氏4 ～ 5 度有困難，放在攝氏5 ～ 10 度販賣也可行。荔枝的採後貯藏總壽命長度有限，到達零售店之前的貯運時間越長，則零售櫥架壽命越短。

採用冷鏈技術　臺中荔枝成功外銷星馬
2011 年臺中市太平區農會希望能將荔枝外銷至新加坡，尋求農試所相關冷鏈處理技術指導，並成功運出30 公噸荔枝至目的地，保存及銷售情況佳，2015 年更達到150 公噸。

農試所最初到現場了解狀況時，農會十分積極想提高採後處理技術，但沒有相關設備和條件能夠支持。因此，經過商議協調後，租用大里市農會的3 間冷凍庫作為基地，計畫以冷鏈技術協助拓展外銷。

大里的3 間冷凍庫原為冷凍食品設計，不適用於處理包裝生鮮農產品。藉由負責冷凍倉庫的主管配合，依建議將冷凍庫改裝，雖然基礎設備並不如理想，但依照正確的採後觀念及技術配合後，能夠順利實行採後處理流程。

當荔枝成熟時，慎選供果園，按照計畫的程序，依序採果、集貨、預冷（第1階段）、選別、裝盒、再預冷（第2 階段）、冷藏、裝貨櫃、船運出口。第1 批貨不負眾望，全數合格，荔枝外銷成功的消息也廣為人知，各家媒體爭相報導，也使出口量年年增加，附近農會也受到鼓勵，紛紛加入外銷行列。

初步處理場　改善荔枝集貨問題
像這類型的應用型技術改良，建議以產學合作方式進行，研究人員必須密切接觸產業才能發掘問題，並構想出適切的解決方法。舉例來說，在協助太平農會處理包裝外銷荔枝時，我們觀察到一個問題：雖然農會要求果農上午一早就將荔枝送到集貨場，但果農若只在清晨短時間採收，數量有限；若集中在上午時間，集貨場也消化不了大量荔枝；如果延長集貨時間，又會造成田間熱累積過多，損壞品質。

為解決這些矛盾，團隊試驗了果園初步處理場的構想，將處理場設在果園中或附近。最初設計的大小約12 坪，內部尺寸8（長）x5（寬）x2（高）公尺；每日可處理2 公噸荔枝。

「簡易式」處理場用塑膠布防風雨，頂上用保麗龍隔熱；「半永久式」（亦稱保冷式）用發泡鋼板做屋頂及牆壁，兼防風雨及隔熱。較窄的一面牆壁裝置水牆，對面則裝設大抽風扇，使用時藉著水牆降溫及隔熱發泡鋼板或保麗龍保冷。實測盛夏戶外攝氏35 ～ 37 度時，場內只有攝氏27 度，用電量也很少。處理場可進行荔枝脫粒，及暫時存放待運的果實，也有初步預冷效果。

技術改良無止境　產學合作再打拚
利用這種低成本的簡易設備，農民可以延長採果時間，集貨場亦可延長收（集）貨時間。非荔枝收穫期間，處理場還可作為休閒、倉貯或其他用途。

但另一方面，科技日新月異，採後處理的技術與相關設備的改良永無止境，荔枝冷鏈及運銷方面的技術與設備，皆尚未成熟，未來仍需持續加強技術與設備，一步步腳踏實地地前進。