烏魚腱有多難買？有時比七龍珠還難收集——最有台灣味的冬季「烏魚三寶宴」

早晨六點左右的濱江市場是沈默的。

大量巨型塑膠菜簍被高速拖行在地上的簌簌聲，以及頗具份量的堆高機，發出悶雷般的引擎聲，暗示著各種高度忙碌。

就像有一顆喉糖塞進嘴裡，在攤前，我本來想寒暄、本來想問些問題的嘴邊句子，都被堵住，識趣地往喉嚨深處裡吞。我假裝不尷尬，清清喉嚨。在這氣氛中，保持沈默像是一種寫在生活公約裡上的晨型禮貌。

大概八、九點之後，陽光逐漸露臉、升溫。根本就同樣一群人，臉上的笑容像奶油碰到熱鍋子那樣被融化、漾開，友善的香味彌漫得到處都是。彼此交會的眼神像四手那樣緊握，他們說：「愛啥？（要什麼？）」的語氣，蜜裡調油（也許是調了nutella，我覺得）。

那我幹嘛沒事離開那麼溫暖的被窩，早早來市場捂冰奶油臉？

矮油，還不是為了那個嘛。

Photo Credit：盧怡安

在日本，入冬了以後流行寒鰤，流行牡蠣和帝王蟹。但在台灣，超台的台灣冬味，絕對少不了那三寶——對，就是烏魚三寶。

沒有人參跟烏拉草，我心中的烏魚三寶是新鮮烏魚子、烏魚腱，以及烏魚白（還沒有把烏魚殼本人算在內）。

新鮮烏魚子好亮黃，和過年吃的、已經熟成曬香的棕橘色烏魚子比起來，是個嫩妹。和大部分乾煎後嚐起來啵滋啵滋的新鮮魚卵比起來，它柔軟、綿密，就像鹹鮮味滿溢的冰淇淋啊。

烏魚腱是烏魚的胃。長相跟口感，都和雞胗有點類似，但具體而巨，所以脆感、海潮鮮味的震撼力，都更磅礴（幫配梗圖：背後大浪打在岩石上飛濺得老高）。

烏魚白是雄烏魚專屬的白子。在「白子界」份量頗大，輕易就超過我兩隻手掌的長度。所以嚐起來比其他常見的魚白子更平滑軟嫩，更接近嫩豆腐或蒸蛋一些。帶有醇郁滋味，令白子粉絲們著迷，但相對溫柔平雅一些。

在市場裡，新鮮烏魚子綿密香滑的魅力，越來越多人知道，澄黃軟綿的卵近年越來越容易買到。不過烏魚腱是真的難買，有時比七龍珠還要難收集。

Photo Credit：盧怡安

新鮮的烏魚腱是名店「明福」、「知味」的招牌菜。他們用炸的，那爽脆卻帶柔韌的迷人口感，除了接近雞胗，也像魷魚嘴的耐嚼過癮。但同時帶有海洋鹹味與肉甜味的，大概還是烏魚腱略勝一籌。明福和知味太難預約（笑），可以自己炸一盤、炒一碟來解解饞，太滿足太過癮。

所幸今天跑了兩攤就遇上了，全靠不怕6點出來撞臭臉的早起所賜。

清晨的魚攤寒氣逼人。你和魚販之間隔著已經鋪好碎冰、斜15度的寬闊攤面。有如冰原一樣的不只是大片碎冰面，還有他很忙處處閃避你眼神的冰冷氣氛。

但溝通還是有的。只是如同在北極一樣，比較節能的簡短。

我：（指著冰原之外離我70公分以上，裝著烏魚腱的塑膠盒子）怎麼賣？
攤：（一台斤）七百。

我：（暗吞一口口水，單價有點高，但又不能從鼻孔或是瞳孔表露出震驚）給我一把。

攤：（穿過冰原往我瞄一眼，想要說妳手也太小了吧？）（不管，拿去秤）兩百五（一邊俐落扭上塑膠袋口）。

攤：冰？（指帶回家的話，要不要打些碎冰給我？）
我：（乖巧點頭）

結束這一回合。總共用字13個。任務結束。

烏魚白和烏魚卵，都相對好買，氣氛也輕鬆許多。

好了，烏魚腱、烏魚子、烏魚白到手，不管，為了自己心中某種莫名的心願，我想先做一桌，烏魚三寶宴。

Photo Credit：盧怡安

烏魚三寶宴做法

主菜很簡單，入正季之後，大得誇張的新卵，敷厚鹽，入鍋煎到起泡脆香（注意：不是油條）。再切開變成基隆蛋腸（不是這樣）。

腱剪開洗淨。先切花再對切，像腰花那樣展開，用沙茶與九層塔炒到噴香。

烏魚白呢，平時其實就是跟當季的蒜苗，炒醬油烏醋麻油。唔，好濃潤好下飯。不過樓上已經有沙茶口味的烏魚腱了，讓我今天來做蒜苗椒鹽口味的吧。等不及了，開飯吧。

Photo Credit：盧怡安

新鮮烏魚子外皮煎到脆香後，外層是平時雞蛋黃被奶油煎酥，咬下啪滋一聲的那種焦香，然後內層是濃郁口味一點也不輸的高度柔滑綿潤。

平時大家熟悉的熟成烏魚子香，這裡也如假包換，鹹香、濃甜、帶烤過的核果味，海浪一樣的一波波襲來，隨著它獨特的滑潤質地，纏繞在舌尖。用白飯將這份濃郁化開，鹹香落喉，但口中一陣帶海味的暖甜香，隨之揚起，回甘好迷人。其實只要基隆蛋腸般的一小塊，我就可以配下一整碗白飯哪。

Photo Credit：盧怡安

煎到微微焦褐的椒鹽魚白，切成大塊，拌炒在蒜苗裡，焦香鍋氣與蒜香味，帶來振振力道，一咬開，魚白卻軟甜柔美，潤香有嬌媚感。鹽味的做法和平時的醬味嚐起來不同，好有驚喜。

Photo Credit：盧怡安

好像煙火一樣，迸滋迸滋連續炸開的鮮味，搖撼得令人措手不及，最後夾入口的沙茶炒烏魚腱，卻沒有要鬆手的意思。扎實的脆韌口感，甜感，與今日特別準備花生味重的沙茶，強韌的並駕齊驅。在口裡連續嚼上幾顆切花的烏魚腱，轟嘩轟嘩地好震撼過癮。

一個人享用烏魚三寶的煙火秀，這桌是不是有點太豐盛了？希望大家也都在這個季節，買到、料理到或嚐到這些台味滿點的時鮮味。

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責任編輯：林君玶
核稿編輯：楊士範