《餐桌上的77個料理常識》：認識鮪魚的種類與特徵，什麼部位做生魚片最好吃？
我們想讓你知道的是
教您分辨各種鮪魚的種類與特徵，以及相關的部位與口感。
文：《la main》雜誌編輯部
鮪魚的種類與特徵
- 長鰭鮪魚
主要用來當成罐頭材料的中型鮪魚，身長約一公尺左右，和其他鮪魚相比，較為小型，特色是有著很長的胸鰭，主要棲息於溫帶海域。粉紅色的瘦肉部分和雞肉肉質相似，又有「海底雞」的別稱。
- 短鮪／大目鮪
英文名稱為Bigeye Tuna，有著又大又明亮的眼睛，體積大又圓滾滾的，重量最高可達一百五十公斤。主要棲息於熱帶海域的熱帶鮪魚，分布於太平洋、印度洋、大西洋的亞熱帶海域。魚肉為可口的深紅色，有著柔軟清淡的味道，常用來做成握壽司。
- 黑鮪
背部呈深草綠色，腹部則帶銀白色，身長可達三公尺，主要分布在大西洋、北海道近海的代表性溫帶鮪魚。北方鮪魚依主要棲息地可分成太平洋黑鮪、大西洋黑鮪和南方黑鮪。魚肉呈深粉紅色，是顏色和味道最重以及肉質最柔軟的鮪魚，也是最高級的一種。
- 黃鰭鮪
有著長長的亮黃色魚鰭，重量最高可達一百公斤，與其體型相比，頭和眼睛便顯得較小。廣泛分布於溫帶和熱帶海域，主要可在熱帶海域捕獲。特色是有著水蜜桃色的魚肉，脂肪少、肉質扎實且味道清淡。常用來做成生魚片、握壽司。
- 鰹魚
背部呈深藍色，腹部帶有銀白色，最大特徵是身上有四至六條的黑色條紋。主要棲息於高緯度寒流海域的鰹魚，深紅色瘦肉的味道和香氣比其他鮪魚還重，可算是數一數二的高級魚種。柴魚片就是將鰹魚燻製，再用刨刀削成薄片。
- 中腹
鮪魚肚中央的部位，中間紅色部分為發達的肌肉。特別推薦給喜歡生魚片的人，中腹口感有嚼勁，軟黏的脂肪味道極佳。
- 前腹段
黑鮪魚肚中，大理石油花僅次於三角油的部位。屬深海魚的黑鮪魚，魚肚上會有前腹段和筋膜等，不會過韌且具香味。一般來說，大肚肉就是指前腹段，味道類似三角油，由於帶有筋膜，更增添口感。
- 三角油
黑鮪魚肚中最高級的部位，分量少因此最為昂貴。覆蓋著漂亮的大理石油花，食用時會在口中輕輕融化，含有豐富的脂肪，一小片就能感受到濃郁的味道。
- 肚尾
特別推薦給不喜歡油膩口感的人。混合了肚肉和紅肉（赤身），肚肉的油脂風味和紅肉的清爽味道，搭配得非常完美。
- 紅肉（赤身）
大目鮪和黃鰭鮪的紅肉，味道清淡不會過重，可謂極品。生食的話，就像羊羹一樣順口，即使吃很多也不覺得負擔太重。
- 下巴肉
黑鮪魚的魚頭中，唯一能生吃的部位，即眼睛正下方的部分。肉質和生拌牛肉非常類似。
- 鮪魚肚
指大目鮪和黃鰭鮪的肚肉，雖然無法和黑鮪魚肚相比，但具有香醇的味道，也是口感很好的部位。
相關書摘▶《餐桌上的77個料理常識》：一次搞懂豬肉各部位的使用方法
書籍介紹
本文摘錄自《餐桌上的77個料理常識套書：（下）海鮮料理篇》，采實文化出版
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作者：《la main》雜誌編輯部
譯者：黃薇之
說到魚，只認得出不到五種？殺魚？完全不知從哪裡開始下手！海鮮料理程度，只到煎魚而已？
其實也好想變成這樣的人⋯⋯看到魚就能馬上認得出來，知道每種魚適合怎麼烹調最好，真希望也能輕鬆做出傳說中的「麥年比目魚」這樣的料理。
本書精選「最關鍵」的77個海鮮常識，教你最基礎的海鮮食材知識，棘手的食材處理也變得輕而易舉，超過700張彩圖＋100種海鮮介紹＋40種海鮮處理法讓你廚藝實力大幅進步，晉升為海鮮達人。
責任編輯：游家權
核稿編輯：翁世航
【馬力歐陪你喝一杯】「五明治職場」進行式！台灣應材資深人資長羅淑貞Sabrina揭秘幸福企業的人才永續策略
我們想讓你知道的是
近來討論度極高的五代同堂已然成為職場中的普遍現象，形成所謂的「五明治時代」，從員工年齡世代的縱向差異，文化背景、思考邏輯、人生目標到工作價值，甚至涵蓋延伸到性別、群族、語言等橫向差異，在這樣多元化的職場環境裡，企業如何提出人才管理方針與策略，幫助員工能安適地在崗位中做到有世代共融則成了企業營運及人資部門刻不容緩的重要課題。
在科技業求才若渴的世代，全球最大半導體及顯示器設備與服務供應領導者應用材料公司（後簡稱：應材）不僅未曾缺才，在台更創造出高達94％的員工留任率，遠高於業界平均數據。2023年還榮獲全球職場權威機構Great Place to Work所頒發的「2023卓越職場」以及「台灣最佳職場」，以及勞動部「國家人才發展獎」等殊榮。我們有幸邀請到台灣應材資深人資長羅淑貞（下稱Sabrina）現身說法，親解應材打造幸福企業的人才永續培育心法。
歡迎來到五代同堂職場
「五明治時代，職場上同時存在著從戰後嬰兒潮世代、X、Y、Z世代，到00後世代一起共事，成長時空背景以及文化洗禮的差異，使得職場人才的多元性更廣。」
公司員工年齡跨度逾50歲，Sabrina分享其歸納出的世代特性，她提及身經百戰的四、五年級職場人處事風格較為嚴謹，當前已是積極找尋接班人預備傳承的階段；六年級生可能是接班人的重要人選，亦代表著這個世代已擁有專業能力與豐富的團隊領導經驗，在退休年齡延後的當今社會，他們在職場上更加尋求未來20年的職涯發展；七、八年級生則在表達上更為直接，在職場上約有十多年工作經驗的他們了解HOW to do的同時，相對也會問WHY to do，並力求突破；更為年輕的八、九年級生自我主張強烈，追求工作與生活能夠平衡，認為職場裡的職位並不代表權威，相較更為渴望扁平化的組織架構。
由此可見，不同世代的員工於職場中的訴求也不盡相同。善用資深世代策略規劃的強項，結合年輕世代的創新和執行力，五代同堂可以激發更多團隊績效火花。五代同堂是趨勢也是真實的現象，因此人才策略必須量身訂做，才能引起員工的同頻共感，這現象著實考驗著當局者人才永續的智慧。
企業在員工心中的份量—兩封來自不同世代的離職郵件
Sabrina表示，世代衝突在所難免，但卻不影響企業在員工心中的評價。她分享近期曾收到兩封令她動容的離職郵件，一位在公司工作了27年的員工回憶：早期尚未有高鐵時，每天為了進公司開早上8點的會議，總是4點多就起床前往搭乘5、6點的客運從台北到新竹，再轉搭車進竹科園區，冬天低溫時自然特別辛苦，然而交通車司機都會細心地在每個座位上準備小毯子，大家蓋著小毯子上班，讓這位資深員工備感窩心。
另一位則是在台灣應材資歷不到三年的外派日本工程師，他誠懇地表達自己對公司的認同與喜愛，然而卻因家庭因素需暫離職場，儘管Sabrina並不認識這位同仁，卻也馬上回覆「I welcome you back」的郵件，歡迎同仁在家庭事務處理完畢後重回台灣應材，「你可以看到一個現象，員工到底喜不喜歡這家公司，無關乎年齡、資歷與職位，我認為只要當他離開公司時是開心的，公司管理者則由此感到很欣慰。」正基於此，應材致力於為不同世代員工營造他們各自舒適、喜歡的職場環境與制度，型塑企業獨特的員工價值主張。
Sabrina以著名心理學家馬斯洛（Abraham Harold Maslow）的需求層次理論（Hierarchy of Needs Theory）為例，說明員工進入職場最為基本且重要的需求是薪酬與福利，應材不僅提供具競爭力的薪資作為回應，亦以Work hard, have fun為出發，每年給予員工六萬元的旅遊津貼，鼓勵員工辛苦工作之餘也要享受人生；公司在台營運近35年以來，每日由公司提供免費中西式早餐，讓員工免於一早趕著通勤之際無暇顧及早餐；此外，也實施員工股票購買計畫（ESPP），以及提供員工協助方案（EAP）照顧員工身心靈健康；更有各式各樣的社團、健身房設施，成為員工在工作之餘的多元小確幸。
台灣應材人才永續的獨家「六感策略」
然而Sabrina也明白，薪資與福利對於員工來說並非唯一。於台灣應材擁有20多年資歷的她曾經歷多次獵頭公司以更誘人的薪資與福利進行挖角，然而Sabrina都一一拒絕了。「我很喜歡公司不只是因為它名氣大、聲譽好、薪資待遇不差，更重要的是自己能夠參與公司的重要計畫，和一群很聰明的神隊友一起工作」，Sabrina毫無保留地向獵頭顧問表明自己對於公司的喜愛。
多年後才發現這就是所謂的『員工價值主張』。「為什麼喜歡這家公司以及為什麼離開這家公司，這些理由都是『員工價值主張』。因此我更將人資的專業術語『雇主品牌』與『員工價值主張』連結，讓對外招募人才時強調的公司優勢也同時是深受內部員工所肯定的特質，如公司產品世界首屈一指、企業文化開放、聘請一流人才等。」
在這樣的基礎下，Sabrina發展出應材獨家的人才永續「六感策略」，包含上述由薪資福利帶來的「幸福感」；善用公司在產品力的強項與人才管理的卓越成績，讓員工擁有與有榮焉的「榮譽感」；透過量身訂做員工職涯發展計畫，包含賦能、升職、外派、內部轉職等形式，讓員工在職涯發展中擁有「成就感」；開放混合辦公模式，充分授權員工個人管理，從而成就對於員工的「信任感」；不斷給予員工參與公司專案計畫與重要決策的「參與感」；最後則是透過交流制度及分享活動，營造更多元平等的職場環境，為來自不同國家文化、年齡世代的員工創造最重要的「歸屬感」。從「六感策略」的設計中應材得以滿足員工從實質到精神層面的全方位需求。
每年上億台幣投入員工教育訓練滿足跨世代人才需求
當員工期待於企業內有所發展時，應材則根據每個世代與職位需求客製化規劃紮實培訓課程。Sabrina也驕傲地說道，應材每年投資在每位員工的教育資源持續增長，不會因景氣不好而縮減，去年及今年在台培訓投入總金額均突破超過1億新台幣。以社會新鮮人為例，應材會規劃三天兩夜的「新人成長營」，幫助他們認識公司文化和建立人脈，了解產業、企業價值及願景，此外也分享職場中人際溝通及協作的觀念；營隊結束之餘，則根據職位為其提供完整的職能訓練，並透過夥伴制度（Buddy System）為新鮮人安排一位同事夥伴，幫助新人快速適應及融入。
對於初晉升管理職的同仁，台灣應材則會安排初階主管課程，並指派資深主管作為職場導師（mentor），傳授其主管經驗，同時也透過實際參與專案為初晉升管理職的員工增添歷練。而對於想轉換職涯跑道的員工，Sabrina也提到公司內部的職涯對話（Career Talk）機制，由有經驗的前輩或學長姐進行職務與心得分享，促進職位縱向及跨部門橫向交流，從而幫助他們內部轉職成功。根據統計，台灣應材每年有25%為內轉職缺。
企業內、外部營造的DEI文化
對於近年熱議的職場多元共融（Diversity, Equity, and Inclusion），應材也早已從內、外部分頭開展。「無論是世代差異、性別多元、文化共融等，其實DEI最為核心的就是包容，在這個角度的思考下，應材非常鼓勵員工自發組成團體（ERG, Employee Resource Group），例如：公司內部有針對女性專業發展的WPDN（Women’s Professional Development Network），以及由亞洲各地區傑出青年員工擔任大使組成YPN（Young Professionals Network），致力於以年輕世代思維推動公司文化改變。這些都與六感策略中的『榮譽感』、『成就感』、『參與感』、『歸屬感』等環環相扣。」Sabrina總結
應材作為產業中的全球領導者，期許自身能夠對外貢獻社會影響力，除了致力於永續發展、公益事務外，公司也自2013年起在台灣首創企業於大學開設學分班，由公司資深技術專家親自授課，藉此讓在學的莘莘學子了解半導體及顯示器產業的內涵，以及未來潛在職涯規劃方向。截至目前為止已有超過五千位學生修習課程，應材也由此培養出更多人才種子。應材除了以人才永續策略創造幸福職場，更為五明治職場提供永續人才的解方。
