牛乳殺菌法 - 農業知識入口網

牛乳因為含有大量的蛋白質
所以必須用低溫來滅菌!
不然蛋白質會結塊變質的!!

72℃低溫殺菌鮮乳
72℃低溫殺菌鮮乳
挑選鮮乳，除了關心脂肪、熱量之餘，聰明的您，不妨也考量是否為營養更完整的低溫殺菌鮮乳！

鮮乳被認為是鈣質的最佳來源。但在鮮乳製造過程中，須先經過殺菌處理，殺死生乳中的微生物，才能確保儲存的安全。目前國內一般市售的鮮乳多採130℃超高溫殺菌方式製成，然而，在殺菌過程中，同時也破壞了對熱敏感的營養成分，導致鮮奶中機能營養素變性，十分可惜。

一般市售的鮮乳，所採用的殺菌方式可分成「巴氏德殺菌」、「超高溫殺菌」、「滅菌」三種。「巴氏德殺菌」法，為細菌學之父－巴氏德(Louis Pasteur)所研創。將此技術應用在生乳殺菌上，不但可殺死病原菌，同時還能保留最完整生乳營養。實驗結果顯示，透過72℃/15秒或63℃/30分鐘低溫殺菌的鮮乳，能保留生乳中的乳鐵蛋白(Lactoferrin)及免疫球蛋白(Immunoglobulins)。

72℃低溫殺菌鮮乳擁有兩大好處：
1. 72℃低溫殺菌鮮乳擁有高於市售鮮乳1800倍的乳鐵蛋白：
你知道嗎？生乳經超高溫殺菌過程，乳鐵蛋白含量約只剩原來的萬分之五，而低溫殺菌鮮乳保留率高達94.99%，足足高出1,800倍之多。

2. 72℃低溫殺菌鮮乳更完整保留免疫球蛋白：
超高溫殺菌會使免疫球蛋白失去機能活性，而低溫殺菌鮮乳則能保留免疫球蛋白93.06%的活性。而更多的乳鐵蛋白及免疫球蛋白，能幫您維持身體健康。

此外，經研究顯示，以陶瓷膜除菌技術搭配72℃低溫殺菌方式所製成的鮮乳，除保留更完整的免疫球蛋白、乳鐵蛋白等營養成分，更延長了鮮乳的保存期限至21天。再加上農委會推動的國內乳業升級計劃，將積極輔導各鮮乳廠商生產低溫殺菌鮮乳。72℃低溫殺菌技術預期將成為國內鮮乳市場的新主流。

目前牛乳殺菌法有以下4種：
1.低溫保持殺菌法：將牛乳加熱至 62?65℃ 殺菌，保持 30 分鐘，即為低溫保持殺菌法。
2.高溫短時間殺菌法（HTST 法）：在歐美，HTST 法屬於一般乳品工廠的殺菌方法。將牛乳加熱至 72℃ 保持 15 秒或 80?85℃ 保持 10?15 秒，即為 HTST 法。
3.超高溫短時間殺菌法（UHT 法）：現今臺灣乳品工廠大部分所採用的殺菌方法即為 UHT 法。乃加熱 120?130℃ 保持 2 秒之殺菌方法。因溫度超過 100℃，細菌或微生物幾乎死滅，且因短時間殺菌的緣故，牛乳中固有的營養分等不會有太大的影響。
4.超高溫滅菌法：以 135?150℃ 保持 1?4 秒的加熱滅菌法。保久乳即是用此法，以無菌狀態充填於紙容器，因為沒有微生物變性，在常溫下可保持 60 天以上，是家庭中適合的常溫備用飲料。

採用低溫殺菌法可以保存牛乳中的較多的乳鐵蛋白和免疫球蛋白，高溫殺菌法則無法保存，但是牛乳其他的營養成分與美味不變，只能說各有其利弊得失。