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臺東區農情月刊第277期-鳳梨釋迦冷凍加工技術
作者:陳盈方;江淑雯;盧柏松;陳信言
公佈日期:112 年 12 月 26 日
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冷凍鳳梨釋迦為新型態食用方式(圖1),其中維持冷凍果品好吃的秘訣,在於選擇後熟程度8分熟的鮮果,直接以-40°C急速冷凍鎖住果實的風味與新鮮,當冷凍環境溫度越低,越能保持果肉Q彈口感。鳳梨釋迦產季自12月起至翌年4月,其中以冬至到春分的果實品質最為穩定,1-2月為果實盛產期,此時生產的鮮果進行後熟與冷凍加工最為合適,若使用11月份果實,其後熟過程中容易裂果(圖2),導致微生物污染而無法符合冷凍食品衛生標準;又3月下旬到4月份果實種子常有萌芽現象,冷凍後容易造成風味與口感改變,較不為消費者接受,須特別留意。
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