農業知識庫
宜花地區野菜資源盤點與營養價值初探--13
作者:游之穎;詹庭筑;張育森;吳婉貞;楊瑞玉;廖婉蓁;全中和
公佈日期:110 年 08 月 31 日
研究報告
1292
(七)草酸鹽
草酸鹽是草酸形成的鹽類,含有草酸根離子。一般認為野菜的草酸鹽含量較高,可能增加結石之風險。分析 54 種野菜的草酸鹽含量,其中草酸鹽含量最高之十種野菜如圖十所示。紅藜葉草酸鹽含量最高(1,010 mg/100 g),小葉灰藋 641 mg/100 g 居次,其餘草酸鹽含量較高的野菜有魚腥草、鵝兒腸、番杏、牧草心、黃麻、巴蔘菜、野薑花、水芹菜等,含量介於 309-529 mg/100 g。Santamaria 等人(1999)測定多種新鮮蔬菜的草酸鹽含量,其中草酸鹽含量最多為菠菜葉柄與瑞士甜菜葉片,分別是 5,829 mg/kg 與3,323 mg/kg,相當於 582.9 mg/100 g 與 332.3 mg/100 g,而其他常見蔬菜如青花菜、紅蘿蔔、青蔥等,草酸鹽含量均低於 120 mg/kg。試驗結果顯示,雖然部分民俗野菜草酸鹽含量較高,但文獻顯示經水煮汆燙處理即可顯著降低草酸鹽含量(林,2012)。
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