苗栗區農業專訊第103期 - 蜂蜜品質評鑑與官能品評 - 農業知識入口網

    蜂蜜係指蜜蜂採集植物之花蜜(nectar) 或蜜露(honeydew)，經蜜蜂收集、混合自身特殊物質進行轉化、儲存、脫水到熟成之天然甜味物質，主要成分為果糖及葡萄糖，另外也含有機酸、酵素及來自蜜蜂採集的固體顆粒物( 例：植物花粉等)，其風味、色澤及氣味隨蜜源植物不同而異。臺灣常見的蜂蜜包含龍眼蜜、荔枝蜜、百花蜜、烏桕蜜、柑橘蜜、白千層蜜等，種類相當多樣且風味不同，其中龍眼蜂蜜是產量最多、最受消費者喜愛的蜂蜜。

    自1993 年以來為提升國內蜂蜜品質、推廣國產優質蜂蜜，每年各地區農會及台灣養蜂協會辦理地方及全國國產蜂蜜品質評鑑，評選出優良安全的蜂蜜。國產蜂蜜評鑑有初評( 儀器檢驗) 及複評( 感官品評) 兩階段。初評分為一般品質標準及藥物殘留檢驗( 抗生素及農藥) 2 類，一般品質標準參照蜂蜜國家標準CNS1305，檢驗水分、蔗糖、總糖( 果糖及葡萄糖)、水不溶物、酸度、澱粉酶活性、羥甲基糠醛(HMF)；藥物殘留檢驗包含412項農藥殘留檢驗及2 類11 種抗生素殘留檢驗，通過初評者始進入複評階段。複評為官能品評，邀請來自產、官、學領域的蜂蜜品評專家做為評審委員，依色澤、香氣及味道3 個項目進行評分作業。蜂蜜色澤評分方式是將所有參評樣品統一放置於白色平面，採光均勻，評審委員依該樣品顏色是否符合龍眼蜂蜜正色、呈色是否透亮、是否有雜質或結晶等指標評估；蜂蜜香氣及味道評分方式是將各參評樣品倒入品評杯中並加蓋，由工作人員依序遞給評審委員品評，評審委員依該樣品香氣是否濃郁、是否符合龍眼蜂蜜風味、是否有異味及雜味等指標評估。若是參評蜂蜜數量過多，會分2 輪進行品評，第1 輪預先將樣本及評審分組，由各組評審選出該組官能品評得分較高之參評蜂蜜進入第2 輪，再由全部評審重新品評進入第2 輪的參評蜂蜜，最後將初評及複評得分相加並排名，選出品質及風味俱佳的優質蜂蜜。

    官能品評是一門用以引發、量測、分析、解釋食物或其他材料特性，受五感( 視、嗅、嚐、觸、聽) 覺知後之反應的科學，依據品評目的的類別，又可分為消費者型及試驗分析型兩大類，因此品評員也分為兩大類- 消費者品評員：未受過訓練，通常用於產品開發或是產品行銷，品評會受個人主觀感受影響，建議人數較多，以50~200 人較佳；試驗分析型品評員：對品評方法有經驗或是受過訓練者，會依照經驗及品評能力客觀分析樣品，每次品評所需人數較少，最多不超過20人。國內蜂蜜評鑑是採用試驗分析型的品評員，即專家型的品評員，對於參評蜂蜜樣品相當熟悉，能分辨蜂蜜本身品質優劣及是否混雜其他蜂蜜，而蜂蜜成分及品質會受到生產環境、採後加工等因素而有差異，本文試分析每年蜂蜜成分變化，和蜂蜜評鑑官能品評評分之間的相關性。