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臺南區農業改良場研究彙報第79號-微波乾燥結合熱風乾燥改善截切甘藍葉片之 乾燥速率與產品理化品質之研究
作者:張嘉滿、石正中
公佈日期:111 年 08 月 22 日
期刊
641
甘藍為臺灣重要的蔬菜作物,冬季時容易生產過剩,發生產銷失衡的現象,本研究以熱
風乾燥與微波乾燥等加工方法將切割甘藍進行乾燥,製成甘藍菜乾以增加甘藍之利用性與價
值,除可供一般市場販售外,同時可提供食品加工業者開發相關製品,擴大甘藍消費市場以
穩定供需並增進農民收益。結果顯示,結合微波乾燥與熱風乾燥之加工方式可大幅降低加工
時間,相較傳統熱風乾燥需12~18小時乾燥時間,此方法僅需3.5小時即可去除95%以
上之水分含量,水分活性降至0.48。本加工方法亦可改善傳統熱風乾燥製品較不受喜好之暗
黃褐色,製成明亮度較高、偏綠黃色且較高色度之甘藍菜乾。
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