臺南區農業專訊第122期-國內第一個高油酸品種～落花生臺南20號 - 農業知識入口網

國內第一個高油酸品種～落花生臺南20號 
臺灣落花生一年可種植兩期作，春作6 千餘公頃，產量為1萬8千餘公噸，秋作1萬1 千公頃，產量為3萬餘公噸，農業年生產總 值達30餘億元，為臺灣重要雜糧作物之一。 落花生經焙炒加工後，容易氧化產生油耗 味，一直是落花生產業重大議題。落花生種 子含44%～56%的油脂，其中以油酸 (Oleic acid) 及亞油酸 (Linoleic acid) 含量最為豐富， 佔總油脂份之80%以上。油酸及亞油酸化學 結構上雖然都是由18個碳組成的脂肪酸， 但由於所含C=C雙鍵數目不同，穩定性也 有明顯差異；油酸為含1個C=C雙鍵不飽和 脂肪酸 (C18:1)，亞油酸則為含2個C=C雙鍵 不飽和脂肪酸 (C18:2)，亞油酸因較油酸多 1個C=C雙鍵，具有較高化學活性，尤其是 在高溫環境中更為不穩定，極易與空氣中與 氧氣進行一連串的氧化反應，形成難聞異味 的醛類、酮類及有機酸，而生油耗味，降低 商品價值；因此，落花生種子油脂中油酸、 亞油酸含量高低即成為影響加工產品油耗 味產生的重要因子；油酸含量越高，則亞油 酸含量越低，油脂氧化速率越慢，廚架期限 愈長，越具有商業價值，未來高油酸花生的 品種，逐漸取代傳統品種，勢必成為市場主 流。落花生油酸、亞油酸含量多寡，主要是 受先天遺傳基因控制，如目前國內主要種植 品種臺南選9號、臺南14號、臺南16號、臺 南17號及臺南18號等品種，油酸/亞油酸含 量比例，都在0.9～1.8範圍，皆屬於一般的 傳統品種。儘管臺灣花生加工技術精良，許 多優質花生加工產品，深受消費者青睞，但 由於目前的品種仍都屬於傳統品種，含有高 量的亞油酸，極其容易氧化而產生油耗味， 保存期限通常只能維持2～4個月，為了有效 解決國內落花生產業長期以來加工產品容 易產生油耗的課題，本場花費十餘年時間， 成功開發出臺灣第一個高油酸品種「臺南20 號」，徹底解決產品不易保存的難題。