花改場--進口燉飯米品種與臺灣水稻品種白米理化特性比較--06
國外燉飯品種‘Carnaroli’、‘Arborio’和‘Bomba’的黏硬度以‘Carnaroli’和‘Bomba’較接近,也與國內參試的秈稻品種相當,‘Arborio’則是較特別,硬度僅較國內參試稉稻品種稍高,黏度也僅較國內參試稉稻稍低,參試的各品種(系)中,以花稉育228 品系的黏硬度較接近義大利‘Arborio’。
在國外的研究中,‘Arborio’相較‘Carnaroli’軟且黏,若以直鏈澱粉含量來看,也是以‘Carnaroli’的直鏈澱粉比例較高,‘Arborio’直鏈澱粉比例較低,也符合其在黏硬度的反應(Simonelli et al., 2017),若以黏硬度作為適合作為燉飯的依據,國內參試的各品種系中花稉育228 品系硬度介於稉稻和秈稻間,黏度相當於國內稉稻,或許具推廣為燉飯品種的潛力。
燉飯的烹煮有一很重要的過程就是米粒吸收高湯,且燉飯烹煮時持續處在高溫環境,考量國外燉飯烹煮時間皆在20 min 內,分析參試品種在80℃處理20 min 後之吸水特性,結果顯示‘臺中194 號’及‘臺東35 號’的吸水率較佳,分別達133.73 及118.11%,吸水率最差的是‘高雄秈7 號’及‘臺中197 號’,分別為35.28 及56.14%,燉飯米‘Arborio’和‘Carnaroli’吸水率為61.27 及69.56%介於國內大部份稉稻品種及秈稻品種之間,燉飯烹煮時需保留彈牙的口感及米粒完整形狀,可能因燉飯米需要的特性是米粒外層的吸水性佳,內部不需較佳的吸水性,避免造成米粒容易糊化而軟爛。
進一步將資料進行主成份分析(Principal Component Analysis)結果如圖二,可看出品系花稉育228品系與‘Arborio’相似度極高,歸在第三群,‘Carnaroli’、‘TCS17’、‘KHS7’及‘Bomba’較接近歸在第二群,其他品種則在第一群,也表示花稉育228 品系相較國內其他參試品種最接近‘Arborio’,未來或可成為國內推廣的燉飯品種。
國外燉飯的烹煮最後仍會有部份澱粉尚未糊化,因此各品種糊化時間甚為重要,本研究參考Simonelli等人(2013)及UNI ISO 14864: 2004 的方式,比較三個長粒形且千粒重大於30 的品種‘Carnaroli’、‘Arborio’及花稉育228 品系與國內口感上較軟之‘TK16’及‘KH139’的糊化時間以利了解國內品種與燉飯米之差異,結果如圖三,花稉育228 品系米粒在16 min 時以戴玻片按壓後沒有不透明澱粉顆粒即為糊化時間。
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