自製的醃菜類,營養成份會流失嗎? - 農業知識入口網

醃菜的種類繁多，它是以各種蔬菜為原料，加入食鹽、調味料或香辛料等，經過醃漬、發酵、熟成等加工過程後，所製成的一種具有特殊風味的食品。在它們的製作過程中有一共同的現象，即蔬菜組織內部的水分因為滲透作用向外滲出，而原料蔬菜周圍的調味料成分(如:屬於米糠菜類的黃蘿蔔，其中蘿蔔為原料，米糠麴為調味料)反而往原料內部滲入，如此假以時日，由於蔬菜本身及調味料中的酵素及一些酵母菌、乳酸菌等微生物作用產生發酵反應而造成了醃菜類典型的芳香風味。
藉著滲透作用調 酵素(存於蔬菜 或謂味料滲入蔬菜原 味料中)及微生物(料中。 酵母菌、乳酸菌等)共同作用產生特殊風味。
營養成份並不會流失