白米與糙米 - 農業知識入口網

白米：
經過精製過程，已除去稻米的外皮和胚芽，讓口感較佳，卻少了大部份
的維生素B1、E及膳食纖維，剩下的營養素以醣類-碳水化合物居多。
糙米：
是尚未經過精製過程的米，含有豐富的醣類、脂肪、蛋白質、膳食纖維
、維生素B群、維生素E及可防止老化的米糠醇。
吃糙米的好處在能促進腸胃蠕動，強化神經系統傳導功能，它所含的膳
食纖維可以預防便秘、腸癌及肥胖，幫助新陳代謝及排毒，很容易讓人
有飽足感。
吃習慣白米飯的人，也許會覺得糙米飯口感不好，沒有白米飯那麼的細
緻香甜，可採用漸進方式慢慢調整，將白米與糙米以3：1的比例混合煮
食效果不錯。
胚芽米：
糙米碾去米糠層保留住胚乳和胚芽，就是胚芽米，胚芽米的特性介於糙
米與白米之間。胚芽含有可抗氧化及可防癌的維生素E。
以白米、糙米、胚芽米做比較，糙米所保有的營養素最完整，白米則大
多為碳水化合物也就是澱粉，胚芽米則介於2者之間，維生素B群及膳食
纖維略少於糙米，但仍比白米高出許多。

田間收穫的稻穀，經加工脫去穀殼後就是糙米。
糙米碾去米糠層保留住胚芽就是所謂的胚芽米。
糙米碾去米糠層及胚芽，剩下的胚乳就是白米。
就米飯的口感而言，白米較好吃，但如果以營養的觀點而言，
糙米保存了最完整的稻米營養，糙米的蛋白質、脂質、纖維及
維生素B1等含量均比白米高，胚芽米的特性則介於糙米與白米
之間。

其實，糙米的營養價值比白米高出很多，而且這已是很普通的一項常識，不過，一旦提到糙米的營養價值高出白米多少倍時，能夠正確地答出來的人，恐怕為數不多。很多人都認為差距不會太多，甚至有人認為——差不了多少嘛，兩者的營養含量都差不多
　　“有生命之米”的營養價值
　　對於所謂的“糙米有生命，白米沒有生命”的說法，或許有不少人是第一次聽到。不過，聽到這種說法時，很可能有不少人會表示震驚吧!
　　不過，一旦論及糙米與白米的營養價值時，絕大多數的人都知道白米無法與糙米相提並論，因為糙米的營養遠比白米豐富多了。
　　說起來或許你不相信，現在的年輕人，仍然有一些人認為——稻米在脫殼後就會變成白米呢!
　　正因為如此，無知地認為白米的營養價值比較高的人，或許還有不少呢!

稻米一般來說，有保持期限，非真空包裝的稻米，保存期限約為三個月，真空包裝的米，約為六個月，所以，我們要提醒消費者，下次買米的時候，應該要多注意保存期限的問題！其實米的存放保存期限，不過是為了方便消費掌握其新鮮度，及早使用，多數的產品，其保存期限是個參考值，甚至是短得離譜。其實只要保存環境良好保存方法當然就是不能放在潮溼的地方，米是可以保存約六個月，沒問題的，只是新米口感較好，如果米超過期限約六個月以上，你說放了快一年的米還能吃嗎，只要外觀未變質，無氧化現象，無腐敗或長蟲情形，都是無妨的。

臺灣地區高溫多溼，尤其夏季氣溫常有超過30℃現象，白米儲存若稍有不慎，極易造成品質劣變。為顧及消費者之健康及安全起見，就臺灣地區不同包裝型態之白米保存有效期限，做以下建議：
1.以真空包裝或充二氧化碳包裝者:
　(1)在5-10℃或15-20℃中儲存者，保存期限為八個月。
　(2)在室溫儲存者為五個月。
2.以一般小包裝者:
(1) 在5-10℃中儲存者，保存期限為三個月。
(2) 在15-20℃中儲存者，保存期限為二個月。
(3) 室溫儲存者其保存期限，夏季為一個月，冬季為二個月。
小包裝形式及儲存溫度的不同，只是品質變劣速度的不同，並非能永久保持品質不變。故購買小包裝白米時，應考慮食用量進度，不宜一次買回太多量。

為什麼我的米比較小，為什麼別人的米比較乾凈,若稻子在種時沒下本(不灑農藥，不施肥)當然比較小。
再來米碾兩次，第一次脫殼跟(粗糠(，第二次脫膜(米糠)，碾米過程沒有加「滑石粉」當然不會亮亮的。
聽完我都傻眼了，原來一般大碾米廠有加滑石粉。
滑石粉本品為矽酸鎂鹽類礦物滑石族滑石，主要成分為含水矽酸鎂，
到底要怎麼選好米？
一、聞：聞一聞有無米香或霉味，優先選擇在地米。
二、摸：手摸起來米粉很少，代表氧化程度少，粉多代表質變，米不新鮮。少數不肖業者會為了讓米看起來有光澤，加入一堆滑石粉。
三、看：選米粒透明且具光澤、米粒飽滿完整、大小一致。
四、碾米日期：米最好買小包裝，可以趁新鮮吃完。包裝上一定要標示清楚等級、產地、品種，碾米日期愈近愈好。
一般而言，充實飽滿、粒型均一、透明度高、完整且有光澤的米粒品質較優，代表是新鮮的新米；若米粒呈異樣顏色（黃色的變色粒）或是非透明之白粉質、米粒大小不一或太多碎粒，就代表品質和保存狀況不好。值得注意的是，澱粉含量在貯藏期間變化不大，但結構會改變，糖含量會發生變化，所以新米吃起來較舊米甘甜。

米品種在澱粉特性、蛋白質、脂肪酸、色素、胺基酸、礦物元素、維他命、心白大小、胚、胚乳形態及構造上等具有相當大的變化，對於這些新形態的開發及利用是擴大稻米利用上重要的途徑。農試所自89年利用誘變育種及雜交育種進行米多用途品種的開發，經多年的努力已獲致數種多用途米種，其中包括具有保健營養效果或適製釀酒的米種，諸如黃金米、巨胚米、釀酒米、香米、低蛋白質米、糯性、半糯性、紫香糯米、及紅糯米等米種，初步已完成含特殊營養成份之加工原料米種的開發，而各類多用途米的種類及利用分述如下：
(一) 酒米：酒米具有米粒大、心白發生情形高、蛋白質含量低、吸水性高、蒸飯時消化性好等特徵。可利用酒米做為釀造清酒原料，開發以國產酒米為原料之優質清酒。
(二) 香米：香米有淡香型、濃香型、芋頭香、清香等類型。目前仍然以米飯食用為主要用途，而利用香氣特性開發出香米酒，而利用香米之米胚及糠層亦可製造出品質不錯的米香胚美容皂(見高附加價米產品之開發)。
(三) 黃金米：含有β-carotene、lutein、α-carotene、neoxanthin、zeaxanthin等五種類胡蘿蔔素，其中β-carotene、lutein是很強的抗氧化物質，因此黃金米可供保健營養米食用或作為稻米加工原料。
(四) 巨胚米：可於營養劑、健康劑、胚芽茶、保健米、發芽米及化妝原料上利用，進而開發出高營養價值米製產品。
(五) 低蛋白質含量米：低蛋白質含量之米種食味相當優良，可供發展良質米品種利用；而以低蛋白質特性之原料亦可釀製優質的鮮飲白酒。
(六) 有色米：紅米及黑米等可用於米飯、米餅、黑米酒、紅米酒及色素劑等用途，尤其是維它命B群及無機成份(Fe，Ca)等營養成份含量較高。
(七) 半糯米：半糯米飯甜軟香Q，具有相當高的鮮食價值，而半糯性之極低直鏈澱粉含量特性則適於米?及加工米飯利用，特別是製成米菓產品的膨化性較佳，具有米新形態利用上的潛能。
http://www.coa.gov.tw/view.php?catid=13607

水稻是否適期收穫影響稻米之品質甚鉅，太早收穫則青粒及心腹白粒多，太晚則穀粒太乾易胴裂，因此收穫適期以稻穀田間含水率達25％或是稻穗基部尚有5?6粒穀粒呈綠色時收穫，並避免在雨中或是有露水時作業。
水稻收穫後，需於6小時內開始乾燥，並以循環式乾燥機採三段式變溫乾燥為佳。將剛收穫之稻穀置於循環式乾燥機內，以55℃進行乾燥，待稻穀含水率降至20％時，再以50℃進行乾燥至含水率16％，最後再以47℃進行乾燥至稻穀含水率14?15％，如此可以確保稻米食味品質及完整米率。而稻穀乾燥完畢後，最好儲存於15℃之低溫暫存筒，若無相關設備，則應置於通風良好之冷涼地區。
花蓮區農業改良場指出，近年來花蓮地區稻米已建立全國知名度及口碑，適當之稻穀乾燥程度及低溫儲藏，可以確保稻米優良之維持，使農民朋友一整季辛苦照顧的水稻，保持在最佳的口感及外觀品質，進一步創造更高利潤之稻作產業。
http://kmweb.coa.gov.tw/ct.asp?xItem=91037&ctNode=1580&mp=1&kpi=0&rowId=&hashid=

烘乾:稻米收割的時候稻穀的水分的含量大約是在25至28度左右，烘乾的流程，大約要花一天的時間，把稻米內的水分含量烘乾至14.5度才可以，因為稻米的水分含量在14.5度時，是最好吃的、也才可以長時間存放。

檢驗稻米品質:農民們所種植出來的米質越好，碾米場收購的價格就會越高，這樣的檢查與收購方式，是池上鄉碾米廠與眾不同之處、且農民所種的稻米必須通過鄉公所農藥殘留檢測才可。

分級分倉低溫冷藏
影響稻米吃起來的口感其中有兩個很重要的因素，一個就是稻米的品種，另一個就是
儲存的環境，如果儲存稻米的環境溫度過高，容易造成稻米的食味值降低，稻米的品質就會變差。使用低溫的方式來儲存稻米，米質才不容易改變。

拔石、礱榖、精米、洗米、色彩選別
稻穀置於低溫冷藏桶保鮮儲存後，碾米廠再把這些儲存在冷藏桶中的稻米拿出來碾製。
現代的碾米設備，同樣也都是藉由電腦作中央流程控管。從拔石機去除石頭、
礱榖機去除稻殼、精米機去除糠層及胚芽等等的手續，都是一氣呵成。

現代的碾米機器中，多了「色彩選別機」與「洗米機」兩個碾米的流程。「色彩選別機」主要的功能是用來選擇稻米，將飽滿，漂亮的白米選出來，同時過濾掉外觀不佳、受病害的稻米。
目前我們在市面上看到的小包裝米，外觀飽滿圓潤，主要都是藉由現代碾米設備中的「色彩選別機」所發揮的功效。此外，為了讓稻米在包裝後，看起來顆顆晶瑩剔透，碾製完畢後的稻米，會經過
「洗米」的程序。所謂的「洗米」，就是利用機器噴出霧狀的水氣，配合機器裡面的設備，將精米後殘留在米粒外的屑屑去除並且在洗米的過程中，也把米給吹乾。

現代碾米過程說明:
礱穀:使用「礱谷機」剝去稻穀之穀殼，得到之淡棕色粗製米粒稱為「糙米」。
此過程不可能得到百分之百的糙米，穀粒、糙米之混合物稱為「谷糙混合物」，但日本機械確分的很好。
谷糙分離:使用「谷糙分離機」分選出穀粒和糙米的過程。
碾白:利用「碾米機」中的「砂輥」（砂輪）磨削糙米之外表皮，去除其淡棕色之皮層、胚芽，得到白色的米粒（大米、白米），餘下淡棕色粉末為「糠粉」。
拋光:使用「拋光機」，將白米表面打磨光亮，成為精米或稱拋光米的過程。
糙米兩個過程,白米四個過程.

就糙米、胚芽米、白米、糯米這4種米而言，有一個簡單的概念，就是「糙米最營養，胚芽米其次，白米的營養豐富性最低，糯米不宜多吃」.
糙米保留的營養成分最完整，米糠層含有纖維質和鎂、鋅、磷、鉀等礦物質，胚芽含有蛋白質和維生素B，而胚乳幾乎只有澱粉。因此吃白米等於只獲得熱量與少量蛋白質，營養豐富性最低。
國外研究也證實，常吃全穀類主食，有助預防心血管疾病與糖尿病。根據《營養學期刊 Journal of Nutrition，2012》報導，每天攝取的全穀食物量達48至80克，經過7至8年的追蹤，罹患第二型糖尿病的機率會降低26%，罹患心血管疾病的風險減少21%。

以米質特性來區分，台灣稻米可分為三大類，分別是：粳稻、秈稻、糯稻。
粳稻的俗稱就是「蓬萊米」，粳米的形狀圓短、顏色透明，部分品種米粒有局部白粉質，是我們最常吃的米種，煮熟後「有點黏又不會太黏」，Q軟適中。秈稻俗稱為「在來米」，秈米形狀細長、透明度高，煮熟後吃起來口感硬硬的，較乾、較鬆、不黏。而「糯米」顏色呈現不透明狀，以形狀區分為圓短的「粳糯」和細長的「秈糯」，煮熟後米飯較軟、較黏。
若以加工方式區分，米也分為三類，分別是：糙米、胚芽米、白米。
所有的稻穀，不管是粳稻、秈稻還是糯稻，只要稻穀僅經過脫殼步驟的便稱為「糙米」，脫殼後又經過去除部分米糠層便成為「胚芽米」，如果脫殼後又去掉所有米糠層、胚芽的就是我們最常見的「白米」。

新鮮的米除了要選用當季稻穀外，流程也很重要，將濕穀 (向農民買來的稻穀)先乾燥後冷藏，再將稻穀製成糙米，接下來還需通過6道程序才精選出白米，接著包裝上架，成為香噴噴米飯。

「我們的製米流程，完全不浪費！」吳泰逸說，稻穀變成白米之前經過的多道程序，會出現米糠、脆米、屑米，這些都不是垃圾，而是很有用的「副產品」，可以供應養雞、鴨業者使用或做燃料、堆肥用，碾米過程中出現的沙土，也有農家特別要回去混在土中，說是一種有機種植。

民以食為天，米飯更是台灣人最仰賴的主食來源，但到底該怎麼吃米才最健康，的確是現代人的大哉問。而且，現在米的種類愈來愈多，不少民眾有不知如何選購的困擾。其實，就糙米、胚芽米、白米、糯米這4種米而言，有一個簡單的概念，就是「糙米最營養，胚芽米其次，白米的營養豐富性最低，糯米不宜多吃」。

米飯中的營養以醣類為主，米粒中所含逾7成的醣類儲存在胚乳中，是一般人最重要的熱量來源。糙米、胚芽米和白米都是由稻穀加工而來，只是精製程度的區別，越精緻的米，營養豐富性就越低。稻穀經加工脫去稻殼後就是糙米；糙米再碾去米糠層留下胚芽，即為胚芽米；胚芽米若再去除胚芽，剩下的胚乳就是白米。
http://www.twhealth.org.tw/index.php?option=com_zoo&task=item&item_id=701&Itemid=22

感謝專家提供寶貴資料,讓我見解更深一層

稻米主題館
http://kmweb.coa.gov.tw/subject/mp.asp?mp=174

市售白米要多洗幾次才會乾淨,而糙米不用.在於從稻穀到白米需要經過4次以上的研磨工序'之所以混濁是稻米外型並非工整所以在研磨過程中或多或少會有磨損'(應該說它是白米的粉).而糙米只經過2-3次的研磨'尚未研磨至白色米質的部分'所以就比較沒有白色混濁的現象.
因此白米價格會比糙米貴一些.

稻米(稻穀)->->糙米->->白米