黃豆的黃麴毒素 - 農業知識入口網

黃麴毒素是由黃麴菌（aspergillus flavus）產生，黃麴菌分布於全球農產品、土壤及乾草中，是黃豆、玉米、花生、小麥及五穀雜糧類霉變產生的主要毒素，其原因常是收割後，運輸、儲藏及食品加工方法不當，經由溫度及溼度的作用，產生黴菌（主要是aspergillusflavus），進而導致黃麴毒素的產生。其中以溼度最重要，黃麴毒素的產生最低要求的相對濕度是85％ 。因此，降低水份和濕度是控制黃麴毒素的最好方法。黃麴毒素產生的最佳溫度為28度Ｃ，雖然在12度以下，黃麴菌仍會生長，卻不會產生黃麴毒素。 黃麴毒素是無法靠一般烹飪方式，加以去除的。黃麴毒素污染的食物，可用烤箱高溫烘烤的方法。花生可減少20到40％的毒素，核桃甚至可減少50到90％的毒素。事實上，最近有研究顯示多吃富含葉綠素的食物綠色蔬菜，可降低55％的尿中Alfatoxin-DNA adducts的濃度，可能有降低黃麴毒素引起的染色體突變的毒性作用。儘量購買真空包裝的米、黃豆、麥、五穀雜糧，及其他食物製品。一旦打開後，最好置於冰箱內保存，並在一定期限內吃完。

是我的話,根本就不敢吃..建議你換別家購買,黃豆在台灣幾乎沒有種植,90%都是進口,所以購買時最好是真空包裝,有驗證標章等

黃麴毒素的性質－黃麴毒菌被歸類於"Storage fungi"之內，是因為這種黴菌常會生長在含高量碳水化合物的榖類中，如玉米、大麥、小麥、花生、燕麥、高梁、粟、豆類等，尤其當穀物含水量在18∼20％，溫度在20∼25℃時最容易感染。黃曲霉是一種「好氣性」的黴菌，它必須在有氧的環境下才能生存，產毒；同時酸鹼度與黃麴毒菌產生也有密切關係，一般而言，酸鹼度在5.6 左右，其他條件皆在適合的情況下，則24 小時內即可產生黃麴毒素，一般人以為穀類和食品被黃麴毒菌污染後，就會產生黃麴毒素，其實不然，黃麴毒菌必須在適當的溫度、濕度及穀物含水量下才能產生毒素，譬如最適合於產毒的溫度大約在25℃∼30℃之間，相對濕度在75％以上，主要雜糧穀粒（玉米、大豆、落花生、高梁）含水量在16∼20％左右。其次是黴菌再經過煮、炒、油、炸後是會被殺死的。但黃麴毒素需在260℃以上才能被破壞。

由上述情形得知黃麴毒素為害之重要性，不可不防，因此，為了有效預防玉米、大豆、落花生等雜糧穀物感染黃麴毒素，做好以下幾點工作是必要的。
1.澈底做好田間病蟲害防治及排水設施，減少子實被害及腐爛發霉。
2.採收後須立即晒乾至水分含量在13％以下，並防反潮。
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3.晒場應確實清掃乾淨，乾燥時嚴禁禽畜踐踏而污染糞便。
4.大豆乾燥後避免用重物輾壓脫粒，以防豆仁損傷碎裂，減少被污染的機會。
5.花生剝穀時，注意保持花生仁的完整，不要受到損傷，機械剝仁時更要特別注意。
6.選擇晴朗的天氣採收，若採收後遇到連日下雨，須用乾燥機乾燥，否則需將雨帆搭架起來，保持通風並按時翻扒，以免高溫高濕增加發霉機會。
7.檢除已發霉或損傷的子實，以免污染蔓延。
8.貯藏期間注意環境的乾燥及通風，溫度最好在20℃以下，相對濕度在50％以下。
9.若沒有適當的貯倉，穀物不要堆積太久。
10.穀倉在穀物未入倉之前應澈底清掃消毒，倉內已放置之舊穀預先燻蒸，以去除昆蟲為害，並儘量減少鄰近可能之昆蟲源。
11.貯存種子若非留種用，發現昆蟲或黴菌時，用溴化甲烷燻蒸防治昆蟲，並用丙酸防治黴菌生長。
12.隨時檢視貯存的穀物是否已經開始腐敗變質，以便採取因應措施。

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