硬柿和軟柿是同一品種嗎? - 農業知識入口網

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柿子可以分為「甜柿」和「澀柿」兩大類。甜柿一般多作為軟柿處理，果實較小，俗稱「紅柿」。近年來由日本引種的大甜柿口感甜脆，也相當受消費者歡迎。澀柿成熟後必須經過脫澀處理才能上市，果粒通常較大，俗稱「脆柿」或「水柿」，也有人叫它「浸柿」或「硬柿」。


澀柿果體內含大量的單寧。消除澀味必須讓單寧全部凝固起來。可利用石灰水、酒精或高梁酒、米酒等浸泡澀柿4~10天后，就可脫澀賣出了。


製造軟柿的柿子品種「四周柿」，通常為果體較扁，略呈方形。做法是在果蒂中央打一個小孔，注入庚油，3~ 5天后果實自然變軟，就可上市，軟柿放進冰箱上層冷凍，再取出稍加解凍，剝去最外面的一層薄皮，便成了夏季甜美清涼的食品，十分適合小孩和老人食用。製造脆柿或水柿的品種「牛心柿」，通常果體較圓。

柿子果實中含有強烈澀味，主要是因為柿子果肉中含有大量可溶性單寧物質。柿子單寧主要由兒茶酸、兒茶酸-3-培鹽酸、表兒茶酸、表兒茶酸-3-培鹽酸及一種未知的terminal residue所組成。單寧物質位於特殊的單寧細胞液胞中，而單寧細胞大小及含量，會因柿子品種及成熟度而異。柿子單寧在溶解狀態下食用有澀味之感覺，而在不溶性呈凝膠下食用便不會感覺到澀味，主是因為舌頭上之味蕾會和分子量小的可溶性單寧分子結合，因此食用時會感覺到澀味，不溶性單寧為凝膠狀大分子，味蕾無法與之結合所以感覺不到澀味。一般柿子果實可溶性單寧含量降到0.5%以下就可食用，脫澀程度可用10% FeCl3溶液浸染濾紙，陰乾製成單寧試紙測試。將單寧由可溶性狀態聚合變成不可溶性凝膠狀的過程，一般稱為脫澀。主要處理方法以石灰懸浮液、二氣化碳、酒精、溫水處理等，主要是使柿果處於低氧或無氧狀態而產生無氧呼吸，經由無氧呼吸產生乙醛再與單寧作用，產生聚合而變成不溶性單寧。

市面上會看到有軟的跟硬的柿子，其實都是同一種，樹上剛採收的青柿，泡在水中四、五天就是硬的水柿；若在青柿的蒂頭上點幾滴弱鹼，放個四五天自然催熟，就成為軟軟的紅柿了。挑選柿子時，表皮若有一點一點的小黑點，別怕，那是單寧酸，所以挑選時有一點醜醜的沒關係。「喝酒前吃柿子就不會醉，但是一定不能吃海鮮」這句話小時候常聽到，後來才知道這是有根據的，因為柿子中的單寧酸能在胃中形成一層保護模，減少了胃對酒精的吸收跟侵害。有時候挑到還沒全熟的柿子，吃到澀澀的感覺，那就是單寧酸了。這個單寧酸能與讓我們酒醉或宿醉的兇手乙醛相結合，讓它的毒性由有變無，將症狀減輕。另外柿葉還可拿來泡茶，增加血管的彈性，讓皺紋變少，所以它對高血壓跟冠心病患有一定的效果存在。柿子有一些需要注意的地方，像是空腹時請儘量不要食用，因為柿子中有跟梅子一樣的果酚和一些果膠，這些跟過多的胃酸結合會產生柿石，那會讓你的胃很不舒服，所以胃不好、胃酸過多的人，或在餐前會分泌大量胃酸的時候，吃柿子要注意；另外還有吃柿子時要避開螃蟹，因為兩相結合下，會產生一種凝固不易消化的物質，會讓你肚子痛或嘔吐，而本身對海鮮就很敏感的人更要多加注意。

應該是不同品種的，甜柿的果實可在枝上自行脫澀，熟果可直接食用；澀柿的果實則不能在枝上脫澀，所以熟果尚澀，一般需經人工脫澀處理，才能食用。