乳清蛋白是何物, - 農業知識入口網

乳清一般是指製作乳酪 ( cheese ) 後所得之副產物。由於乳清富含多種高品質、高生物活性蛋白質 ( bioactive protein ) .... 等。乳清蛋白具有高營養價值及它們在食品上有特殊的功能特性。

白色固體部分是酪蛋白 ( 起司的原料 ) , 液體部分為乳清
「乳清蛋白」價格表面上較高的原因是：在牛奶中，乳清蛋白只佔約 20 %，其餘的是酪蛋白（起司的原料）佔約 80 %。乳清蛋白原料的取得，是來至於製作起司時，上層的澄清液（乳清蛋白原料主要來源）。目前優質的乳清蛋白皆仰賴進口，因為台灣沒有做起司的酪農業可提供原料。

無論是牛乳或是母乳都含有乳清蛋白。但母乳中的乳清蛋白：酪蛋白的比例為60：40。牛奶則相反，是以酪蛋白為主，牛奶的乳清蛋白與酪蛋白的比例為20：80。市售乳清蛋白是由牛奶中分離出來的，原料型態的乳清蛋白，因較不容易溶解，所以後來又發展出離心法、酸水解法、離子交換法、微過濾法來獲得較小分子的乳清蛋白，以增進其溶解率和吸收率。而最新的生物科技是利用酵素水解的方法，精確的分解出 Peptide （縮氨酸）型式的乳清蛋白，使其可直接在小腸前、中、後皆可被完整吸收。乳清蛋白中的胱胺酸(Cysteine)含量高，有助於免疫功能的提升；這是因為胱胺酸(Cysteine)是組成Glutathione peroxidase (GSH)的必需物質，GSH在人體內是自然形成的抗氧化劑，可保護細胞不受自由基和各種有毒物質的傷害，如致癌物、過氧化物和重金屬…等。諸多實驗結果證實GSH的存在和疾病有著直接的重要關係，如自體免疫的病人身體內的GSH缺乏，在飲食中加入乳清蛋白後，身體內的GSH量升高，使得GSH能擔任起防衛對抗有害物質的角色；在癌症方面的實驗中，對於曝露於強致癌物的老鼠，在餵食乳清蛋白後能產生較強的免疫反應，使得腫瘤變得較小，所以乳清蛋白對於增加身體的免疫力扮演很重要的地位。

在各種蛋白產品中，乳清蛋白的營養價值是最高的，它的蛋白質效價、生物效價和蛋白質净利用率均優于酪蛋白和大豆蛋白。除了上述健康方面的好處，乳清蛋白更能以其優越的胺基酸組成份及比例達到降低食慾的功能。我們的腦袋裡有一種叫做血清素(Serotonin)的神經傳導物質，血清素控制人們的情緒，食慾及睡眠。 腦中血清素濃度低會導致情緒失控及暴食， 因此維持腦中血清素濃度正常是非常重要的。血清素的製造是來自一種名為色胺酸(tryptophan)的胺基酸，而乳清蛋白提供了豐富的色胺酸。此外，色胺酸必須進入大腦才能提高腦中血清素濃度，若食物中色胺酸與其他大型中性胺基酸的比例如果夠高，就能順利入大腦。乳清蛋白之所以優於其他蛋白質是因為乳清蛋白不但提供了豐富的色胺酸，其色胺酸與大型中性胺基酸的比例也是所有蛋白質中最高的。

研究發現，很多減肥者在減肥過程中及減肥過後，大腦血清素濃度都呈現過低的現象，因而容易出現減肥過程中情緒不穩定以及在減肥成功後容易發生暴食而復胖的現象。(Am J Clin Nutr May 2003;77:1112-8.) 乳清蛋白還含有一種稱做glycomacropeptides (GMPs)的物質可以刺激一種控制食慾的腸胃荷爾蒙cholecystokinin (CCK)的分泌，進一步降低食慾。 由於乳清蛋白本身就提供了完整的蛋白質，因此只要再攝取少量的油脂和碳水化合物就能同時兼顧營養又不會因容易飢餓而吃進高熱量的高澱粉高油食物。乳清蛋白土司及麵包就是利用了這樣的原理而設計出來的。

純正的乳清蛋白土司及麵包並不會使用到糖和澱粉，其碳水化合物大部份是來自纖維，例如小麥糠及洋車前子，這兩種膳食纖維具有穩定血糖，降低膽固醇及預防便秘的功能。此外，添加亞麻籽的乳清蛋白還含有一種與魚油成份相近的有益油脂omega-3，omega-3被認為具有保護心臟及降低三酸肝油酯的功能。 因此使用乳清蛋白土司及麵包來代替主食不僅可輕鬆容易的降低總熱量攝取，不易復胖，其超高營養價值更能為您的健康帶來保障。

乳清一般是指製作乳酪 ( cheese ) 後所得之副產物。由於乳清富含多種高品質、高生物活性蛋白質 ( bioactive protein ) .... 等。乳清蛋白具有高營養價值及它們在食品上有特殊的功能特性。

白色固體部分是酪蛋白 ( 起司的原料 ) , 液體部分為乳清
「乳清蛋白」價格表面上較高的原因是：在牛奶中，乳清蛋白只佔約 20 %，其餘的是酪蛋白（起司的原料）佔約 80 %。乳清蛋白原料的取得，是來至於製作起司時，上層的澄清液（乳清蛋白原料主要來源）。目前優質的乳清蛋白皆仰賴進口，因為台灣沒有做起司的酪農業可提供原料。

液體部分是乳清蛋白原料 ( 顏色較深 ) 分離萃取後更清澈
「乳清蛋白」－易於吸收、含有完整胺基酸群，使得在市場上擁有極高的評價。乳清蛋白是由牛奶中分離出來的，原料型態的乳清蛋白因較不易溶解，所以後來又發展出離心法、酸水解法、離子交換法、微過濾法來獲的較小分子的乳清蛋白，以增進其溶解率與吸收率。而最新的生物科技是利用酵素水解的方法，精確的分解出胜肽 Peptid型式的乳清蛋白，使其可直接在小腸前中後皆可完整被吸收。

牛乳中的蛋白種類:
　　牛奶中的蛋白質主要由兩大類構成，乳清蛋白(whey)約佔牛奶中總蛋白量
的20%，另外80%是酪蛋白(casein)。乳清蛋白包括兩種主要的蛋白質，
beta- lactoglobulin佔約四分之三，另外四分之一是alpha-
lactalbumin。酪蛋白則主要 為alpha-s1-casein，約佔酪蛋白的一半，
和beta-casein，約佔酪蛋白的三分之一。牛奶中的蛋白質因為可供給所
有人體所需的胺基酸，而且來源充分，生產容易，因此成為市場上蛋白質
補充品的主流，而乳清蛋白又更超越酪蛋白，成為許多想要增加肌肉的運
動員，尤其是練健身的人的最愛。

▇ 乳清蛋白與抗老化營養
老化過程中自由基的生成增加會導致氧化壓力增加 , 氧化作用會破壞細胞膜及蛋白質 , 免疫功能也會下降。

乳清蛋白是半胱氨酸的豐富來源 , 半胱氨酸是合成麸胱甘肽 ( glutathione , GSH ) 的主要限制胺基酸 , 而麸胱甘肽是生物體內重要的抗氧化防禦系統 , 因此乳清蛋白對麸胱甘肽的修飾作用被認為與提升保護力有關 , 人體試驗證實乳清蛋白營養補充品可以穩定血液中的麸胱甘肽含量 , 除此之外 , 乳清蛋白胺基酸富含支鏈胺基酸 , 保持肌肉的活力 , 讓身體代謝維持正常運作。因此乳清蛋白營養補充品為老年人或身體機能退化者營養補充品的優良選擇。

有完整「必須胺基酸」才能進一步合成「非必須胺基酸」
▇ 乳清蛋白與運動員營養
乳清蛋白已經成為非常普遍運動營養配方的主要成分 , 許多研究已經證實乳清蛋白所提供的胺基酸組成比率近似於骨骼肌 , 且含有較其他蛋白質高的必需胺基酸 , 必需氨基酸是刺激成人肌肉中蛋白質快速合成所必須。
貝克漢比賽期間也使用*****營養補充品
乳清蛋白中富含支鏈氨基酸 ( BCAA ) 例如 : 白氨酸 ( leucine )、異白氨酸 ( isoleucine )、纈胺酸 ( valine ) , 這些胺基酸是肌肉能量產生的先驅 , 同時也是免疫系統和啟動恢復機制的燃料。另外 , 乳清蛋白是半胱氨酸的豐富生物來源。當半胱氨酸充足時 , 身體將擁有足夠的抗壓與恢復能量 , 因此乳清蛋白是運動訓練前後理想的蛋白質補充物。運動員可在運動前和運動後的飲用含乳清蛋白的*****營養奶昔 , 已恢復活力 , 再現生龍活虎的一面。

補充 : 支鏈氨基酸 BCAA的作用 :
恢復身體的水份和電解質、迅速回復肝醣儲備、增強肌肉耐力和重建肌肉內的蛋白質。支鏈氨基酸 ( BCAA ) 是肌肉蛋白質的重要部分，當身體需要更多燃料和能量時便以支鏈氨基酸 ( BCAA ) 作為能源；當血液中的支鏈氨基酸 ( BCAA ) 不足夠時，便會由肌肉細胞中釋出支鏈氨基酸 (BCAA ) 作能源，產生能量、二氧化碳和水。運動前補充支鏈氨基酸 (BCAA ) ，可以防止肌肉萎縮和修復因運動而損耗的肌肉組織 。參考資料 : 支鏈氨基酸 BCAA 有什麼作用
▇ 乳清蛋白與兒童、成長中孩子的營養
牛奶 80 % 酪蛋白 20 % 乳清蛋白
母奶 60 % 酪蛋白 40 % 乳清蛋白
母乳是公認嬰兒最佳營養來源 , 因此嬰兒配方奶粉為求達到與母乳接近的組成 , 需調整乳清對酪蛋白的比例 , 並增加 α - 乳白蛋白及乳鐵蛋白的濃度。α - 乳白蛋白含高量的色氨酸及半胱氨酸 , 研究顯示增加嬰兒配方中的 α - 乳白蛋白可提高嬰兒血漿中色氨酸含量與母乳餵養嬰兒濃度相同。少部分對牛乳蛋白過敏嬰兒 , 目前市面上也有利用水解乳清蛋白設計的特別配方。
對於較大兒童的營養配方或補充品 , 乳清蛋白也是重要原料。營養師表示，α - 乳白蛋白及乳鐵蛋白等乳清蛋白成分，經過實驗證實，這些營養素對 71 型腸病毒、輪狀病毒，有破壞或抑制效果。兒童和成長中的孩子在這段快速生長時期 , 需提供足夠的營養 , 而乳清蛋白也是提供營養的良好食物來源。