市售鮮乳應如何選購 - 農業知識入口網

實全脂鮮奶約含百分之三的動物脂肪,低脂牛奶也有百分之一至二的動物脂肪,全脂和低脂牛奶的動物脂肪含量相差百分之一至二,只要不是一天喝上很多杯,吃到肚裡的動物脂肪量不會相差很大。

(一般少年兒童早晨250毫升全脂牛奶，成年人一天250毫升 ,低脂或者全脂牛奶；中老年人一天250毫升 ?脂牛奶)

「鮮乳標章」是政府為保障消費者權益所實施的行政管理措施，以促使廠商誠實以國產生乳製造鮮乳。政府依據乳品工廠每月向酪農收購之合格生乳量及其實際產製的鮮乳核發「鮮乳標章」。所以消費者選購貼有「鮮乳標章」的鮮乳產品，消費者權益才有保障。

標榜「濃、純」或「超優值」、「高優質」的乳品，乳脂肪含量普遍偏高，平均約每200毫升含8公克，基金會表示，脂肪含量高雖然喝起來口感香醇，不過以營養角度觀察，只是攝取更多脂肪熱量，以一位每日需要熱量1800卡的成年人，每日脂肪攝取量應該低於60公克，若是每天兩杯高脂鮮乳，約含脂肪19公克，換算後等於是佔每日脂肪建議攝取量的32%。若每天兩杯高脂鮮乳，等於就佔了脂肪建議攝取量約三分之一，建議民眾，應盡量選用低脂鮮乳。

其實對於一般的消費者來說，市售的鮮乳要如何選購，只能從注意保存期限作起，至於什麼年紀該喝那種鮮乳，應該也沒個準則，這都要看?個人的身體狀況來決定，但我個人比較不喜歡保久乳，因為要保久可能就得加入某些東西。

鮮乳主要營養成份包括脂肪、蛋白質、維生素及鈣；乳球蛋白質(β-lactglobulin)是鮮乳蛋白質一部分，但也是主要成分，其增加免疫力、降膽固醇及有助吸收維生素的功能都有學界論文證實。目前政府對鮮乳包裝標示並未規定須保證含乳球蛋白質，只是其營養價值仍不能輕忽。

海洋大學食品科學系教授潘崇良說，牛奶裡面的乳球蛋白質分為β-乳球蛋白及免疫乳球蛋白兩種。在牛奶所含的全蛋白質裡面，β-乳球蛋白佔七％到一二％，比例不低。交大生物科技學院院長毛仁淡與陳文亮則表示，鮮乳蛋白質有很多種，其中乳球蛋白質也通稱為β-乳球蛋白。不少學術論文證實，乳球蛋白質因能攜帶維生素Ｄ、Ａ及膽固醇、脂肪酸，亦即可幫助人體吸收維生素及降膽固醇。



陳文亮並表示，乳牛的「初乳」有非常多的免疫球蛋白，可幫助小牛抵抗許多疾病；國外很多文獻指稱，初乳之後的產生的牛乳，其中的乳球蛋白質成份可補足或替代初乳的免疫球蛋白功能，達到增加免疫力的效果，因此也使得乳球蛋白質增加了重要性。



毛仁淡與陳文亮說，牛奶中的乳球蛋白是種對加熱很敏感的蛋白質，且會反應在蛋白質結構上的變化；學術上確切的說法應稱「乳球蛋白質遇熱會凝固」，意指其分子結構變大，並會喪失其原有功能，所以也可說成乳球蛋白質消失。



學者發現市售鮮乳幾乎缺乏乳球蛋白質，因此建議民眾喝鮮乳時不要再加熱，或加熱勿超過攝氏八十五度以上，否則營養將流失更多；保久乳因以更高溫且更久時間殺菌，營養價值恐再打折。



部分鮮乳業者引以為傲的「ＵＨＴ」高溫殺菌法，在交通大學生物科技學院院長毛仁淡等研究小組的實驗中，也仍無法完整保留乳球蛋白質。



交大生物科技學院院長毛仁淡表示，市售鮮乳常因在加工過程中以高溫殺菌，使乳球蛋白質被破壞，因此民眾在喝鮮乳時最好不要再用微波爐等其它方式加熱。實驗研究顯示鮮乳中的乳球蛋白質會在攝氏八十五度以上被破壞，即使民眾喝到品質很好的鮮乳，欲加熱時也不應超過攝氏八十五度，才能保有乳球蛋白質。



毛仁淡的研究小組成員、交大生物科技學院博士班學生陳文亮也說，鮮乳中另有其它蛋白質本來可和鈣離子做結合，但在高溫加熱時此結合情形也會被破壞，影響人體對鈣質的吸收，因此民眾喝鮮乳時真的不宜再過度加熱。



至於保久乳，毛仁淡也持保留態度，表示保久乳的製做方式是用更高溫，且更長時間去殺菌，營養被破壞的更多。



為何製做鮮乳時必須以高溫殺菌？毛仁淡認為，早期可能因國內乳牛數量不多，每天能產的牛乳也有限，業者必須再向其它酪農購買牛乳，但各管道來的牛乳未必「乾淨」，高溫殺菌才能確保安全。而且，高溫殺菌後的鮮乳可保存較久時間；市售鮮乳雖在包裝上宣稱保存期限約為一周，但其實有時可放更久。



陳文亮分析，目前各酪農戶飼養的乳牛品質應該已相當不錯，但不少鮮乳業者在加工過程中仍採「冷熱交換板」方式，即把攝氏四度的鮮乳送進工廠管線後就以高溫高壓加熱殺菌，較省電。



部分業者強調的「ＵＨＴ」高溫殺菌法，其鮮乳在毛仁淡等的實驗中破壞了乳球蛋白質。毛仁淡說，其實以低溫殺菌的美國鮮乳最長也可放兩周，但下架後仍可作餅乾、麵包、冰淇淋等原料，並非就須完全丟掉；國內業者若以低溫殺菌、縮短保存期限製做鮮乳，成本應該不會太高。

選購有優良標章的鮮乳最安全!

主要選購牛奶時，應注意是否包裝完整、清潔、密封完全、標示清楚。
像是注意乳品保存環境及期限，鮮乳保存須於0至7℃冷藏，並注意有效期限，保久乳一般可常溫儲存達六個月以上，可稱之為「罐頭乳品」，於新鮮、營養及風味上皆不如鮮乳香醇
針對不同需求的家人選購不同的飲品，兒童比成人飲用牛奶次數更多，需更加注意糖份及脂肪的攝取量

保存期限應該是最重要吧.

選購貼有鮮乳標章的鮮乳產品，消費者才有保障。全脂鮮乳適合青少年年紀輕的喝，
低脂鮮乳膽固醇不高，比較老一點的人就要喝低脂或者是要減肥的人，脂肪比較低。

建議選購鮮奶時以鈣含量為優先考量
依照包裝上的營養標示
選擇每一百毫升中含鈣量較高的鮮奶

另外，為了減少不必要熱量的攝取
儘量以低脂或脫脂鮮奶取代全脂鮮奶
低脂和脫脂鮮奶的製造是將全脂牛奶的脂肪除去
對於蛋白質和鈣質並無影響

在選購國產鮮乳時，應該注意下列幾項標示︰
1. 內容物容量
2. 成分(包括使用原料、乳脂率及乳固形分)
3. 殺菌處理方式
4. 製造日期及有效使用日期
5. 生產廠商及廠址
6. 工廠登記證字號

除此之外，更重要的是認明鮮乳瓶(盒)上黏貼有 "鮮乳
標章" 才是農政單位所認證推薦的純正國產鮮乳

鮮乳部份,黏貼有 "鮮乳標章" 才是農政單位所認證推薦的純正國產鮮乳