知識統計
知識問題數:14595
會員總數:110703
平均討論數:3.4
專家補充數:8746
農業知識家
豬腳湯綠色浮沫
發問者:熊讚優活
發問日期:2024年01月22日
267
0
1 人評價
煮豬腳,湯浮沫呈綠色,其沫是來自骨髓,骨髓處也是綠色,請問這是正常的嗎?
專家回覆
1 則
達人級會員
農業達人 發表於 2024/02/26
您好
關於豬腳湯綠色浮沫的問題,謹依據一般豬肉、骨髓的成分特性進行可能的推測回應如下:
由於豬腳包含骨頭,其骨髓中含有血液(富含鐵離子),而豬肉中有含硫胺基酸。
煮骨頭湯時通常加熱時間會比較久,骨髓、血液、碎肉屑中的蛋白質因為加熱變性,產生褐色浮沫或灰白色的碎屑,而肉、骨頭中的鐵離子如果以二價鐵離子的型態,與含硫胺基酸受加熱裂解會產生硫化亞鐵,呈灰綠色。
跟圖片中肉湯所形成的綠色浮沫,顏色相近。
您提供的圖片2中顯示還有一些黃色,那是因為久煮後豬腳湯上面還有一層浮油所致~
一般熟知,水煮蛋久煮,蛋白中的硫化物會與蛋黃的鐵反應形成硫化亞鐵,造成蛋黃外有一層灰綠色,此為正常的現象。
豬肉、牛肉經過加熱產生類似的顏色,也是跟這個原理有點相似。
有關蛋煮久了蛋黃外層會呈現灰綠色的說明網頁如下:
https://www.mygopen.com/2020/11/egg-green.html
希望以上的說明已能解答您心中的疑惑。謝謝您的提問。
畜產試驗所
關於豬腳湯綠色浮沫的問題,謹依據一般豬肉、骨髓的成分特性進行可能的推測回應如下:
由於豬腳包含骨頭,其骨髓中含有血液(富含鐵離子),而豬肉中有含硫胺基酸。
煮骨頭湯時通常加熱時間會比較久,骨髓、血液、碎肉屑中的蛋白質因為加熱變性,產生褐色浮沫或灰白色的碎屑,而肉、骨頭中的鐵離子如果以二價鐵離子的型態,與含硫胺基酸受加熱裂解會產生硫化亞鐵,呈灰綠色。
跟圖片中肉湯所形成的綠色浮沫,顏色相近。
您提供的圖片2中顯示還有一些黃色,那是因為久煮後豬腳湯上面還有一層浮油所致~
一般熟知,水煮蛋久煮,蛋白中的硫化物會與蛋黃的鐵反應形成硫化亞鐵,造成蛋黃外有一層灰綠色,此為正常的現象。
豬肉、牛肉經過加熱產生類似的顏色,也是跟這個原理有點相似。
有關蛋煮久了蛋黃外層會呈現灰綠色的說明網頁如下:
https://www.mygopen.com/2020/11/egg-green.html
希望以上的說明已能解答您心中的疑惑。謝謝您的提問。
畜產試驗所