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農業知識家
烏魚子製作
發問者:小林
發問日期:2024年01月16日
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請問高溫烈陽曬或者是低溫暖陽曬出的烏魚子色澤比較不容易呈現深紅?
專家回覆
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達人級會員
農業達人 發表於 2024/02/16
您好
1.烏魚子中色素的主要來源是類胡蘿蔔素,例如:葉黃素、蝦紅素、角黃素、玉米黃質及β-胡蘿蔔素等。
2.這些色素質多為油溶性,因此魚子中油脂含量及不同脂肪酸飽和程度亦會影響魚子的顏色。
3.魚子中不同含量的鐵質亦會影響魚子顏色。
4.魚子的成熟度會影響顏色。
由於養殖或野生的烏魚,在攝取人工飼糧或是天然海洋食物,造成代謝到魚子中的色素成分會有不同,因此一般養殖的烏魚子因成熟度、含油量及營養組成較為一致,顏色也較為相近;而野生的烏魚成熟不一,食源較為多樣化,所產出的魚子色澤差異也較大。另,漁撈過程中烏魚所產生的緊迫,增加魚子充血導致魚子中殘留鐵質含量亦會不同;後續加工是否妥善排除殘血、鹽漬的條件、乾燥的溫度、濕度及光照等條件皆會影響魚子產品的顏色。
一般而言,由於高溫強光照會加速魚子中的不飽和脂肪酸氧化而加深顏色,但也會破壞魚子中類胡蘿蔔素的結構,導致色素質的降解,因此適當的乾燥加工條件可避免不飽和脂肪酸氧化所導致的褐變,並保留較多的天然色素質
水產試驗所
1.烏魚子中色素的主要來源是類胡蘿蔔素,例如:葉黃素、蝦紅素、角黃素、玉米黃質及β-胡蘿蔔素等。
2.這些色素質多為油溶性,因此魚子中油脂含量及不同脂肪酸飽和程度亦會影響魚子的顏色。
3.魚子中不同含量的鐵質亦會影響魚子顏色。
4.魚子的成熟度會影響顏色。
由於養殖或野生的烏魚,在攝取人工飼糧或是天然海洋食物,造成代謝到魚子中的色素成分會有不同,因此一般養殖的烏魚子因成熟度、含油量及營養組成較為一致,顏色也較為相近;而野生的烏魚成熟不一,食源較為多樣化,所產出的魚子色澤差異也較大。另,漁撈過程中烏魚所產生的緊迫,增加魚子充血導致魚子中殘留鐵質含量亦會不同;後續加工是否妥善排除殘血、鹽漬的條件、乾燥的溫度、濕度及光照等條件皆會影響魚子產品的顏色。
一般而言,由於高溫強光照會加速魚子中的不飽和脂肪酸氧化而加深顏色,但也會破壞魚子中類胡蘿蔔素的結構,導致色素質的降解,因此適當的乾燥加工條件可避免不飽和脂肪酸氧化所導致的褐變,並保留較多的天然色素質
水產試驗所
本篇討論
2 則
達人級會員
偉偉 發表於 2024/01/17
不同種類的魚的烏魚子顏色可能有所不同。有些魚種的烏魚子天然含有較多的色素,可能更容易呈現深紅色。
烏魚子的處理方法可能會影響其色澤。一些製作烏魚子的方法可能會保留魚子中的色素,使其呈現深紅色。
新鮮的烏魚子可能更容易保留其天然的顏色。在製作和保存過程中,確保使用新鮮的原料可能有助於維持深紅色。
烏魚子的保存方式也可能影響其色澤。妥善的保存方式可以幫助保持烏魚子的色澤和質量。
您想要改進烏魚子的色澤,可以嘗試選擇新鮮的魚子、調整處理方法。您也可以參考不同製作烏魚子的食譜,了解一些技巧和方法。
烏魚子的處理方法可能會影響其色澤。一些製作烏魚子的方法可能會保留魚子中的色素,使其呈現深紅色。
新鮮的烏魚子可能更容易保留其天然的顏色。在製作和保存過程中,確保使用新鮮的原料可能有助於維持深紅色。
烏魚子的保存方式也可能影響其色澤。妥善的保存方式可以幫助保持烏魚子的色澤和質量。
您想要改進烏魚子的色澤,可以嘗試選擇新鮮的魚子、調整處理方法。您也可以參考不同製作烏魚子的食譜,了解一些技巧和方法。
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達人級會員
愛柏特 發表於 2024/01/17
烏魚子的加工製作過程可以參考一下這篇文章
https://kmweb.moa.gov.tw/subject/subject.php?id=50059
https://kmweb.moa.gov.tw/subject/subject.php?id=50059
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