低溫清酒發酵 - 農業知識入口網

您好
1、先介紹α-澱粉酶可以水解澱粉內部的α-1,4-糖苷鍵，水解產物為糊精、低聚糖和單糖，酶作用後可使糊化澱粉的黏度迅速降低，變成液化澱粉，故又稱為液化澱粉酶、液化酶、α-1,4-糊精酶。（參考百度網址：https://baike.baidu.hk/item/%CE%B1%E6%BE%B1%E7%B2%89%E9%85%B6/5607554）；在高濃度澱粉保護下α-澱粉酶的耐熱性很強，在適量的鈣鹽和食鹽存在下，pH值為5.3~7.0時，温度提高到93~95℃仍能保持足夠高的活性。
只是一般釀造酒使用酵素法，也就是添加液化糖化酵素（a-澱粉酶）和酵母菌發酵；另一種則直接添酒麴發酵...等等
2、α-澱粉酶購買廠牌和活姓亦有所差異，至於是否溫度高才會糖化作用，購買廠家有原料說明書建議溫度會使酵素活性達到最佳作用，而我所知到清酒釀造需要在低溫（20度C）下發酵，在低溫的環境中a-澱粉酶還可以工作的，因詢問內容並未詳述溫度幾度，建議購買清酒適用a-澱粉酶，也就是低溫下有較高活性即可。
3、至於清酒麴何處有購買？建議至各地合格登記酒廠或霧峰農會（清酒釀造酒）購買，其實清酒麴台灣不易購買，「麴」呢？因為酒米不像水果（葡萄）本身有糖分，就是將熟米飯的澱粉質轉化成糖分，米麴菌就是可以糖化過程的重要角色，可以參考農業部農業知識入口網/農博萬象/農學報導/農業與生活/米的釀造術－麴（109/12/11；https://kmweb.moa.gov.tw/theme_data.php?theme=news&sub_theme=agri_life&id=61142）

另外補充：釀清酒是釀酒是一門工藝，其過程較繁複，我簡略敘述：
1.清酒釀造過程包含精米、蒸米、製麴、發酵、添料、壓榨、儲存等過程；兩種類型釀造過程：區分為一種是純米清酒–不另外添加酒精。另一種則是本釀造–有限制的加入蒸餾酒加入蒸餾酒可以使清酒有更有更濃烈的香氣並讓清酒更加辛口。

2、清酒三大原料 —米、米麴、水；這3也是製酒的靈魂所在
a、米等級：清酒的等級是以酒米的被研磨程度來區分的，也就是精米經過精白磨除外層，剩下較多澱粉質的精白米。精白程度越高，米粒越小，但澱粉含量越純淨，也就是釀造前，必須將用來釀酒的米(酒米)，研磨到剩下中心適合釀酒的部分，大致上來說，釀造前的酒米被磨掉越多（原米的60％與50％，亦有區分出吟釀、純米大吟釀”跟”大吟釀），也會影響清酒的滑順口感及清澈度。
b、米麴：米屬於難以消化的澱粉，需要酵素來分解成簡單的醣類供酵母使用，而米麴中的麴菌所產生的酵素即是a-澱粉酶作用，將熟米飯分解作用也就是糖化酵素。
一般清酒使用米麴是蒸好的米放涼後，在控制溫度濕度的環境下，撒上麴菌的孢子粉末，讓孢子在米上發酵，24～48小時後即會將米粒佈滿麴菌菌絲（如白色黴菌般），即米麴。

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