在食品中添加綠茶萃取物作為可食用塗層能降低感染諾羅病毒風險
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文章來源 : 農業科技決策資訊平台 2020-09-22
我們日常吃的許多東西都含有可食用的薄膜，像是能讓蘋果外層閃閃發亮的蠟質就具有增強外觀的效用，或是像塑膠藥物膠囊一樣具有裝填內容物的功能，一些可食用薄膜甚至可能含有抗微生物劑，可以殺死或減慢引起疾病的微生物（例如：大腸桿菌和黴菌）生長。而諾羅病毒（Norovirus, NV）是一種難以對付的非包膜病毒，會透過污染的水和食物在人與人之間傳播，與許多食源性疾病有關聯，會引起嘔吐和腹瀉等症狀，對消毒劑和抗菌劑的抵抗力非常強，在美國每年估計使4,800萬人患病，並造成約3,000人死亡，是個相當嚴重的公共衛生議題。
由Pascall（澳洲和紐西蘭的糖果販售業者）所主導的這項新研究中，研究團隊使用稱為殼聚醣的物質製作了可食用塗層，殼聚醣（chitosan）是一種在貝類外骨骼中發現的糖，大多應用於農業和醫藥領域，並時常作為減肥補充劑於市面銷售，並早已被認為是一種安全且容易取得的可食用塗層研發化合物來源。在先前的研究中顯示，殼聚醣具有抗菌的效能，但在這項研究發現殼聚醣本身其實並不能殺死諾羅病毒。
為了測試添加綠茶萃取物的效用，科學家們將萃取物單獨溶於水中，然後添加到以殼聚醣作為基底的溶液和乾燥薄膜中，並至少利用一百萬個感染病毒細胞來做測試，幾種不同濃度綠茶萃取物的添加均顯示出對抗諾羅病毒細胞的效用，那些含有綠茶萃取物的物質可在三個小時內降低病毒的存在，含有最高濃度萃取物的薄膜在24小時後將諾如病毒降低至無法檢測的程度。儘管諾羅病毒是這項研究工作的重點，科學家還另外觀察到了綠茶萃取物可以在24小時內將大腸桿菌K12菌株（Escherichia coli K-12 ）和無害李斯特菌（listeria innocua ）等引起食源性疾病的細菌替代物數值大幅降低至無法量測的情形。【延伸閱讀】食用油塗層可防止細菌在食品加工設備上生長
然而在將綠茶萃取物的塗層投入市場之前，仍有許多工作需要完成。將天然物質添加到可食用塗層中最棘手的部分是在不改變食品味道或氣味的前提下，添加足夠的量來達到殺菌效用，而高濃度的天然抗菌劑可能會讓目標微生物數值大量下降，但與此同時它也可能會因為額外添加的味道而破壞食品風味。現在還不能確定哪種食物適用於綠茶萃取物所製成的抗病毒可食用塗層，而Pascall的研究計畫還在持續進行中，期望未來能找到最合適的材料。
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