精緻栽培，打造黃金玉冷筍 低溫保鮮，開啟竹筍新通路－台中市蔬菜產銷班第 3 班
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精緻栽培，打造黃金玉冷筍
低溫保鮮，開啟竹筍新通路
台中市蔬菜產銷班第 3 班
位於台中市東郊的大坑山區，環境條件適合麻竹生長，且因鄰近消費市場，發展出以鮮食竹筍為主的麻竹產業。筍農多採精緻栽培，產出的「沉土」麻竹筍肉質細嫩、白皙，滋味清甜，口感甚至可比水梨，品質稱譽全台，台中市蔬菜產銷第 3 班分級精選的「黃金玉冷筍」，透過低溫預冷技術，可長期保鮮、口感更爽脆，並通過 CAS 認證，更符合健康安全的要求。
台中市大坑山區的麻竹筍幼嫩清甜，透過低溫預冷技術，不但可長期保鮮、不失原味，口感甚至更爽脆，生吃同樣可口。台中市蔬菜產銷第 3 班分級精選的「黃金玉冷筍」，搶進生鮮超市冷藏貨架以來，行銷量年年成長，今年已突破 100 公噸，該班班長劉瑞章期望年輕世代加入，技術得以傳承，以最上等的麻竹筍繼續造福消費者。
鮮食麻竹 搶攻市場
台灣竹林面積廣袤，從高山到海邊到處可見，麻竹所佔比例尤多。屬叢生系的麻竹，性喜溫熱多濕的環境，中南部淺山平原一帶分布最廣，對土壤的要求不算「挑嘴」，但以砂質壤土最為適宜。台中市東郊的大坑山區，各項環境條件都適合麻竹生長，且因鄰近消費市場，麻竹產業早就發展出以鮮食竹筍為重心的栽培型態。筍農多半採覆土蓋布集約式精緻栽培，產出的「沉土」麻竹筍肉質細嫩、白皙，滋味清甜，口感甚至可比水梨，品質稱譽全台。
鮮食竹筍注重口感，但竹筍採收後，仍持續進行旺盛的呼吸作用，肉質容易褐化及纖維化，夏季溫度高，變化尤其快速，長久以來，保鮮問題一直是鮮食竹筍行銷上難以克服的瓶頸，台中市蔬菜產銷第3班推展的低溫預冷技術，為鮮食竹筍行銷開啟一條新路。
麻竹筍預冷保鮮處理流程相當緊湊，筍農從竹林採收後、送進集貨場，經分級篩選，由滾筒式毛刷清洗筍面的泥土，送入冰水池中降溫近一小時，使竹筍中心溫度降至攝氏 5℃ 以下，再送入壓差預冷庫 40 分鐘，達到設定溫度後包裝貯存，即可分裝出貨。
CAS 認證 健康安全
劉瑞章班長表示，竹筍預冷後，以塑膠袋包裝於攝氏 0℃ - 2℃ 的低溫貯藏，竹筍呼吸作用近乎停頓，保鮮期可長達 2 星期而不失原味，並可減少水分附著與微生物污染，保留原有糖分、維生素等營養成分，而經過預冷的竹筍，因緊縮作用，肉質更為結實，無論炒、煮均更爽口，品質好的竹筍，甚至可直接切塊生吃，比之一般經水煮程序的冷筍料理，更別具風味。
台中市蔬菜產銷 3 班於民國 94 年開始推展預冷麻竹筍，但起步並不順利。劉瑞章說，當時麻竹筍預冷處理可說是創舉，市場習慣現採筍的外殼必得沾有泥土，洗得乾乾淨淨、又冰得涼涼的預冷筍，常被質疑是「過暝筍」，而且傳統市場欠缺冷藏設備，竹筍很快回溫老化，預冷保鮮效果未能充分發揮，市場承銷人接受度不高，消費大眾迴響也有限。
啟航不順，該班分析產品特性，轉攻生鮮超市以及台中都會的飯店餐飲界直供通路，陸續打進裕毛屋、楓康、愛買等超市系統冷藏貨架，預冷鮮筍供貨量年年拔高，95 年約 14 公噸、96 年超過 20 公噸，今年預估可突破 100 公噸，成長飛快。
大坑山區麻竹預冷鮮筍，由台中市農會統合命名為「黃金玉冷筍」，選用相當嚴格，筍殼色澤、外觀完整性、長度圓周比例均須符合標準，重量介於 1.2 至 1.8 公斤之間，大小規格合乎小家庭一餐之用。劉瑞章強調，「黃金玉冷筍」經過 CAS 吉園圃認證通過，絕未添加保鮮劑或其它添加物，完全仰賴預冷保鮮，符合健康、安全的要求。
育種抗病 防治尖兵
台中市蔬菜產銷 3 班成立於民國 90 年，榮獲 98 年全國優良產銷班，班長劉瑞章同時入選模範農民表揚。栽培方面，該班特別重視健康安全，少農藥、施肥有機化，一切以提高品質為目標。竹筍之外，該班也致力於竹材加工，開發竹編、竹雕等多樣化產品，並配合大坑觀光休閒產業，熱心參與學生戶外教學、竹類生態體驗營等社教活動。此外，該班還是對抗竹類大敵「鐵釘病」的第一線尖兵。
「鐵釘病」正式學名為「崁紋病」，竹株染病後，新長出的竹葉會出現黃白色與綠色相間的細條形崁紋，原本黃色的筍殼會帶有黑紋，筍肉纖維化、堅硬如鐵釘，「鐵釘病」名稱即由此而來，受感染的竹筍幾無商品價值。
據學界研究，「鐵釘病」傳染途徑主要透過割筍的鋤刀傳播病毒，劉瑞章說，鋤刀不可能割完一欉消毒一次，一株感染、往往蔓延全園，而且會一代傳一代，竹株健康弱化時即已發病。
鐵釘病目前無藥可治，農政單位對抗鐵釘病計畫，以篩選優良母株培育新苗汰換染病竹株為主軸，台中市蔬菜 3 班除擔當第一線育種重任，班員的竹園並提供作為取樣園區。該項計畫進行至今，培養的新株已見規模，移植田間的健康新竹今年已可採筍，精心建置的「無病毒麻竹種苗區」，預計近期正式公開發表。
管理用心 力行有機
「無病毒麻竹種苗區」採網室隔絕病媒入侵，劉瑞章說，為患竹類的病蟲害不少，鐵釘病之外，如蚜蟲、捲葉蟲，會吸食葉片葉綠素、俗稱「竹蚊」的竹螨椿象等都是防範對象，有紗網隔絕，可確保麻竹種苗健康。
鐵釘病自來即有，但是以前發病在季節交替時較明顯，現在卻不分時令，全年都可能發生，情況惡化的原因，劉瑞章推測，可能與溫室效應引發氣候變異有關，大氣升溫有利於病毒快速繁衍，另外，化學肥料大量使用導致土壤酸化，或許也有關連。
相對而言，蔬菜 3 班的竹園鐵釘病為患情形少了許多，並非老天特別眷顧，而是班員管理用心，竹園一發現病灶即汰除病株，大幅降低蔓延機率。另外，該班廣用有機肥，減少化肥用量，竹株強健、更有對抗力量。劉瑞章說，有位全面使用有機肥的班員，其竹園幾乎不見病株。
劉瑞章班長本身就是用肥有機化的力行者，他利用筍籜、枯枝落葉加上大豆、花生粕發酵製造有機肥料，並施用木黴菌改善土壤結構，以利於有益菌孳生，化肥只用於輔助，盡可能少量施用。有機肥價格高，劉瑞章慣用的花生粕，1 公斤約 15 – 17 元，一株竹欉少說施用 3、5 公斤，但竹筍市場行情不過高了 3 - 5元，論經濟效益未必合算，但有機竹筍漂亮鮮甜，提升品質效益遠超過帳面數字，而且產量增加，可補回肥料成本。
產業傳承 期盼新血
麻竹園管理好壞，竹筍口感天差地別，產量差異更以倍數計，大坑麻竹筍專攻鮮食市場，蔬菜產銷 3 班又以最高品質為目標，追求質量俱佳，當然也得付出加倍的辛勞，每支黃金玉冷筍可說沾滿了辛勞的汗水。
麻竹筍生長快速，一旦冒出土、照了陽光，甜味便會下降，並稍帶苦澀，為讓竹筍保持最鮮嫩的狀態，竹欉四周需覆上一層厚厚的泥土，再罩上黑色塑膠布，竹筍就在培土中生長。採筍時，需挖開培土，從筍芽與筍蹄連接部位水平切下，再把培土復原抹平、蓋回膠布，以待筍蹄繼續孕育新生命。大坑山區麻竹筍產期約為 5 – 10 月，管理良好的竹園，甚至春雨初降就有竹筍冒出頭來，辛勞時間更長。
產期告一段落，後續整理工作同樣繁重，得把培土攤平、截除梳理竹頭根系，清出空間以待來年孕育的新生命伸展，老齡竹頭堅韌又盤根糾結，梳理工事相當粗重，且得仰賴人力。劉瑞章曾研究利用機械幫忙，若整欉汰換，小型挖土機還可上陣，但若需保留母株就派不上用場，即使電動碎土機截切竹頭效能不差，殘根還是得仰賴揮鋤、減省不了人工，劉瑞章經常清早出門，從早鋤到晚，一天也僅能梳理幾個竹欉，整園翻新，是相當累人的工事。
有些上了年紀的竹農，體力負荷不了，年輕世代又無意接棒，只好放手採粗放式管理。大坑山區原是精緻化麻竹筍栽培重鎮，疏密有緻的竹園，是山區美麗一景，如今卻處處可見高大密集、已然荒蕪的竹園，乏人照料的竹園逐漸回歸原始生態。劉瑞璋擔心，再過些年，6、70 歲這輩資深竹農退出生產線後，鮮甜細緻的高品質麻竹筍，將成為市場難得一見的奇珍異品。
正當壯年的劉瑞章，比起老輩筍農，栽培資歷不敢言深，但國小時就得幫忙揹筍，服完兵役即投入竹筍產業，算來也已 20 多年，對從小陪伴至今的麻竹筍有著濃厚的感情，也關心產業的傳承。劉瑞章表示，麻竹筍保鮮瓶頸已然突破，病害問題也可漸漸克服，產業極具展望性，期望年輕生力軍加入，使大坑山區幼嫩清甜的麻竹筍生生不息。
採訪.攝影/徐清銘
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