推動低硫量「安全金針」企盼產業永續經營 沈國周—太麻里金針產銷班班長 - 農業知識入口網

「忘憂谷金針園區」位於太麻里海拔1,100公尺的深山處，28年來，沈國周遇過無數次颱風的肆虐、豪大雨的摧殘，更經歷過「二氧化硫殘留量過高」的危機事件，面對每次的天災人禍，他都搖頭嘆息，卻更堅定地相信，天災不可抗拒，但人禍應該可以改善吧！於是，沈國周仍抱持著希望，繼續咬牙苦撐。之後，衛生署同意將金針之二氧化硫殘留量標準值從500ppm放寬至4,000ppm，加上三年前採用改良的「殺菁技術」，讓二氧化硫的殘留量，從以往的20,000ppm以上降至2,800ppm，低於國家安全標準，應運而生的「安全金針」色澤鮮美、口感爽脆，不僅一舉洗刷了多年以來的金針惡名，且十分受消費者青睞，經常是銷售一空，每年零庫存的成就感，讓沈國周吃了一顆定心丸。現在他更準備申請生產履歷驗證，將「安全金針」推上永續的行列，同時還輔導平地金針相關的技術，希望能集聚大家的力量，另闢新市場，進一步開創金針事業的新紀元。

風雨二十八年 努力撐出一片天

原本經營紅磚工廠的沈國周，因市場逐年萎縮，讓他決定轉行，但轉行要做什麼呢？在千頭萬緒之際，表哥一句：跟我一起上山種金針啦！就這樣，沈國周一頭栽進金針產業至今二十八年，「每欉金針都跟我二十八冬啊！」沈國周看著滿山遍野黃澄澄的金針，心滿意足的成就感就像是自己帶大的孩子般。 雖然早期就投入金針事業，但一開始卻沒有為沈國周賺進大把鈔票，反而每年擔憂、每年煩惱。一來，金針一年只開一次花，收成就這麼一回；二來，金針的開花期約在八月到九月，正逢台灣的颱風「旺季」，只要一個颱風尾或是豪大雨，就讓一年來的辛苦付諸流水。 沈國周經營的「忘憂谷金針花園區」位於海拔1,100公尺的太麻里山上，在這裡手機完全收不到訊號，山上天氣說變就變。由於金針只能靠人工一朵一朵的採收，加上近幾年工人難請，所以他每天都必須一大早就從山下趕著上山，馬不停蹄地搶收花蕾，然後當天下午再趕到山下的加工廠，忙著後續工作，因為剛採收的花蕾若不當天處理，隔天就會開花而失去食用價值。沈國周笑著說，種金針真的不能偷懶，都要一棵一棵巡、一棵一棵採收，所以採收期的時候，都希望自己能有三頭六臂。 一開始忘憂谷栽種面積達十公頃，但後來因天災、人力不足，再加上二氧化硫等事件，讓沈國周不得不逐年縮小金針的種植面積，目前僅剩五公頃左右。自三年前推廣「安全金針」之後，知名度漸開，市場需求量逐年增加，讓沈國周信心大增，因此去年開始慢慢復育以往休耕的園地，因考量到人手問題，故目前只復育一至二公頃，以增加些金針產量，同時亦希望此舉能帶動其他班員，恢復以往太麻里金針產業的榮景。

金針產品多元化 市場行情看俏

歐美之金針花大多用於景觀，但台灣和中國之金針產業卻是以經濟栽培為主。目前花東地區為台灣金針最主要的栽培區，其中又以花蓮縣玉里鎮的赤柯山、富里鄉的六十石山和台東縣太麻里的金針山為三大產區。沈國周進一步分析，金針又可區分高山金針和平地金針，上述三大產地皆以「本地種」的高山金針為主，而平地金針則以台東縣池上鄉栽種的「金針菜台東六號」較多。 根據研究，高山金針因氣候條件及日照因素較適合種於花東山區，尤其海拔800到1,100公尺的山區尤佳，如此方能穩定抽苔開花。沈國周提及，之前也曾想過要偷懶地將高山金針種於平地，結果則發生零星抽苔或不抽苔的現象，且在山區所種的高山金針之口感也較佳，故沈國周只好每天乖乖上山下山。 台灣的金針產業向來以採收花蕾，加工製造成金針乾為主，近幾年亦有栽培生鮮產品—「金針鮮蕾」和「碧玉筍」（即金針嫩莖）的趨勢，因金針本身不太用藥，十分符合現代人之健康概念，在市場行情裡有上揚趨勢。「金針鮮蕾」是指金針花開前二至五日的幼嫩花蕾，顏色翠綠或帶點淡黃，較短小，這幾年平地金針較以此為生產導向，而平常我們食用的金針則是開花前一日的花蕾，呈黃澄色，較細長，屬高山金針。

二氧化硫的殘留問題嚴重打擊金針農戶

十年前，消基會出版的「消費者報導」指出，金針乾製品的檢測樣品，其二氧化硫（SO2）殘留量約在10,000~20,000ppm（10~20g/kg）左右，有些則在30,000ppm（30g/kg）以上，超過當時的標準值500ppm（0.5g/kg）許多，此消息曝光後，加上當時品質參差不齊的大陸金針乾貨大量走私進口，讓消費者排斥金針乾製品，造成產品嚴重滯銷，這對當地金針產業造成莫大的打擊。有些農戶後來曾試著將採收的金針花蕾直接曬乾或烘乾，但成品則呈現黑色，賣相不好，市場接受度低，故有很多班員在當時便放棄了金針栽種。 後來，行政院衛生署在1999年將金針乾製品之二氧化硫殘留量標準修訂為4,000ppm（4g/kg），才讓全臺金針戶鬆了一口氣。但以往的加工技術，二氧化硫之殘留量仍超出標準值的二至五倍以上，所以，要如何減少二氧化硫的殘留，又不影響賣相的問題著實讓沈國周頭痛不已。沈國周回憶說：『當時真的很想放棄，但是假如不續種，一大遍的地任其荒廢實在很可惜。』幸好幾經改良試作後，發現當時於國立宜蘭技術學院的吳柏青老師提出的殺菁技術能有效解決此一問題。

改良殺菁技術 化危機為轉機

金針乾燥加工的過程中，習慣會浸泡亞硫酸氫鈉（NaHSO3）溶液「殺菁」，讓食品色澤佳又不失口感，且依據「食品添加物使用範圍及用量標準」的規範，亞硫酸氫鈉是可以為脫水蔬果之漂白劑，只要其二氧化硫之殘留量不超過國家安全標準即可。 一般金針加工業者會以2公升的亞硫酸氫鈉加100公升的水先浸泡金針花蕾12個小時，但之後必須要再漂水30分鐘，以減低其殘留量，但因漂水過程無法讓二氧化硫穩定釋出，故金針乾製品之品質良莠不齊，有時檢驗通過，但有時又突然沒過。有鑑於此，沈國周便配合吳老師提出的方法，試著以改良殺菁技術，將原先的2公升降為1公升（濃度約1.5%~2.0%），一樣浸泡12小時，但不用再漂水就直接日曬8小時，接著再熱風乾燥10~12小時，讓其含水率達10%即為成品，平均溼針與乾針之比例約10：1，即1,000公克的溼針，經過乾燥加工後僅剩100公克的乾針。 改良過後的「安全金針」，不僅色澤鮮美、口感爽脆，且其二氧化硫之殘留量降至2,800ppm（2.8g/kg），低於國家安全標準許多，沈國周表示，消費者在食用前只需先泡水約20分鐘，即可將食用性的硫溶出。 另外，沈國周提到金針乾燥程度為相對溼度5%左右最佳，不僅口感色澤佳，且若要長期存放，只需冷藏即可保鮮長達一年以上；如果不冷藏的話，則色澤至多可以維持半年。而此發現對金針外銷市場的拓展而言，無疑是一項利多。 改良殺菁技術後生產的「安全金針」，十分受消費者歡迎，自三年前試做至今，沈國周很驕傲的說：『「安全金針」每年「零庫存」，常常都是二天前採收，經過一日的加工，隔天就可以賣光。』目前沈國周亦將此技術轉移至平地金針上，希望能提高安全金針的產量，以因應未來市場之需求。

全方位的忘憂谷金針休閒園區

金針古名「萱草」，屬百合科，為宿根性草本植物，其花朵只開一天就凋謝，故又有「一日美人」之稱，花朵顏色以橙、黃為主。每年八、九月金針花開的滿山遍野，景象十分壯觀美麗，都吸引大批觀光客前來欣賞，為台東帶來另一項觀光熱潮。 其實開的滿山滿谷的金針花，如果都能在未開花的前一天採收，那金針的年產量將提高許多，但一方面因人力有限，一方面欲結合休閒農業，呈現金針產業的另一種風貌，因此沈國周便開始調整金針園區的經營模式。目前忘憂谷約採收一半的金針花蕾，而另一半則配合休間農業，任其開花，做為觀賞用途，並設計觀光動線及觀景涼亭，園區旁亦有一簡單販賣部，讓民眾可嚐到現採現炸的金針酥和剛出爐的乾針製品，沈國周說，待山頂上的民宿完工後，整個忘憂谷金針休閒園區的休閒功能才算完善。

推動生產履歷 期待永續經營

年逾六旬的沈國周，個性憨厚樸質，對於金針事業，只知努力再努力，不好的就想辦法改善，該跟進的農業新思維也努力學習。沈國周表示，「安全金針」未來的市場性極受看好，因此目前正積極申請生產履歷驗證，同時亦希望能有更多志同道合的農友共同投入金針事業，讓太麻里金針山上許多荒廢已久的園地得以復耕，並讓「安全金針」成為台灣第一個以永續經營為目標的金針產業。 文、攝影 / 曾玉如