自然永續 打造東方美人鄉—曾潤廷 峨眉鄉富興茶葉產銷班第一班 - 農業知識入口網

寶島台灣處處產茶，優良的飲茶文化成為在地居民的生活習慣，近年來更深受西方人青睞，成為來台必選的伴手禮之一；然而其中若要問哪種茶葉最貼近東方文化且最具地方特色，那麼泰半的人都會選擇東方美人茶。東方美人茶的發源最早就在新竹峨眉與北埔一帶，因為賣相頗佳，後來更延伸至苗栗銅鑼、台北縣坪林附近都有種植。東方美人茶葉本身具備較其他茶葉更羸弱細緻的體態，茶色溫潤晶瑩且富含果蜜的茶香特殊，在在令人感受其獨有的婉約含蓄氣質，成為最特殊的台灣茶代表之一。

延續傳統 70多年茶相伴

曾潤廷先生是峨眉鄉茶葉產銷班第一班的班長，從祖父開始，位居峨眉的曾家就以茶葉維生，從小即接觸茶葉，長大後，曾潤廷先生的正職雖然是國小、國中老師，對農業並沒有全心投入，然而，家裡茶葉事業依舊持續，只要放假，也一定回家幫忙。茶，對他們而言，早已成為生活的一部份。1990年自教職退休後，當時已56歲的他毅然決定延續家族傳統、投身轉做茶行業。除了帶領富興第一班走上自然茶園管理軌道，更榮獲2007年農委會評選全國十大經典名茶之一，提昇了東方美人茶鄉的品質與名氣，曾潤廷扮演著幕後推手的重要角色。 記得祖父跟他說過：「茶金茶土」。原來在60至70年代時寶島茶葉外銷為主，茶農們主要提供的是茶菁，加工成為茶葉的步驟則多半由中大盤商執行，價格好壞於是也掌握在這些商人手中，對茶農來說常常都很吃虧。因此，當時曾家就決定以一己之力耗資添購製茶設備，價格差時自己製茶內銷，間接也帶動了鄰里間自製自銷的風潮，無約定性的團結，是峨眉茶農的最初的產銷模式。 1993年時峨眉鄉茶葉產銷班籌劃成立，曾潤廷體驗到茶農必須讓「產銷管道暢通才是永續的生存之道」後，於是慷慨捐出茶園土地，以期建立富興產銷班與茶葉展售中心，從茶園管理、茶廠周邊設備、衛生條件改善等做起，前瞻性地提出共同經營與企業化模式，至1997年正式宣告成立後即成為班長，班員維持在18人左右。

蟲蟲相助 東方美人不膨風

曾潤廷說：「東方美人之所以特別，最重要就是生長的過程裡有蟲的相助」。峨眉、北埔一帶位居山區，夏天時的茶園悶熱且通風不良，於是茶樹上就生長了許多小小的綠色浮塵子，即所謂的「小綠葉蟬」，這種蟲的成蟲會產卵在茶樹的幼梢組織裡，而蟲的養分則全靠口器吸取著茶樹幼芽嫩葉裡的養分而來，這個步驟阻礙了茶芽正常的發育生長，於是受過蟲吸食過的茶芽捲曲凹起，呈現猶如火燙過的黃褐色狀態，這個現象就是「著園」，峨眉茶鄉裡一年四季發生著園的機會就有10幾次之多。經過著園後的茶，心大葉小，正是東方美人茶最珍貴的原料；而以這些製好的茶葉拿來泡茶，茶湯裡會帶有類似果味或蜂蜜的香氣，因此格外受到注意。曾潤廷說：「東方美人茶在早期來說就是烏龍茶裡的最上品了。」 因為有著園，東方美人在外觀上已經比其他茶葉來得美麗，在顏色上也與一般茶葉大相逕庭。根據著園的嚴重程度影響，葉面會呈現不一樣的黃綠深淺，製成後顏色更可多達紅、黃、白、青、褐等五種，許多人認為如花一般，於是也有人稱之為「五色茶」，增加了東方美人視覺上的豐富層次。 至於東方美人茶的名稱究竟如何而來，曾潤廷表示，這也是很有故事的。在以前，新竹縣的茶農在茶葉收成之後，多會挑去台北大稻埕販售，有一年因為茶樹受到蟲害，一般茶農無以為力，只能放棄當年的收成，唯有一位茶農不死心，依舊將這批受蟲侵襲（其實是「著園」作用）的茶心製作、販售，沒想到卻深受台北人喜愛，不但價格更高、銷路也更好。回鄉時，茶農興奮地向鄰里訴說，大家都覺得此茶農在吹牛（即膨風），所以就將此茶稱為膨風茶（或是椪風茶）。至於為何轉名為東方美人，除了與茶特性吻合外，也與英國女王有關。一說是百年前商人將此茶奉給英國維多利亞女王，女王看了此溫潤茶色頗為驚喜，且口感香氣都很特殊，所以賜名東方美人。另一說是1960年時，英女王伊莉莎白二世在世界食品博覽會中品嚐到得了銀牌獎的膨風茶，喝了後非常喜歡，所以賜名東方美人。姑且不論哪種說法正確，東方美人廣受歡迎確是不爭的事實。

天然茶鄉 生態產量兩平衡

峨眉的東方美人為何如此優越，曾潤廷做了以下解釋。一是技術純熟，對於東方美人茶葉經驗，峨眉都是最早的始祖；二是地質優越，峨眉湖引發的水氣霧氣，讓茶葉更有利於生長；三是品種挑選，相較別的地方以種植金萱、四季春為主，峨眉90﹪選用的是清心大冇，讓地方特色更為突顯；四是茶園管理制度，因為東方美人的「著園」必須靠蟲進行，茶園更須保有自然有機生態。 曾潤廷指出：「與一般茶農不同，東方美人的培養過程不僅得靠人力，還須仰賴蟲的幫忙，因此在環境、茶園管理上自然得更加講究，然而這講究的重點不在產量上，而是整個自然生態。」為了要讓茶園的小綠葉蟬增加，以發揮最大的著園作用，目前峨眉約12公畝的茶園區域都採取自然生態運作。茶園裡整年不使用化肥、農藥，茶樹與雜茶共生；雜草提供了小綠葉蟬喜愛的生活環境，茶樹則讓小綠葉蟬吸取養分，維持非常良好的無農藥污染的有機生態環境，但也因為雜草多，班員必須任勞任怨地擔負著每月除草的工作。儘管在產量上並未增加，但是這種生態平衡式的經營，強調讓茶園品質更好且與自然環境達到平衡的理念，富興班員們都相當認同。

製茶步驟茶才是主人

曾潤廷表示，產銷班以永續經營的觀念、配合四季變化生產著不同茶葉，這樣才能增加競爭力。春天單寧柔和正適合製作綠茶。夏天日照長，茶葉裡單寧含量多外，加上有小綠葉蟬的著園作用，是製作東方美人的最佳時節；6月時讓土地留養休息，使其恢復地力，正是所謂的「6月白」。而秋天單寧含量依舊不低，生產的則是高度發酵的紅茶；到了冬天則以包種為主。一年四季生產著不同的茶品，讓茶農收入可以穩定，也讓這裡成為名符其實的茶鄉。 東方美人的採收以端午節前後的5月左右品質最好，採收方式必須採用人工手採，精選一心一葉或一心二葉的著園嫩芽，採茶期間每日都必須彎著腰進行。東方美人屬於青茶類重發酵茶品，和包種同屬部份發酵茶但程度更重，最大的特徵是製作很精細，且只採最鮮嫩的心芽製作，因此要做成同樣份量的茶，需要比其它茶類多上2~3倍的茶菁份量才行。製作過程是先將採好的茶菁均勻擴散在笳笠上，擺放在太陽下接受自然的日光或熱風產生消水作用，即所謂的「日光萎凋發酵」，爾後再擺放回室內，靜置於室內並隨時視茶葉狀態給予手工攪拌，讓空氣可以進入茶葉裡，與茶葉起發酵作用的「室內萎凋」，然後再放入攝氏160~180的炒菁機裡高溫炒菁，以抑制茶繼續發酵並除去臭青味；接著將炒好的茶菁放入浸濕的白布中投入角斗靜置，讓茶葉回軟、增加韌度後，再經過揉捻機的反覆揉捻，揉捻動作主要在破壞茶葉裡的細胞組織，茶葉便會分泌汁液黏附在茶葉表面上。之後再以雙手將揉捻成團塊的茶葉擴散開來，使茶葉外型完整，讓接下來的每片茶葉都可以均勻地受到乾燥。最後經過攝氏80~90度的熱風乾燥機乾燥，才算完成成品。 曾潤廷說：「這些步驟都必須依經驗進行，茶的著園程度、發酵程度會不太一樣，所以時間進行的主控權在茶葉身上。」也因為時間是製茶人必須要嚴格遵守的規則，因此熬夜工作，常常成了製茶時最大的痛苦來源。「好在產銷班員通力合作，否則一人製茶實在會撐不下去。」74歲的曾潤廷心寬地說。

2007經典茗茶 名不虛傳

東方美人茶早就成為峨眉的地方特色，在今年農委會舉辦的全國十大經典名茶中，曾潤廷所帶領的富興茶葉產銷第一班生產的東方美人茶，評選為經典系列之一，對產銷班更是莫大鼓舞。當初送評選時還有一段插曲，由於評選時間太過靠近採收期，曾潤廷心想可能會來不及做茶，沒想到年初暖冬，加上大批小綠葉蟬的即時幫忙，採收、製茶得以趕在送審前一刻完成，實在是非常榮幸與僥倖。 曾潤廷強調：東方美人是客家茶的特色，代表著客家人的情感。獲獎了，讓他更堅信，堅持走上以尊重自然、永續經營、求品質不求產量的理念製茶，才是峨眉成為東方美人茶鄉的不二良方。