臺灣天然色素植物 食物裡的彩虹
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為什麼葡萄口味的汽水是紫色？為什麼顏色越深的辣椒醬感覺越辣？這正是食物暗藏的色彩祕密。在香氣與滋味前，顏色是食物給消費者的第一印象。為了讓食物「贏在起跑點」，有的食品業者會加入食用色素，讓食物不易因溫度或空氣變色，看起來更可口、更新鮮。
彩色食物正夯，從吃的彩虹吐司、銀河鏡面蛋糕，到喝的漸層飲料應有盡有，絢麗的外表，成為社群網站上最搶眼的美食。這些食物的繽紛色彩不是食材原本的顏色，而是摻入了食用色素。細看食品標示，會發現食用色素無所不在，但你知道它的成分是什麼嗎？
天然與人工色素的消長
依據材料來源，食用色素可分為天然與人工兩大類。天然色素的原料來自植物、動物及礦物，但因產量有限，價格高昂，促成人工色素的出現。人工色素主要是用煤焦油中分離出來的苯胺染料製成，相較於前者更為鮮豔，而且更耐熱、不影響食物的味道，被食品產業廣泛使用。
不過有許多研究指出，人工色素不僅毫無營養價值，還可能影響健康——像是過敏、生育力下降、胎兒畸形、小兒多動症等症狀，可能與長期過量吃含合成色素的食物有關，有的則存在致癌風險。為了避免過量或錯誤使用危害健康，衛福部食藥署目前核准八種人工色素，並明確規範劑量與使用條件。
隨著食安與養生意識提升，天然色素重新受到重視。其中植物是相當豐富的素材來源，樹葉的葉綠素、果實的花青素、楓葉的類胡蘿蔔素⋯⋯都能萃取成為染料，危險性比人工色素小，也更安全無毒。
雖然現有的色素植物大多不是臺灣的原生植物，但我們仍可就食藥署頒布的46 種天然食用色素名單為基準，探索可能萃取色素的本土原生植物。
源自本土的天然色素植物
能夠提煉色素的植物必須結實量大、栽培容易，即使有些色素植物在臺灣數量稀少或是無法種植，與其同屬的原生植物也有可能符合上述的條件。像是提煉出藍果色素的忍冬科接骨木屬的藍果（又稱為蒴藋或接骨木），在歐美地區是非常普遍的植物果實，除了直接食用，也會做成果漿、加入糕點，還可用來治感冒。臺灣雖然沒有藍果，卻有在原野相當常見的同屬植物冇骨消，其果實熟成後呈紅色，產量大，極具開發潛力。
可口多汁的藍莓與櫻桃，也可以做成色素。但因種植技術門檻與成本較高，臺灣數量稀少、價格高昂，難以大量採集作為原料，不過同屬的原生植物，也有萃取色素的機會。藍莓為杜鵑科越橘屬，臺灣也有九種同屬原生植物，但幾乎都是經濟價值較差的小型果。只有珍珠花果實較大，若能選育果粒較大的族群，或許可以用來研發色素。櫻桃則為薔薇科的櫻屬植物，在11 種櫻屬原生類群中，山櫻花是常被栽植觀賞的原生植物，有些族群結實量多且色澤亮麗，也能嘗試製成櫻桃色素。
臺灣原生植物山黃梔栽培容易，結果量大，也是極佳的色素植物。山黃梔可以提煉出黃梔子色素，常被用來將粉粿染成黃色，經由酵素處理，也可以轉變成藍色的梔子藍色素。還有可作為紫紅色色素的桑葚，以及用木、纖維素、泥炭、椰子殼及果殼等原料，經800 至1000℃高溫碳化而成的植物碳，都是天然的食物著色劑。除此之外，科學研究指出栽培容易的原生植物馬藍具有安全及穩定性，也是一種頗具開發潛力的色素植物。
雖然天然色素銷量逐年提升，仍有許多食品業者在成本、便利、穩定性高的理由下，繼續使用人工色素。除了改吃天然色素食品，一個聰明的消費者，應該要對食物原本的顏色與香味有所認識，破解錯誤的迷思，例如顏色越紅的肉不代表越新鮮、芋頭並非越紫越好等。改變對美食一定要色香味俱全的不合理要求，購買真正的天然食品，才能吃得美味又健康。
文 林業試驗所副研究員 鐘詩文、編輯部 圖 台北植物園
鄉間4407
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