食材資訊公開透明 溯源餐廳 「食」在安心 - 農業知識入口網

消費者在外用餐，若能知道餐廳所使用的食材生產過程，並用網路搜尋到生產資訊，如此一來，享用餐點能更加安心。因此，溯源餐廳在目前講究食安資訊公開透明的時代，十分具有優勢。

所謂的溯源餐廳，就是使用產銷履歷食材，且經過溯源餐廳平臺認證的餐廳。目前國內有兩家溯源餐廳平臺：「AMOT 台灣農業跨領域發展協會」及「有心溯源餐廳平臺」，讓消費者在平臺上可搜尋到使用產銷履歷食材的餐廳和餐點等資訊。截至今年4 月19 日，加入AMOT 協會的溯源餐廳數量已達到372 間，共有53 個品牌加入，其中包含6 家團膳業者、1 家午餐中心、1 家大學實習餐廳；加入有心溯源餐廳平臺的餐廳數量則為240 間，共186個品牌加入。

平臺成為農民和餐廳之間的橋梁
只要有使用到產銷履歷食材的餐廳，不限使用的項目多寡，都可到平臺免費申請加入溯源餐廳的行列。目前溯源餐廳平臺除了讓消費者能查詢有哪些餐廳提供溯源餐點，也積極協助餐廳和通過產銷履歷的農產經營者們合作。AMOT 協會經理陳哲揚表示，有時農民和餐廳並不了解自己能夠提供怎樣的服務給對方，「因此我們一直在媒合餐飲業與生產者，作為他們之間溝通的橋梁。」例如在食材的規格上，餐廳和農民可能有認知差距，他們會說服農民根據餐廳的需求，提供不同規格的農產；或說服餐廳配合農民的食材，做菜單上的改變。

加入溯源餐廳的條件　
加入溯源餐廳除了須使用產銷履歷食材，也要經過溯源餐廳平臺的認證，並且還要公開食物資訊，讓消費者能簡單地用手機掃描，就知道口中的食物從何地生產、何時收穫等資訊。公開食材進貨記錄，並確保持續使用產銷履歷產品，雖然等同把自家廚房打開供所有人參觀，餐廳業者不免有疑慮，但也有許多餐廳認為，讓過程透明，更可吸引到消費者支持，加入的情況仍十分踴躍。而公開食材進貨記錄，也是為了確保溯源餐廳持續使用產銷履歷食材，避免讓混水摸魚的業者加入。如果某家餐廳1 個月只進1 公斤的產銷履歷肉品，沒有持續使用產銷履歷食材，卻聲稱自己是溯源餐廳，並不合格，認證平臺也會定期監測、考核。由於溯源餐廳有其競爭力，有些餐廳有使用產銷履歷食材，但沒有加入平臺，卻擅自標示「溯源餐廳」、「產銷履歷」等字樣，或在餐廳內放置農場產銷履歷證書，都違反了農產品生產及驗證管理法，若查到可能會被處以罰緩。

食材資訊公開透明　增加餐廳競爭力
在未來，公開透明食材資訊將成為趨勢，從國內溯源餐廳增加的數量即可觀察到跡象，光是有心溯源餐廳平臺，自經營的3年來，平均1 個月大約有5 間以上的餐廳加入。「甚至現在連量販業者也看到了這個趨勢。」有心溯源餐廳平臺推廣專員戴子豪表示。家樂福日前也與有心溯源餐廳平臺合作，將熟食導入產銷履歷，在未來，他們希望和超商業者合作，讓消費者能在超商買到產銷履歷食材製成的熟食。位在京華城的良食究好市集餐廳，有70～ 80％的餐點使用產銷履歷食材，例如午仔魚、黃金鱸魚、澎湖海鱺、鮮力蛋、胡蘿蔔等，還使用了部分有機食材。良食究好市集餐廳執行長特助暨餐服部副理鍾正昌透露，一般餐廳食材成本約占30 ～ 35％，但在良食究好市集餐廳中，食材成本占50％，如此高成本就是為將真材實料完整呈現在餐桌上。他表示，這家概念店的成立並非單純為了營利，而是希望藉由安心的餐點，為消費者帶來真正的「好」食物觀念，吃得安心，就是吃得好。鍾正昌表示，目前消費者的反應很好，
店內的收支狀況已接近損益平衡，未來他們也會以使用在地食材為目標，持續努力。

親赴產地　時時刻刻確保食材品質　
另一家主打湯品的家˙ 溫度湯專門店，位在臺北的三店才剛開幕不久。家˙ 溫度湯專門店主廚王國維說：「我們主打『湯』品，無法一眼就能看見其中所包含的食材，又需要進貨大量的雞骨、雞爪來熬製湯底，因此也更重視食材品質。」他表示，店內所使用的豬肉、土雞都經過嚴格把關，他不僅會去農場、屠宰場觀察情況，烹煮時也會確認食材品質，「若有問題，也會回報給平臺，互相把關。」家˙ 溫度湯專門店的食材成本高達42％，他希望能藉由使用高品質的食材改變消費者的習慣，拋棄「俗擱大碗」的想法，「追求CP 值，也就是使業者賣不合理的價格，反而會造成黑心產品越變越多。」消費者支持安全可信的產品，才是對自己最好的保障。溯源餐廳的加入讓產銷履歷農產品的市場又擴大了一層，也讓消費者有接觸產銷履歷的新途徑，並進一步了解與支持，相信不但能為消費者創造更安全的飲食環境，更希望能促進農民加入生產產銷履歷產品的意願。

文／張雅茹