冷熱皆宜的常備菜便當 - 農業知識入口網

常備菜是日本人的講法，認真詮釋，應該是指很有風味、冷熱皆可食的家常菜。退休九年，自飯店後場走回家庭廚房，我漸漸發現家庭主婦真的很辛苦，尤其是職業婦女更是身體精神兩頭燒，難怪有不少家庭根本不開伙。常備菜的概念便是由此出發。沒空天天下廚，還是不想委屈自己的胃，只要把握以下重點，一樣能輕鬆快速地美味上菜。調味要訣：不是只加鹽巴就是吃原味、最健康，調味的目的是凸顯食材的美味與菜餚的層次感，要訣在用量與平衡。特別是強調多滋多味的下飯常備菜，除了調味料以外，也善用重口味的材料來變化味道，例如：醬瓜、剝皮辣椒、臘肉、南乳、酸菜、冬菜、蝦子粉等，即使主材料只有一種，仍可變化多種風味。

冷熱皆宜：常備菜強調冷熱皆可食，所以油一定是植物油，肉絕對是少油部位，而且熗鍋、爆香、燜燒、收汁絕對到位，讓食材充分烹製入味，才能達到冷食有冷香、熱食更噴香的效果。保存方法：炒好的菜不要留在鍋中散熱，一定要盛起來放在盤裡，但不要堆高成山，而是在中間挖一個洞，可加速散熱。等到菜餚冷卻至常溫，才能裝進可密封的玻璃容器裡，若帶有餘溫密封，就會燜出臭酸味。每次取用都要保持菜餚的乾淨，用洗淨的筷或匙小心拿取，否則整盒菜容易壞掉變味。

不是剩菜：常備菜不是剩菜的關鍵在食用方法，不管冷食還是熱食，都要取出適量盛盤再食用，而不是整盒拿出來吃；尤其是重新加熱時，千萬不能整盒加熱，而是取用適量再加熱，才能讓每一頓都像新鮮現做一樣，不會因為重複加熱菜餚而使味道走味如剩菜。

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王 瑞 瑤& 曾 秀 保
當美食記者，遇見飯店主廚―前自由時報、中國時報資深記者王瑞瑤，由於採訪之故，與前亞都麗緻天香樓行政主廚、有著調味魔術師之稱的曾秀保（保師傅）共結連理。兩人合著《大廚在我家4：大廚常備菜》等書。

© 高政全