食材你好-蘆筍 - 農業知識入口網

Data
學名 Asparagus of f icinalis L.
英名 Asparagus、Spargel、Asperge
別名 石刁柏、龍鬚菜、松葉土當歸

【說從頭】
高貴嬌嫩的蘆筍，可不是現代才有此地位的喔！蘆筍原產自南歐和西亞一帶，已有兩千年以上的栽培歷史，自古就曾是珍貴藥材和皇室宴客的菜餚，當時即有經濟栽培的方式。而後經過歐洲傳入美洲，直到19世紀末才傳進中國，初期只有少量栽種，至20世紀60年代逐漸擴大栽培面積。

【命運輪】
蘆筍引進臺灣栽種是日治時期，由臺北改良場引進試種，直到光復後開始大力試驗、改良本屬溫帶地區的蘆筍，終於成功研發留母莖栽培法，使得國內栽培面積和產量大增。特別的是，國內經過馴化後的蘆筍，具有較重的風味，遠比歐洲產地的蘆筍來得強烈，因此成功打入國際市場。
風味強烈的蘆筍，也是打響臺灣「蘆筍王國」名號的主因。1956年經過罐頭試製，初步外銷香港和東南亞，反應良好；1960年就開始大規模栽種，大量生產蘆筍罐頭，供不應求的市場，導致栽培面積和產量年年飆升，最高紀錄曾達到18000多公頃、12萬公噸產量，外銷數量躍居全球第一，成為世界蘆筍罐頭主要出口國家。可惜，80年代國內因勞動成本提高，栽培面積才逐漸降低。

【挑地方】
蘆筍是溫帶作物，耐寒不耐熱，最適合的生長溫度為25∼30℃，超過33℃ 嫩莖基部和外皮纖維增加，生長快速，會影響品質。冬季地上部會停止生長，但根系仍繼續生長，這時候是植株生長恢復期。蘆筍的根系廣且深，需要鬆軟深厚、排水性佳的砂質土壤，忌諱酸性土壤，以PH值6.0∼6.8最適合。目前綠蘆筍的產地以彰化、嘉義、臺南和屏東為主，白蘆筍則以彰化、雲林、嘉義為多。

【拼多功】
蘆筍的嫩莖92%以上都是水分，是嬌嫩爽口的主因。除了水感口感，更含有維生素A、C、B群、胡蘿蔔素、硫化醣胺及葉酸，尤其是高含量的葉酸遠遠超過其他蔬菜。但因纖維屬水溶性，加熱溫度過高容易導致葉酸流失，一般建議採用快炒、汆燙、微波等方式料理，才能吃到完整的營養。一般認為具有清涼利尿、消除疲勞、潤肺鎮咳等功能。

【選好吃】
蘆筍味美在其鮮嫩，因此選購時首要選擇筍尖緊密、筍頭脆嫩、外皮深綠光滑、嫩莖基部未老化者，如以手一折即斷者就是上品。料理前，應先刮除老化或腐壞外皮纖維，並可先利用鹽水汆燙、過涼水冷藏的方式保存，保持其鮮甜原味，最好在2∼3天內搶鮮吃完。

文 董淨瑋 /插畫 林麗琪