喝牛乳，選擇多—談乳製品發展新趨勢 - 農業知識入口網

文/陳明汝      2005年調查顯示消費者最關心的健康議題依序為心血管疾病、視力、缺乏體力、體重過重、關節骨格問題及腸道健康等，例如發酵乳製品及乳粉強調增加腸內益菌；具有降低膽固醇、血壓、血脂等保健功效之發酵乳及乳粉；市面上也可買到添加DHA，強調頭腦壯壯，或葡萄醣胺強健骨骼之乳製品，增加乳製品的機能性。 開發不同風味及形態的乳製品，也是這幾年的趨勢，例如在優酪乳加入水果、入燕麥，或無糖、茶風味、花香、蔬果等優酪乳，市面上皆可以買得到。乳品的包裝也開始改良，例如優格需要用湯匙吃，最近國外就有人改良成甜筒或霜淇淋的包裝，方便邊走邊吃。 國外市場也有強調經由特殊篩選育種得到之特殊營養成分牛乳，例如澳洲「a2 milk」，強調a2 beta酪蛋白含量特別高，對消化、免疫功能及過敏可能有幫助，且於廣告上特別說明並非經過基因改造，而是經過篩選，雖然價格高於一般鮮乳，但是市場銷售非常好。 國內這幾年為例，常用的牛乳超高溫加熱(UHT)，由於使用溫度為130℃以上，雖然時間只有數秒鐘，仍會破壞部分乳清蛋白，因此市售鮮乳出現以72～75℃加熱1分鐘以下之高溫短時間殺菌(HTST)牛乳，但是HTST牛乳由於保存期限較短，因此出現結合HTST及膜過濾之鮮乳，藉由半透膜將微生物過濾出，不但延長保存期限，且可避免乳清蛋白因高溫加熱而被破壞。 詳全文請見97年12月號《鄉間小路》