芽菜的營養與價值 - 農業知識入口網

文/林俊德 國內生產的蔬菜類中，「芽菜」的營養與價值極高。芽菜的種類很多，除了一般人耳熟能詳的綠豆芽、黃豆芽之外，還有豌豆、苜蓿、黑芝麻、蘿蔔、小麥、向日葵、紅豆、空心菜、黑豆芽、蠶豆芽、蕎麥芽…等。權威農業專家、醫生等，也一致推崇與肯定其營養與價值。 芽菜的主要成分，維生素Ｂ與Ｃ是水溶性的，很容易遭致破壞而流失。無論是油炸或川燙，平日加熱時，建議時間一定要快速，以免造成營養的快速流失，影響人體的攝取。 平日絕不可食用的芽菜有馬鈴薯，因其本身的芽葉含有毒素，尤其更不能生吃。番茄的種子，其培育出來的芽菜更是有毒，也絕不能食用。玉米芽菜在培育的過程中，會很快產生很高的黃麴毒素，也不能食用。 個人也認為：芽菜的根也很有營養，請不必除掉其根部。水稻、蠶豆、小麥等穀類，平日可在其發芽後，榨汁來飲用。芽菜是涼性、退火的最佳食物，夏天如能搭配芝麻、葵瓜子、小黃瓜、香瓜；再隨個人的喜好，酌量加上薑絲食用，效果更佳。 詳全文請見97年1月號《鄉間小路》月刊