夏日最佳情人　臺南玉井芒果

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農學報導

夏日最佳情人　臺南玉井芒果

刊登日：108/07/31

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鮮甜的芒果滋味在口中散開，綻成此時最清爽的一道風景。熱情又暖的外皮、金黃多汁內裡，讓芒果無疑成為夏季最稱職的代言人。盛夏前，從3月起，芒果家族中的土芒果率先上市，金煌、愛文與凱特等品種依序採收，一路到10月，都是甜蜜蜜的芒果季。

臺南市玉井區的農地面積有4,400公頃，其中有約1,700公頃的農地栽種芒果，而玉井鄉農會栽種芒果的果樹產銷班就多達20個。不只是果農，若將跟芒果種植、加工、販售、服務等有關的各行各業都納入估算，這座山城中有5分之3的人都圍繞著芒果生活，而此地最早種植芒果的人應是當地農友鄭罕池。

根據玉井鄉農會總幹事黃澄清表示，愛文芒果於1954年自美國引進，經農業試驗所試種後，再交由農民試產，而玉井在1962年成為試產區。不過，當時一般民眾並沒有太多閒錢消費水果，鄭罕池還被同鄉嘲笑：「放著能賺到錢的甘蔗不種」，但他仍自告奮勇地種了100株愛文芒果，卻在隔年遇到霜害。雖然老天爺只為他留下4株芒果樹，但他沒有因此灰心，而是用套袋護芒果、嫁接再繁殖等方法，讓這「倖存」的4株芒果樹爭氣地為他帶來了收成，他也因此獲得「愛文芒果之父」之稱。

試產有成，讓政府在玉井成立芒果專業區，也奠定玉井芒果產業的根基；隨著鄭罕池將一簍簍愛文芒果運送到臺南冰果室與臺北中央市場推銷，玉井愛文芒果的知名度與身價跟著水漲船高，大量的需求也帶動當地種植風氣。

疏果大考驗
而在芒果照顧工作中，最考驗農民的當屬「疏果」這門功課了。

「疏不疏果，牽涉到養分競爭的問題。」臺南區農業改良場助理研究員石佩玉以愛文為例，點出箇中差異。她解釋，若把握1枝花穗只留1果的原則，疏果後的愛文可長到350 ∼500克，反之則不到300克。

常見的芒果品種中，愛文可算是最難照顧的，因為愛文的結果率受氣候因素變化的影響很大，且需要明確的低溫、乾燥訊號才會開花結果；不同於金煌可先採下來催熟，愛文得「在欉紅（掛在樹上完熟後再採收）」才漂亮又好吃。

農會推廣部主任朱銓哲說，因為愛文不易落果的特性，少了「天擇」的助力，總是讓果農覺得每一顆都漂亮、捨不得摘除，但心軟只會增加後續套袋與採收的成本，最後因為賣相不佳而價格下降。此外，朱銓哲強調，「一棵芒果樹要採到完，可能要45天。」每天都得一顆顆隔袋檢視，成熟了才採收。也正因掛果時日長，一旦遇到颱風來襲，大風大雨就把好不容易的收成打落到地，化為烏有。

一年四季都是芒果好時節
芒果樹要在11月時枝梢成熟，配合冬季的乾燥與低溫，才有辦法花芽分化。因此，臺灣的芒果一般是在11 ∼ 2月間感應低溫，隔年的1 ∼ 3月開花結果。

品種不同的芒果，結果時間也有差別，中生種的愛文芒果採收期落在6 ∼ 7月，晚生種的凱特芒果採收期則落在9 ∼ 10月，輪番上市。農民為了產期調節、分散生產風險，大部分1甲地中有7 ∼ 8分地是種愛文，剩下的面積則留給凱特。

雖說在日治時期引進的芒果品種，絕大多數都因適應性差而不復存在，但少數仍留存至今，如「香蕉檨」成了臺灣農民用來與凱特雜交的「母本」，成功培育出金煌芒果。通常金煌芒果會先採收下來催熟，讓果實的熟度均勻，因此，同屬中生種的金煌芒果，5月就能進入採收期。

芒果愛好者是所有水果迷中幸運的一群，3月開始就能從土芒果開始下手，接著迎接金煌、愛文與凱特的到來，直到10月芒果季劃下尾聲；若覺得不過癮，想在11月到隔年2月這冬日時節中吃到在地新鮮芒果，「四季芒果」則能滿足芒果迷們的需求，不過因為管理成本高、產量少，消費者得要費點工夫在市面上尋找。

挑果儲果小撇步
而芒果又該怎麼挑選呢？石佩玉點出幾項要領：「自然完熟、果肩飽滿、近聞有香氣、果皮色澤具有品種特性，有果粉更佳。」

由於不同品種的芒果盛產期不一樣，看到提早搶市的水果，先不用急著嘗鮮，因掛果期短，甜度累積可能還不夠；而判斷完熟的芒果，基本上是看它果肩呈現飽滿、膨起樣。此外，香氣與成熟度有關，聞香氣是幫助消費者在挑選芒果時，可同時判斷這顆芒果能擺放多久，若不打算馬上吃，可以挑選香氣尚不明顯的芒果。

「芒果是什麼品種，外皮就應是什麼顏色。」石佩玉舉例，像愛文是紅色系，就看它轉紅的比率，紅的越多就代表照光面多，甜度累積相對也較高；金煌芒果，若果皮呈現愈接近自然色素的橙色，就表示成熟度愈高；至於土芒果就是要綠色中帶一點點黃，才算較完熟。

另外，雖然果粉可能因運送過程碰撞而掉落，但若見到外皮有果粉的芒果，也可做為判斷果農田間管理是否良好的依據。

滿心歡喜地挑選完芒果，下一個讓人苦惱的問題就是保存方法了。朱銓哲表示，芒果成熟時，不只散發的香氣不同，果粉亦會隨著果肉逐漸成熟，將澱粉轉化成糖而退去，一旦出現外皮油亮的狀態，正是芒果最吸引人品嘗的時候，若還想繼續擺放，記得用報紙包著放入冰箱，可以存放1個星期。

有間冰舖

在芒果的故鄉──玉井，「有間冰舖」是老街上第1家賣起芒果冰的冰果店。因食材天然且手工製成，深受在地人的推薦，店內更常有來自新加坡、日本等地的觀光客前來品嘗。店裡的招牌芒果冰用情人果、芒果冰磚、芒果果醬、芒果果釀組成，再配上1球大大的芒果冰淇淋，將芒果世界完美呈現在這碗冰中。

有間冰舖的前身，是老闆簡良吉的母親在1990年代於玉井街上開的一家傳統八寶冰店，憶起那時自家八寶冰店與其他冰店最大的不同，簡良吉說：「母親每天都會親手煮製20幾種配料讓客人挑選。」而他也維持母親的堅持直到現在。

隨著時代改變，喜歡吃傳統八寶冰的客人日漸減少，簡良吉夫妻倆接手冰店後，正遇上臺北永康街冰館帶動的芒果冰風潮，於是他們決定在家鄉玉井，同時也是臺灣最大的芒果產地賣起芒果冰。

既然賣起芒果冰，店裡的工作就與芒果產期緊緊扣合著。老闆娘張秀玲說，每年只有12月後到隔年2月這段時間比較閒，但只要3月一到，土芒果開始採收，她們就要跟著輪番登場的不同種芒果，一路忙到11月。

老闆娘表示，由於店裡賣的大小配料全是採用天然食材，所以鋪在冰體上的芒果一定得當天現切，尤其假日人潮眾多時，整天就是不停地削皮與切果肉，左手還因長期握芒果而僵硬、定型，無法張開。

削皮與切果肉的工作，可沒有隨著晚上店門拉下就暫停，加在芒果冰上的情人果、芒果醬、芒果冰磚與芒果果釀，就在此時依不同配料的製程，切丁、切塊、切成條狀，或打成泥、榨成汁等。以芒果果釀為例，他們只用新鮮愛文的果肉，先把果肉削成片後，以人工方式用龍眼木燻乾3天，再剪成一小塊，用麥芽熬上4、5個小時，才大功告成。無數的細活，都在客人心滿意足散去後的夜晚進行。


	芒果無雙有間冰舖的芒果冰磚是店內招牌「芒果無雙」的基底，簡良吉表示，當初原意是做來度過沒有新鮮芒果可用的冬季，沒想到竟然大受歡迎。要製成一顆高約18公分的芒果冰磚，張秀玲估算至少要用到3斤的果肉，大約是6斤的芒果。首先將芒果削切後，與水以黃金比例調成汁再馬上冷凍，約6、7個小時方能製成。但如此費時費工的製作過程，最多也能刨出5碗芒果無雙，十分珍貴。