料理良伴 碟中蒜
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不過大蒜使胃酸分泌增多，而辣素有刺激作用，因此有胃腸道疾病或身體有發炎現象的人並不適合多吃。中醫師更認為大蒜作為一種熱性藥，食用過量會引起肝陰、腎陰不足，而有口乾、視力下降等症狀。若要徹底消除吃完大蒜後的臭味，只要餐後喝一杯牛奶就能解決，除了能消除難聞口氣，還能避免打嗝時胃裡臭味跑出，如此簡單就能破解蒜臭的煩惱！
但，破解蒜臭是大快朵頤後的事！
著名的宜蘭三星白蒜，蒜白長、水分高、纖維細軟，味道香甜中帶著微嗆，最適合生食搭配香腸或烏魚子；蔭豉蒜青蚵，粒粒切丁的青蒜與青蚵相映成趣，辛辣中帶著微甜的滋味，不但能去腥解膩，還能提振青蚵的鮮美；而在魷魚螺肉蒜這道著名的酒家菜中，上桌時揭開沸滾的湯中，灑上一把青蒜葉，更是美味的關鍵。
大蒜是臺灣重要的冬季作物，不過隨著高冷農作培育的興起，產期也可因海拔高度的溫度而有所不同，使得一年四季皆有蒜可採收。大蒜的平地產區以雲林、嘉義、臺南及宜蘭等縣為主；而高冷地區所培育的產期則可從5月～10月，產地集中於南投埔里、清境，臺中的霧社、梨山及宜蘭南山等地區。
產地的不同氣候，當然也影響到大蒜的風味。以蒜產量最大的雲嘉南地區為例，雲林縣的莿桐和西螺地區，因為土壤肥沃、水分充足、氣候溫和，適合蒜頭生長，質量最豐；不過位於彰化西北端的伸港鄉，卻又拜環境惡劣所賜，產出辛辣味濃的大蒜。伸港鄉所在的位置於大肚溪的出海口，因為東北季風強勁不利農作，而有「風頭水尾」之稱，儘管土壤貧瘠使得蒜頭顆粒較小，卻反而讓所有精華濃縮於小小的一顆，味道夠重、也比較辛辣，反而打響特色名號。
蒜農在採收時，通常都是整株拔起來，橫倒於圃畦之上，晾晒縮乾三日，然後聚攏收齊堆放在門埕或路旁。早年豐收期的蒜鄉，常見家家戶戶把採收的大蒜捆綁成束，搭起竹架來曬大蒜，應運而生的「大蒜屋」，便成為那個時期農村的景觀特色，一顆顆排列整齊的乾蒜球，粒粒有如白色球珠，煞是好看。
文／Sting Wang 圖／陳建智
選自2014年3月號鄉間小路
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