土地與人 / 薑黃風采重現 - 農業知識入口網

七、八年前，薑黃對臺灣人來說，是非常陌生的食材。想買新鮮的薑黃，青草店常缺貨，且品質甚差；南洋雜貨店雖有，但極昂貴。至於薑黃粉，好買多了，只要到大賣場的香料區，就能找到。
才短短的三、四年，薑黃竟成為全臺最夯的農產品！全民都知道它有抗癌、抗失智、護肝等功效。於是在大都會的農夫市集裡開始會看到品相極佳的薑黃，售價比生薑還便宜；在食品展及民俗活動會場，隨處可見到販賣薑黃粉、薑黃錠、薑黃膠囊的專櫃。也有農夫開始以有機方法種植薑黃。

走入薑黃的世界
薑黃是薑家族的一員，又稱黃薑；學名為Curcuma Ionga Linn，英文名為Termeric。薑黃是一種強健的多年生草本植物，原產地在南亞，當地人從很久以前就知道薑黃是調味料、染料，同時也是藥材。目前印度是全世界最主要的生產國，年產20,000多公噸，供應全球94%的薑黃。而東南亞各國及中國西南各省，也都有薑黃的蹤跡。

薑黃喜愛炎熱潮溼的氣候，雖然有種子，但都靠塊根繁殖，且很容易生長。秋天會從莖部開出美麗的白花，當葉子枯萎就可採收薑黃。也就是栽種後7～8個月就能收穫。枝葉長相和「美人蕉」花極像，有些老農夫因此叫它「白蓮蕉」。
印度農民挖出薑黃後，先去頭根，再洗乾淨，然後加水煮熟。熟的薑黃以陽光曝曬6～8天，去皮後可長久保存，也可出售。至於新鮮薑黃的保存，盡量避免潮濕，最好放在陰涼通風處，使用時再洗滌。冷藏最多兩周；放入冷凍櫃保存亦可，否則鮮薑黃很容易腐爛。

印度在2500年前就會使用薑黃，印度人認為薑黃有消腫、消炎的功效，有外傷時將薑黃搗成泥，塗抹在傷口上，容易痊癒；當感冒、消化不良、頭暈……薑黃粉泡蜂蜜水是保健聖品。印度的醫學中心研究，薑黃有利於心血管功能，幫助人們保持青春與體力。現代醫學研究發現，薑黃中有豐富的薑黃素，能清血抗血脂，也有抗自由基、抗癌、抗失智等功能。
薑黃對東南亞人來說，是廚房中不可缺少的香料。各國的咖哩佳餚，薑黃是最重要的元素之一；薑黃飯也是普羅大眾的最愛。

薑黃素加鹼水或醋水，布料即呈現紅褐色、黃色。印度教的僧侶穿著的黃色及橘色袈裟，全靠薑黃的染功。也因此，印度人認為薑黃是吉祥的象徵，他們以薑黃粉禮佛；把薑黃粉塗在新娘的臉上、手上會帶來好運；拜訪孕婦時，薑黃塊是受歡迎的禮物。

薑黃在臺灣
民國40年創刊的《豐年》半月刊，創刊時送給讀者的禮物是「臺灣全臺物產分佈圖」，高雄縣旗山、美濃附近有「姜黃」的文字和圖案，可見高雄縣山區的薑黃產量，當時該是全臺第一。
薑黃於西元1800年由華南引入臺灣，中南部山區早有馴化的野生薑黃分佈。《馬偕臺灣回憶錄》也記載：十九世紀末的臺灣，已有農人種植薑黃，從根莖輾成的粉，可做染料……或許這是日據時代，日本人在嘉義以南，鼓勵農民種植薑黃的緣由吧！日本人將薑黃譯成鬱金，「鬱金粉」其實就是「薑黃粉」。

旗山的資深農民猶記，民國45～50年，日本商社在南部收購大黃，即顏色很深的薑黃（可能是貿易商從印度引進的）。野生的薑黃，就是被遺忘山坡的大黃子孫，價錢便宜很多。
《美濃客家民俗植物誌》談到薑黃，「薑黃會變種，塊根沒變種的是『大黃』呈橘紅色；變種的是『二黃』，外皮淺黃色，裡頭才是橘紅色；大黃價格較好。」
旗山地區種了很多薑黃，主要外銷日本，據說要做染料。種薑黃費時一年，採收後洗淨，先放在大鍋煮熟，再放在太陽下曬乾，然後剝去外皮，才能賣給大盤。三斤新鮮薑黃，晒乾後只剩一斤。那時每斤3～4元，算很不錯的價錢。

大多數農民只知日本人以薑黃做染料，卻不知薑黃拿來染什麼？更不知薑黃就是咖哩的主要成分。農家後來為什麼不種薑黃？農民的標準答案是沒人來收購，種了賣給誰？也就是沒有銷路，就沒有人種植。
有位老高雄人回憶：「民國四十多年，高雄旗山的小店，有薑黃飯且壓成小饅頭狀，配著小黃瓜、黃蘿蔔吃，味道不錯。後來薑黃飯就不見了！」沒有薑黃，自然沒有薑黃飯！
如今久居旗山的市民，也許絕大多數人都不曉得，「薑黃」曾是家鄉最風光的經濟作物！

東南亞人都是薑黃的粉絲
東南亞各國盛產薑黃，當來自印尼、泰國、越南、柬埔寨等國的新住民來到臺灣，她們帶來母國的飲食，這是薑黃未躋身健康食品前，它早就在南洋雜貨店出現的原因。
越南和柬埔寨人喜愛吃的「班燒」，就是用在來米粉加薑黃粉，攪拌成稀米漿，再煎成薄餅，配上生菜、蝦、肉及各種香菜，沾上魚露進食。泰國的黃咖哩，就是以薑黃為主，加上其他香料而成。
印尼人超愛吃薑黃飯，在當地都是用新鮮薑黃磨碎，加香蘭葉、香茅、現榨椰漿、鹽，煮成整鍋黃飯。在臺灣為了方便，則以薑黃粉取代新鮮薑黃；椰漿罐頭或椰漿粉取代現榨椰漿，放進電鍋就可煮出香噴噴的薑黃飯。
印尼人在節慶、宴會、生日時，一定要有薑黃飯，印尼話叫Nasi Kuning。一個宛如尖椎的黃飯，小山腳下舖著咖哩牛肉塊、炸雞塊、蛋絲、花生炒小魚、印尼豆餅、小黃瓜片等。

這種造型的薑黃飯，原出於爪哇島民間，起初作為宗教上的祭品，是吉祥的象徵。印尼獨立後，總統把「Nasi Kuning」變成國宴主角，不論國慶、外國元首到訪、上流人士的應酬，都要有「Nasi Kuning」，才夠吉祥和獨特。
我們既然知道薑黃有不少好處，在食補勝過藥補的原則下，何不買瓶薑黃粉，除了做薑黃飯外，還可用來醃魚、醃雞肉，炒高麗菜及肉絲，不僅讓菜餚有美麗的色彩，還能增強體力，何樂不為呢？

推薦配飯料理／香茅薑黃雞
材料：雞、香茅（量要多）、薑黃塊、薑黃粉、辣椒、蒜頭、鹽、糖、魚露。
做法：
1.雞塊加魚露加薑黃粉先醃半小時。
2.香茅、薑黃、蒜頭、辣椒切成細末，或用調理機打碎（不要加水，香茅一定要用最嫩的部份；四樣香料的比例，按排列次序遞減）。
3.油下鍋後，先將香茅、黃薑、蒜頭、辣椒末爆香後，再將醃過的雞肉塊下鍋。

撰文、攝影：王蜀桂